Vom Arme-Leute-Schnaps zum Trend

Eine weiße Dampfwolke steigt empor, als die Arbeiter mit kräftigen Spatenstichen die Agavenfasern zur Seite schaufeln. Es riecht nach würzigen Harzen und Pflanzensäften, fruchtig und nach Röstaromen. Fünf Tage wurden die Agavenherzen über Holzfeuer und Steinen gedämpft, abgedeckt von einer Schicht Pflanzenfasern und Sand in einem Erdloch.

Die Familie Angeles ist vor einigen Jahren hauptberuflich ins Mezcal-Geschäft eingestiegen. Sie besitzt selbst ein paar kleine Felder, den Großteil der Agaven kauft sie aber von Bauern aus der Region dazu. Schon die Auswahl der Pflanzen ist eine Wissenschaft für sich. Insgesamt gibt es etwa 50 Agavenarten, jede hat ihr eigenes Geschmacksprofil.

"Die wilden Agaven haben einen sehr komplexen Geschmack", sagt Graciela Angeles beim Spaziergang über eines der Felder der Familie. "Allerdings gibt es davon nicht so viele." Deshalb werden für die Mezcal-Herstellung vor allem Pflanzen der Sorte Espadín genutzt, die 90 Prozent der kultivierten Agaven ausmachen.

Von der Ernte zum Brennen

Nachdem die Arbeiter die bis zu 40 Kilo schweren Agavenherzen aus dem Ofen geholt haben, stapeln sie sie zum Trocknen auf Paletten. Nach fünf Tagen werden die sogenannten Piñas zerteilt. In sehr kleinen Betrieben kommen noch immer von Pferden angetriebene Mühlen zum Einsatz, die Familie Angeles hat sich mittlerweile eine Häckselmaschine angeschafft.

In großen Fässern wird die Maische nun zum Fermentieren angesetzt, nach drei Tagen kommt Wasser hinzu. Immer wieder probieren die Mezcal-Brenner den Fruchtsaft, um den perfekten Zeitpunkt für den Beginn der Destillation zu bestimmen. Um ganz sicher zu gehen, verreiben sie einige Tropfen in der Handfläche. Sind noch Kristalle zu spüren, ist es noch nicht so weit. "Als Mezcalero brauchst du alle deine Sinne", sagt Graciela Angeles. "Deinen Geschmacksinn, deinen Geruchssinn, deinen Tastsinn."

Für die Destillation füllt Gracielas Vater Lorenzo Angeles Mendoza die Maische in Lehmtöpfe, die von unten befeuert werden. Der Alkohol kondensiert an einem mit kaltem Wasser gefüllten Kupfertopf und tropft in einen hölzernen Löffel, der das Destillat in den Auffangbehälter leitet. "Diese Technik sollen philippinische Einwanderer nach Mexiko mitgebracht haben", sagt Graciela. "Es gibt allerdings auch Hinweise darauf, dass die Indios bereits vor Ankunft der Spanier eine ähnliche Methode benutzten."

Bevor der Mezcal nach zwei oder drei Brennvorgängen abgefüllt wird, macht Lorenzo die Probe aufs Exempel. Er lässt den Schnaps aus einem Trichter in eine Schale fallen. "Je größer die Bläschen sind, desto höher ist der Alkoholanteil", erklärt er. "Für einen guten Mezcal brauchen wir zwischen 48 und 53 Volumenprozent."

Das Nationalgetränk Mexikos

Auch wenn das Grundprinzip der Mezcal-Herstellung immer das gleiche ist, gibt es feine Unterschiede zwischen den Palenques, wie die Brennereien in Anlehnung an die Siedlungen entlaufener Sklaven während der Kolonialzeit genannt werden. "Jede Destillerie hat ihre eigene Technik für den Bau des Ofens, eigene Rezepte, eigene Methoden der Fermentierung", sagt Graciela Angeles. "Deshalb ist der Mezcal das wahre Nationalgetränk Mexikos. Er spiegelt alle Aspekte des Landes wider."

Bereits die Ureinwohner Mexikos nutzten Agaven auf vielfältige Weise. So vergoren sie den Saft der Pflanzen zu Pulque, der bei religiösen Ritualen getrunken wurde. Die Bezeichnung Mezcal leitet sich von dem Wort "Mezcalli" ab, das in der Azteken-Sprache Nahuatl "gekochte Agave" bedeutet.

Die Spezialität der Familie Angeles ist der Mezcal "Pechuga". Bei der Destillation werden der Maische Ananas, Äpfel, Bananen, Mandeln und ein Säckchen Reis zugegeben. In die Brennblase hängen die Mezcaleros außerdem eine Hühnerbrust, die der Sorte den Namen gibt. Das Ergebnis ist ein kräftiger Mezcal mit fruchtigen, herben und würzigen Noten.