Bad Boy Fabian Günzel will es noch einmal wissen

Er steht auf harten Drill und Luxus-Zutaten aus aller Welt – von seinem speziellen Führungsstil kann sich künftig jeder Gast selber überzeugen. Nach einer kleinen Auszeit meldet sich das Enfant Terrible der Wiener Gastro-Szene zurück.

Der 32-jährige Haubenkoch Fabian Günzel will im Februar 2018 sein neues Lokal in einer ehemaligen "räudigen Pizzeria" (Mollardgasse 76, 1060 Wien) eröffnen, das "minimalistisch und radikal" zugleich sein soll. Noch ist das ænd komplette Baustelle, aber das Konzept steht.

Rebellion in der Küche

Zwar kündigte der junge Haubenkoch an, auf eine "Show" verzichten zu wollen, allerdings wird von jedem Tisch aus die Küche für den Gast einsehbar sein: Temperaments-Einlagen vom Chef inklusive.

Wie Minimalismus und Radikalität zusammenspielem sollen, erklärt der "Newcomer des Jahres 2016" und Ex-Küchenchef des zwei-Haubenrestaurants Das Loft im Interview mit dem KURIER: "Ich kann es nicht mehr hören, wenn Menschen sagen, außergewöhnliche Konzepte funktionieren nur in London: Die Gäste sind von den altbackenen Haubenrestaurants doch gelangweilt. Mir gehen die Regeln, wie lange Fleisch braten darf oder wie lange es ruhen soll, auf den Sack."

Die etablierten Küchenchefs seien schuld an der Langeweile, der Gast verstehe nicht mehr, worum es eigenlich geht. Aus zwei bis drei Zutaten sollen seine Gerichte bestehen: "Die Produkte stehen im Mittelpunkt: Rochenflügel und Sojabutter: Das reicht doch", das Menü mit acht Gängen kommt auf rund 120 Euro. "Bei mir gibt es kein regionales Dogma: Warum sollten wir keine Salzwasser-Fische oder Meeresfrüchte essen dürfen?"

Günzel bürgt für die Finanzierung

An dem Konzept feilte der gebürtige Deutsche die vergangenen fünf Monate: Ein bekannter Sommelier hat bereits angeheuert. Die Finanzierung schultert der Neo-Gastronom ganz alleine, was ihm natürlich "große Bauchschmerzen" bereitet. Das Interieur wird genauso minimalistisch wie seine Küchenlinie: ein bisschen Industrial Chic, alles rough und funktional.

Der Restaurant-Name ænd bedeutet übrigens auf Dänisch Urne, daran dachte der Neo-Gastronom aber überhaupt nicht: "Auf Latein heißt ænd Veränderung, zudem steht die Kombination æ für Verbindung und Zusammenfügen."

Auf Zuckerbrot und Peitsche steht Fabian Günzel weniger, eher nur auf Peitsche. Aufgewachsen mit militärischem Drill – der Vater arbeitete für die Bundeswehr – liebt der Deutsche Ordnung, Disziplin und Fleiß. In seiner kleinen Wohnung steht die Küche noch originalverpackt und unberührt. Statt zu kochen, powert er sich lieber beim täglichen Zirkeltraining aus. Die Küchenbrigade würde den unter Strom stehenden Koch sonst nicht ertragen: "In der Küche herrscht ein strenges Regiment. Ich kann sehr laut brüllen, aber ich bin auch fair. Was wir machen, ist Leistungssport. Die Handgriffe müssen sitzen. Wenn mich etwas auf die Palme bringt, kann ich beim Sport darüber nachdenken und meine Kritik gefiltert anbringen."

Lieber Porsche als Trabi

Seit wenigen Monaten kocht Günzel für Das Loft im Wiener Sofitel, zuvor schupfte er als Souschef unter Drei-Haubenkoch Silvio Nickol das Abendgeschäft im Palais Coburg. Die Ausgangslage im Jean-Nouvel-Hochhaus war nicht einfach: Die französische Küche des Feinschmecker-Tempels kam bei den Wienern nicht gut an, frischer Wind war nötig. Laut Testern von Gault & Millau die richtige Entscheidung: Der Restaurantguide kürt den erst 30-Jährigen zum "Newcomer des Jahres 2016".

"Das Restaurant fand ich immer schon cool, aber die Küche hat nicht hier hergepasst. Ich fahre eine kosmopolitische Linie mit französischem Handwerk und viel Pepp: Das klingt dann nach Hummer mit Zitrusfrucht-Risotto und süß-saurem Kürbis. Natürlich stehe ich mehr auf Hummer als auf Forelle: Wer will schon einen Trabi, wenn er Porsche fahren kann." Sein Lieblingsprodukt: Entenstopfleber. "Wenn ich sie nicht verwende, dann jemand anderer. Wer ein Billig-Shirt kauft, fragt auch nicht, ob den Kindern in Bangladesh die Finger wehtun."

Lebendes Kunstwerk

Im Job ist Günzel zwar ein Kontrollfreak, im Privatleben vertraut er seinem Tätowierer aber blind. Auf dem linken Unterarm prangt der heilige Laurentius, der Schutzheilige der Köche, auf dem rechten biomechanische Gebilde: "Es ist wie eine Sucht, ich kann nicht aufhören."

Seit fünf Jahren lebt der Deutsche nun in Wien. Seinen "Kulturschock" hat er bereits überwunden: "Mehr als ein Jahr habe ich gebraucht, bis ich mich an die Raunzerei gewöhnt habe. Die Stadt hat alles, was eine Großstadt braucht, ist aber extrem langsam, alles läuft hier gemütlich ab."