© Alexander Rabl

Palermo kulinarisch
07/09/2013

Milz statt Mafia

Streetfood in Palermo. Dort macht man sich viel aus Innereien.

Palermo. Der Nordmensch hat die Paten-Trilogie gesehen und denkt sich Mafia. Ausgeraubt werde ich aber nicht. Vielleicht, weil sie spüren, dass meine Taschen leer sind. Oder weil ihnen ein Freund von der NSA verraten hat, dass ich unterwegs bin zur Focacceria San Francessco.

Dieses Lokal inmitten der alten, engen Gassen dieser Schönheit von einer Stadt hat sich vor Jahren mit der örtlichen Mafia angelegt. Schutzgeldzahlungen? Nicht mit uns – so hieß es. Eine Zeit lang standen überdurchschnittlich viele Polzeiautos vor der Focacceria. Mittlerweile fand das Konzept Nachahmer, Restaurants und Produzenten verweigern den Obulus an die Mafia. Sie leben immer noch.

Doch nicht deshalb steht die Focacceria im Slow-Food-Führer und ist ein Must für jeden kulinarischen Palermo-Besucher. Hier gibt es das berühmten Milzsandwich, Pan ca Meusa genannt. Milz in ein Sandwich? Man muss es probiert haben, bevor man Dinge sagt wie: Weißt du, ich hatte heute ein zu großes Frühstück. Die Milz wird gekocht, dann in Scheiben gestrichen und nochmal in heißem Schmalz erwärmt, nicht frittiert oder gebacken. Gemeinsam mit Frischkäse und Caciocavallo – oder auch nur etwas Zitrone – ergibt das in einem Sandwich eine kleine Mahlzeit, die man entweder ein wenig abgehoben in der Focacceria, vielleicht begleitet von einer Flasche Franciacorta oder einfach von einem Straßenkoch an einem der vielen Märkte der Stadt zu sich nehmen kann.

Kostenfaktor? Gegen Null, wie man sich leicht vorstellen kann.

Innereien, man würde es nicht vermuten, haben eine lange Geschichte in der Stadt, wo arabische, jüdische, römische und andere Einflüsse sich nicht nur in Architektur und Straßenbild manifestieren.

Es waren die strengen Schlachtungsriten der Juden, denen das eine oder andere Stück Tier nicht genügen wollte, weil beim koscheren Schlachten etwas daneben gegangen war. Von diesen Tieren wurden alle Teile, auch die Innersten, gegen wenig Geld auf den Märkten an Nichtjuden verkauft.

Sie werden vielleicht wissen wollen, wie es schmeckt? Ganz und gar wunderbar schmeckt das. Versäumen Sie in Palermo vielleicht die eine oder andere Kirche, aber sicher nicht Pan ca meusa.

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