Wie verarbeite ich Gänseleber?

Zutaten: 500g Gänseleber, 100 g Butter, Zimt, etwas Cognac, Zucker, Salz. Für das Brioche: 300 g Mehl, Typ 550, 15 g Hefe, 2 EL Wasser, lauwarm, 1 TL Zucker,2 Eier, 1/2 TL Salz, 125 g Butter, 1 Eigelb, 1 EL Milch

Für das Gänselebermousse die Leber putzen und in zerlassener Butter weich dünsten.

Mit Cognac, Zimt, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pürieren, das Obers dazugeben, durch ein Haarsieb streichen und mindestens eine Stunde kühl stellen.

Bei Bedarf vor dem Servieren noch einmal kurz aufschlagen.

Für das Brioche Zucker und Germ zum Mehl dazugeben und auflösen lassen. Ein wenig Wasser oder Milch beifügen. Eier darunter rühren, zerlassene Butter einarbeiten und einen Teig kneten.

Den Teig an einem warmen Platz aufgehen lassen.

Danach wieder zusammenschlagen und erneut gehen lassen – je öfter, desto besser.

Aus dem Teig kleine Brötchen formen.

Ei versprudeln, Brötchen damit bestreichen und im Rohr bei 225 °C ca. zwölf Minuten backen.

Abkühlen lassen, aufschneiden und mit dem Gänselebermousse servieren.