Geschmack der Zeit

Die Zukunft beginnt in der Brunnengasse 17. Zumindest für Fragen rund um das Thema Ernährung. Durch einen grauen Wiener Innenhof geht es in das weiß-designte Future-Food-Studio. Hier ist Food-Trendforscherin Hanni Rützler in ihrem Element, trägt vor, hält Workshops, experimentiert – und gibt, im "Office Trakt", im hinteren Teil des Studios, an einem ausladenden Schreibtisch, Interviews.

Was haben Sie heute schon gegessen?

Hanni Rützler: Ein Waldstaudenbrot mit selbstgemachter Bitterorangenmarmelade. Nicht sehr typisch, aber der Sommer ist quasi vorüber, deshalb wieder zurück zum Brot und weg vom Obst und Joghurt. Und viel Tee mit Milch. Sehr englisch heute, ich variiere gerne.

Variieren ist ein gutes Stichwort: Sie essen "alles", bezeichnen sich selbst als Flexitarierin. Was halten Sie vom veganen Trend? Ich finde es ein Zeichen der Zeit, dass wir ganz fundamental an einer Leitsubstanz wie dem Fleisch rütteln, auch rütteln müssen. Aber der Veganismus verfolgt aus meiner Sicht zu radikale, oft lebens- und genussfeindliche Lösungsansätze, wenn er zur fundamentalistischen Ersatzreligion wird. Aber rund um dieses fundamentalistische Zentrum hat sich eine relativ entspannte und kreative Szene entwickelt, die sich weniger aus moralischen und mehr aus kulinarischen Beweggründen auf die Suche nach Alternativen zu tierischen Produkten aufmacht. Dafür haben wir in unserem Kulturraum noch kaum überzeugende Fantasien. Man merkt, dass Fleisch auch Sehnsuchtssubstanz über Jahrhunderte war, das wird heute gerne ausgeblendet. Erst nach dem Krieg ist es von einer Sonntags- zur Alltagsspeise geworden. Aber jetzt wachsen schon mehrere Generationen im Lebensmittelüberfluss auf. Wir hatten auch einige Skandale, die uns vor Augen führten, wie hoch die Industrialisierung ist, wie extrem wir die Produktionsweise der tierischen Nahrungsmittel an die Limits geführt haben.

Überfluss und Skandale – bewusst einzukaufen, ist für viele Menschen wichtig und auch ein gesellschaftspolitisches Statement. Sind ein nachhaltiges Konsumverhalten und Bio die Zukunft?

Bio ist ein Kind unseres Kulturraums. Inzwischen ist es ein weltweites Phänomen und ist im Mainstream gelandet, trotzdem gibt es innerhalb der Landwirtschaft große Gräben. Obwohl beide gelernt haben, sind konventionelle und Bio-Bauern noch immer sehr stark in der Diskussion gegeneinander. Bio hat jahrzehntelang die Themenführerschaft gehalten, ob das jetzt um Tiertransporte, Futter oder um Nachhaltigkeit in der Produktion ging. Das war sehr herausfordernd. Bio-Landwirtschaft spiegelt immer die regionale Wirtschaft wider. Das heißt, wir haben sehr viele biologisch wirtschaftende Milch- und Fleischbauern, beim Gemüse und Obst fast zu wenig. Beim Wein sind sehr qualitative Schübe passiert. Ich hab den Eindruck, Bio hat sich so lange auf die Erweiterung aller Lebensmittelgruppen konzentriert, dass es stagniert.

Ich will diesen Einsatz nicht schmälern. Es ist eine große Arbeit, die Richtlinien auch auf EU-Ebene festzulegen. Im Laufe dieses Prozesses wurden Themen wie Regionalität, Fair Trade und Cradle to Cradle (Ökoeffektivität/ Kreislaufwirtschaft, Anm. der Redaktion) im deutschsprachigen Kulturraum ein bisschen verschlafen. Da ist noch viel Potenzial drinnen.

Essen hat mittlerweile einen hohen Lifestyle-Faktor. Wie weit will man damit seine Persönlichkeit nach außen transportieren?

Früher war es die Mode und die Kunst, die Zeitgeist und Trends widerspiegelte. Heute ist es das Essen: Food is the new fashion. Oder: Essen ist das neue Pop. Es ist zum persönlichen Ausdrucksmittel geworden, man kann mit dem Essen auch gut provozieren und sich als besonders sensibel, informiert oder kritisch outen. Wenn jemand etwas nicht isst, nicht verträgt, dann heißt das auch: "Ich schau auf mich. Ich bin nicht mehr gewillt, hier Kompromisse einzugehen."

Was früher die Kunstvernissagen waren, sind heute die Foodhallen oder am Samstag die Wochenmärkte. Treffpunkte der Szene. In den Großstädten ist die Auseinandersetzung mit Lebensmitteln zu einem echten Zeitgeistphänomen geworden. Und das ist ja durchaus zu begrüßen.

Diese Auseinandersetzung findet auch am Herd statt. Erst qualitativ hochwertige Zutaten ergeben eine wertige Mahlzeit, von der man satt, aber nicht voll wird?

Die Wertschätzung beim Akt des Kochens schmeckt man natürlich. Tatsache ist, wenn man sich bei Zubereitung und beim Genuss Zeit lässt, schult das den Gaumen und fördert in kleinen Schritten den kritischeren Esser.

Ja, dem kann ich etwas abgewinnen. Ich glaube, wenn man beim Essen, beim Einkaufen und beim Kochen immer Kompromisse eingeht, im Sinne von: jeden Tag spontan irgendeine Notlösung zubereiten, dann führt das dazu, dass wir unseren Geschmack nach unten nivellieren. Wir lernen das zu lieben, was wir häufig essen. Und das ist eine große Verantwortung.

Wir lernen aber auch das zu lieben, was wir in der Kindheit gegessen haben. Was sind Ihre Geschmäcker aus der Kindheit?

Ich bin am Bodensee aufgewachsen: freitags Felchen, die Wochenmärkte, aber hauptsächlich die Kirschernten, die ersten Spargel, das Hochsaisonale oder die Beerenvielfalt in einer Frische, das hat mir wirklich den Gaumen "verdorben".

Was haben Sie immer im Kühlschrank?

Jetzt wohne ich seit einigen Jahren am Brunnenmarkt. Das hat die Lebensqualität deutlich verändert. Salat ist für mich ein Grundnahrungsmittel und deshalb immer vorhanden, wie auch Gemüse und Käse. Dazu ein gutes Flascherl Wein.

Aber bei uns kocht mein Mann. Also zu 95 Prozent. Ich koche nur, wenn ich Zeit und Muße habe. Dann gerne aufwendige Fischgerichte und Opulentes wie Pastete. Und ich backe sehr gerne Brot. Es gibt ein paar schöne Mehle, die ich gerade ausprobiere. Das finde ich spannend, was mit dem Teig passiert. Ich experimentiere gerade mit Kichererbsen- und Maismehl.

Man spürt die Begeisterung. Ich habe mich schon gefragt, was jemanden, der den ersten In-Vitro-Burger und Insektenmenüs gegessen hat, noch überraschen kann?

Der Food-Bereich ist ein unendliches Thema, da ist auch noch genug für die nächsten Generationen dabei. Ich bin überdurchschnittlich neugierig. Jetzt habe ich schwarze Kichererbsen in Kopenhagen in einer Markthalle gefunden und die sind geschmacklich spektakulär. Sie sind kleiner und haben was Erdiges, Nussiges. Sehr spannend. Natürlich habe ich auch den Fokus auf neue Küchen wie die Andenküche, die Europa erobert – da sind viele neue Geschmackskombinationen dabei.

Welche zum Beispiel?

Maiskörner, so groß wie ein Daumennagel, werden kurz herausgebacken und mit grobem Salz als Snack serviert. Man röstet und püriert viel. Absolut spektakulär ist Ceviche: Ein roher Fisch mit Limettensaft ist die Basis, dadurch wird er kalt gegart. Es hat etwas extrem Frisches. Mit fein gehacktem Chili, Paprika und etwa Orangensaft schmeckt das Gericht fantastisch. Absolute Frische vorausgesetzt.

Welche Food-Trends werden uns in Zukunft noch begleiten?

Wir haben in den letzten Jahren den starken Fokus aufs Regionale gehabt, das ist nach wie vor sehr stark. Das ist aber ein Trend, der sich immer wieder neu akzentuiert. Vor allem durch die nordische Küche ist er pur geworden und zum Teil so regional, dass er die Landwirtschaft verlässt. Die nordische Küche arbeitet etwa mit sehr viel Wild-Food. Bei uns sind das dann nur Wildkräuter, das wird der Sache aber nicht ganz gerecht. Sondern es geht um Produkte aus dem Meer und dem Wald, auch vom Wegesrand und da wird im Moment viel geforscht, was man mit Harzen, Rinden und Blättern alles machen kann.