Genuss
22.03.2017

"Nonnas" kochen in New Yorker Restaurant

Sie bereiten traditionelle Gerichte zu, die bei Gästen "Erinnerungen wecken" sollen.

Für Restaurantbesitzer Joe Scaravella hat das italienische Wort für "Großmutter" oder "Oma" nicht unbedingt mit Enkelkindern und Stammbäumen zu tun, sondern mit Kochkunst und alten Familienrezepten. In seinem Lokal stehen ausschließlich Nonnas am Herd - Frauen, die das Kochen zwar nie professionell gelernt haben, es aber schon viele Jahre und vor allem mit Leidenschaft tun.

"Enoteca Maria" heißt das kleine Restaurant im historischen Bezirk auf Staten Island, in dem gleich in zwei Küchen Nonnas am Werk sind: In der einen bereiten italienische Nonnas - oder "Nonne", wie Großmütter eigentlich in korrektem Italienisch heißen - Pasta-Klassiker und Spezialitäten wie Kaninchenbraten in Weißwein zu. In der anderen kochen täglich wechselnde Nonnas - aus allen möglichen Ländern. Griechenland und Polen, Argentinien und Venezuela, Tschechien und Weißrussland, selbst Bangladesch und Kasachstan waren schon vertreten. Die Gerichte schlagen die Frauen selbst vor.

"Alter ist eine Metapher"

So ganz im großmütterlichen Alter angekommen ist Habiba Hachemi mit Mitte 50 nicht, aber für Joe Scaravella geht sie als "Nonna" durch. "Das Alter ist eine Metapher. Man muss nicht wirklich ein Enkelkind haben, es bedeutet Erfahrung", sagte Scaravella, dessen Eltern aus Italien stammen. Sowohl die Heimat seines Vaters in Piacenza und die seiner Mutter in Sizilien hat er mehrfach besucht. "Meine Verbindung zum Essen hat mich an diesen Ort geführt, so identifiziere ich mich mit meiner Kultur. Diese Gerüche in der Küche setzen deine Erinnerung wirklich in Gang." Und Erinnerungen aus Jugend- oder Kindheitstagen und an die (groß)elterliche Küche will er auch bei den Gästen wecken.

Für den in Brooklyn aufgewachsenen Unternehmer mit dem weißen Vollbart ist es etwa "Capuzzelle" - ein mit Brotkrumen, Rosmarin, Gemüse und Knoblauch gefüllter Schafskopf samt Hirn und Zunge. "Ich erinnere mich lebhaft daran, wie mein Großvater das Auge mit der Gabel herausschraubte und wie traumatisiert ich war", sagte er. Gäste recken die Hälse, wenn in der Enoteca wieder einer der dunklen Tierschädel am Nebentisch serviert wird.

Gerichte mit nostalgischem Wert

Für die aus der Küstenstadt Oran in Algerien stammende Habiba Hachemi hat dagegen der Couscous mit Rosinen, gekochtem Huhn und Gemüse, der heute auf der Karte steht, einen nostalgischen Wert. "Ich war 14 Jahre alt, als meine Mutter mir das Kochen beibrachte. Meinte Tochter kocht auch, sie macht alles", sagte Hachemi. Die beiden erfuhren über das Internet vom Restaurant und stellten sich vor, seitdem zählt Habiba zur Gruppe der wechselnden Nonnas, erzählte sie.

Ein Stockwerk unter ihr steht Nonna Margherita aus der Provinz Palermo, die gerade Tomaten und Melanzani für eine vegetarische Lasagne schneidet. Auch sie lernte das Kochen von ihrer Mutter, ehe sie 1982 nach New York übersiedelte. Es geht hektisch zu in der kleinen Küche, die Tische oben füllen sich.

Anders als bei privaten Kochclubs und so manchen neu eröffneten Restaurants, die sich mit ausgefallenen Kreationen übertrumpfen wollen, regiert in der "Enoteca Maria" das Gesetz der Einfachheit. "Ich will nicht zu viel Druck aufbauen, vor allem nicht, wenn sie zum ersten Mal hier sind", sagte Scaravella über das Repertoire der Köchinnen. Simple, aber gut zubereitete Speisen und Arme-Leute-Essen passen besser. "Ich sage ihnen immer, ich will nichts Kompliziertes."

Rivalität unter den Nonnas

Doch selbst unter den Nonnas, die in Italien an der Spitze der Familienhierarchie stehen, herrsche Rivalität. "Zu viele Großmütter aus derselben Kultur neigen dazu, ihr Revier zu schützen und werden neidisch." Jede von ihnen glaube, die Nummer Eins zu sein - "das kann schon etwas brenzlig werden." Auch jüngere Frauen können ihnen in Einzel-Kursen inzwischen bei den Vorbereitungen über die Schulter schauen. Das Konzept soll eines Tages auch in eine TV-Show verwandelt werden.

Scaravella hofft, die Menschen mit seinem etwas ungewöhnlichen Restaurant zusammenbringen zu können - er arbeitet auch mit Nonnas aus den palästinensischen Autonomiegebieten, aus Syrien und Ägypten. "Heute versuchen alle, uns auf so vielen verschiedenen Ebenen zu spalten. Wir müssen jede Kultur feiern."