Genuss
27.03.2018

Kulinarische Tipps für das perfekte Ei

Von neuesten Zubereitungstrends auf Social Media bis hin zu Profi-Tipps für ein gelungenes Spiegelei

Die einen machen Wolken da raus, die anderen hauen Eier in die Pfanne, um ein Kunstwerk zu kreieren. Wie etwa ein 20-jähriger Medizinstudent aus Mexiko, der die Instagram-Seite „The Eggs-hibit“ (eine Wortkombination aus dem englischen Begriff für ausstellen/exhibit und Ei/egg) be treibt, um dort Bilder von Spiegeleiern der besonderen Art zu zeigen. In Form von Tieren, Pfotenabdrücken, Menschen auf Bänken oder Herzen.

Und die Wolken? Die fluffigen Dinger, die im Internet unter #CloudEggs zu finden sind, galten unter Foodies als letzter Ei-Schrei in Sachen Frühstücks-Kulinarik. Dazu muss man das Eiweiß vom Eigelb trennen, es zu Schnee rühren, in Form einer Wolke auf Backpapier platzieren und dort das Eigelb in einer kleinen Mulde landen lassen. Ab ins Rohr.

Zucker-Dotter-Zauber

Zum Allerwelts-Thema Ei fiel dem Menschen schon immer was ein, vermutlich hatten schon unsere Ur-Ur-Ahnen ein Hennchen und Händchen dafür. Schließlich brauchte es dafür nur den Griff ins Nest, ohne aufwendige Jagd. Die Zubereitung blieb stets ähnlich: mal gebraten, dann gefüllt und natürlich weich oder hart gekocht. Einst wurden Eier in Asche gegart oder erst gekocht, dann in Scheiben geschnitten und schließlich nochmals in die Pfanne gehauen, um sie zu braten.

Eine österliche Spezialität kommt aus Portugal. Ovos Moles, übersetzt: weiche Eier. Das ist etwas, das es nur in Aveiro gibt. Der Ort liegt zwischen Lissabon und Porto, direkt an der Atlantikküste. Es handelt sich um ein weiches Zucker-Dotter-Gemisch in einer Oblate, die die Form eines Meerestiers oder eines kleinen Fasses hat. Ein cremiges Irgendwas, das im Mund zergeht.

Butter, viel Butter!

Zurück an den heimischen Herd. Dass die Zubereitung eines Spiegeleis eine Kunst ist, die sogar für Spitzenköche zum Streit-Thema wurde, wissen nur wenige Menschen. „Man gebe mir viel Zeit und viel Butter“, betonte etwa Fernand Point, Vater der Nouvelle Cousine, zur Causa „Perfektes Spiegelei“. Aber gut, er war sowieso ein großer Butter-Adorant. Point hatte einen berühmten Schüler namens Paul Bocuse. Auch der Jahrhundertkoch – er starb im Jänner dieses Jahres im Al ter von 91 Jahren – hatte ein Faible für das Kulinarik-Thema Spiegelei. Seine Tipps aus den 1970er-Jahren sind bis heute legendär. Bocuse schlug sie erst in eine kalte Pfanne, um sie dann langsam zu erhitzen und schließlich in den Ofen zu schieben. Dazu Trüffel, ganz einfach.

Doch gerade das Einfache in der Küche braucht besonders viel Augenmerk. Und Achtsamkeit, wie Heinz Reitbauer, Vier-Haubenkoch im Restaurant Steirereck, Wien, betont. Das fängt mit bester Qualität und Frische der Eier an („Immer bio!“), führt über die Art der Pfanne („Gut beschichtet!“) und en det beim richtigen Salzen. Dazwischen ist darauf zu achten, wie das Ei in die Pfanne geschlagen wird: „Man sollte das sehr bewusst und behutsam tun, das Ei vorsichtig hi neinsetzen, schön mittig“, sagt er. Nun dürfe es keinesfalls zu schnell gebraten wer den. „Aus zwei Gründen: Die Butter würde verbrennen und das Eiweiß sofort Blasen werfen.“ Drei-Hauben-Koch Konstantin Filippou beschreibt das etwas drastischer: „Wenn das Ei zu viel Hitze hat, entstehen Lö cher und es zerfetzt das Ei weiß. Das ist nicht schön.“

Richtig salzen

Außerdem: Man salzt ein Spiegelei nicht einfach so. Sondern erst knapp vor En de der Garzeit, und keinesfalls in den Dotter, „denn das würde Punkte erzeugen.“ Der Spiegel ginge verloren, großer Fehler. Das ist ebenfalls nicht schön. Filippou salzt be reits während des Bratens, aber nur in die Butter und ins Öl. Mehr küchenkünstlerische Ge heimnisse sollte man in dieses Gericht aus seiner Sicht allerdings nicht hineininterpre tieren: „Grundsätzlich ist alles Pure am besten, Speck dazu, vielleicht Trüffel. Das ist es auch schon.“

Heinz Reitbauer findet jedenfalls, dass „das Ei für sich ein großartiges Produkt ist, da gibt es wahnsinnig viele Unterschiede.“ In seinem Restaurant werden daher seit vielen Jahren auch Enteneier, Eier vom Strauß sowie Wachteleier verarbeitet. „Jedes für sich hat seine Qualität.“ Das Schöne daran: Eier sind auf wunderbare Weise unkompliziert. Reitbauer: „Dazu passt vieles, vor allem aromatische Zutaten wie Speck, Sardelle, Trüffel und Kaviar.“