Genuss
16.09.2018

Kürbis trifft Melone: Was im Herbst auf den Teller kommt

Keine Zeit bietet kulinarisch so viel wie der Übergang von Sommer auf Herbst. Worauf wir uns jetzt freuen.

Die einen sind noch da, die anderen kommen. Wenn der Herbst beginnt, ist die Vielfalt an heimischem Obst und Gemüse am größten. In den ersten Septemberwochen treffen in den Gärten die letzten Beeren auf die ersten Kürbisse – es wird bunt in der Einkaufstasche: „Ich komme gerade vom Markt, es gibt noch Heidelbeeren und Weingartenpfirsiche, daneben liegen die ersten saftigen Äpfel, Birnen und Kürbisse“, erzählt Kochbuchautorin und Wahlwienerin Elisabeth Fischer euphorisch. Für sie sei der Herbst die beste Zeit zum Kochen und Experimentieren, denn „nie gibt es eine so bunte Auswahl an Zutaten. Und nie schmecken Tomaten und Paprika so aromatisch wie am Ende der Saison“. Auch der heimische Knoblauch schmecke jetzt besonders intensiv.

In der Übergangszeit, wenn es an manchen Tagen noch richtig warm wird, empfiehlt Fischer, herbstliches Gemüse mit sommerlichem Obst zu kombinieren: „Kürbis aus dem Ofen mit einer fruchtigen Melonen-Gurken-Salsa ist derzeit eines meiner Lieblingsgerichte. Dazu passt nach Belieben auch Fleisch, Fisch oder Tofu.“ Beim Kürbis wählt sie gerne den Hokkaido, „weil er fruchtig und aromatisch ist, man ihn mit der Schale essen kann und er in 20 Minuten gar ist. Aber da darf ruhig experimentiert werden“.

Später, ab Oktober, wenn die Luft kalt wird und die Tage kürzer werden, wärmen reichhaltigere Zutaten von innen. Dann verändern sich mit der Vielfalt auch die Gerichte.

Kürbissorten

Der Kürbis wird im Spätherbst nicht mehr mit fruchtiger Salsa, sondern gerne als Suppe serviert – kombiniert mit sättigenden Kartoffeln oder Maroni. Welche Sorten sich dafür besonders gut eignen? „Reine Geschmackssache“, meint neben Elisabeth Fischer auch Ute Ligges, die in ihrem Kürbishof in der nordrhein-westfälischen Hansestadt Kamen auch Workshops veranstaltet. „Man kann alle Kürbissorten zur Suppe verarbeiten, aber sie wird immer ein bisschen anders schmecken und aussehen“, erklärt die Kürbisexpertin. Hokkaido macht die Suppe sämig und orange, der Muskat-Kürbis gibt einen fruchtigen und leichteren Geschmack.

„Um herauszufinden, welche Sorte einem in der Konsistenz und im Geschmack am besten zusagt, empfehle ich, verschiedene Sorten aus dem Ofen zu probieren. Dazu einfach die Kürbisse in Spalten schneiden, mit Öl beträufeln und im Ofen backen.“ Häufig herrsche bei ihren Kunden am Hof noch das Vorurteil, Kürbis sei schwieriger zuzubereiten als sein kleiner grüner Verwandter, die Zucchini. „Wir müssen den Kürbis unseren Kunde noch erklären.“ Da der Kürbis ein junges Küchengemüse ist (früher wurde er vor allem als Viehfutter verwendet), haben viele keine Kindheitserinnerungen an ihn als wärmendes Herbstgericht. Auch Elisabeth Fischer denke zuerst „an das Braten der neuen Kartoffeln nach der Ernte.“

Dabei gibt es Sorten, die wie die Kartoffel im Handumdrehen servierbereit sind, erzählt Ligges: „Der Rondini-Kürbis wird in Südafrika so gegessen wie bei uns die Kartoffel: Man kocht ihn zwanzig Minuten in Wasser, halbiert den Kürbis und löffelt ihn, verfeinert mit Butter und Salz, wie eine Ofenkartoffel aus seiner Schale.“

Rezept: Überbackene Kürbisgnocchi mit Schafkäse und Zitronenthymian

Zutaten für 4 Portionen

500 g Hokkaido-Kürbis  (davon 300 g entkerntes, gegartes Kürbisfleisch), Salz , schwarzer Pfeffer, 5 Zweige Zitronenthymian , 3 EL Zitronenöl, 200 g gekochte mehlige Erdäpfel, 100 g Speisestärke, 100 g glattes Weizenmehl, 2 Dotter, Muskatnuss, 2 EL Butter, 100 g Schafkäse in Salzlake (Feta), 2 EL Kürbiskerne

Zubereitung

  • Ofen auf 160° C Umluft vorheizen, den Kürbis entkernen und mit Schale in nussgroße Stücke schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit Salz, Pfeffer, abgezupften Blättern von 4 Zweigen Zitronenthymian und Zitronenöl mischen.
  • Die marinierten Kürbisstücke in das Backpapier einschlagen und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen, bis der Kürbis schön weich ist. 300 g Kürbis abwiegen und mit den gekochten, geschälten Erdäpfeln durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Stärke, Mehl, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen und behutsam durchkneten.
  • Den  Teig  in ca. 2 cm dicke Würste rollen, diese in 2 cm lange Stücke teilen und zu Kugeln formen. Auf einer Gabel abrollen. Die Gnocchi im Salzwasser ca. 4 Minuten kochen. Abschöpfen, in einer Pfanne mit heißer Butter durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In einer feuerfesten Form mit zerbröseltem Schafskäse und restlichem  Zitronenthymian bestreuen. 3 bis 4 Minuten im vorgeheizten Ofen überbacken. Kürbiskerne anrösten darüberstreuen.


Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Herbst. Die Jahreszeiten Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch. Brandstätter Verlag, 34,90 €.