Genuss
08.10.2017

Kraut & Rüben? So sexy schmeckt der Winter

Die letzte Gelegenheit, bei frischen Zutaten aus dem Vollen zu schöpfen. Erdäpfel, Kürbis und Wild haben Hochsaison – und schmecken jetzt am besten.

Der Sommer und damit die Hoch-Zeit von leichter Küche und kühlenden Gerichten ist vorbei. Der Herbst steht für Rückzug – die niedrigen Temperaturen und die früher einsetzende Dunkelheit verändern auch die Art zu kochen. "Der Herbst ist die Jahreszeit für längere Kochprozesse, auf die man im Sommer keine Lust hatte", sagt Kochbuchautorin und Kulinarikjournalistin Katharina Seiser. Was ihn so besonders macht und zum Winter abgrenzt, ist seine Fülle an frischen Zutaten. "Jetzt ist die letzte Gelegenheit im Jahr, um noch einmal richtig aus dem Vollen zu schöpfen."

Das schreibt auch Paul Ivic, Küchenchef im vegetarischen Hauben-Restaurant "Tian", in seinem neuen Kochbuch: "Im Winter sind die Ressourcen nicht mehr so reichlich vorhanden wie noch im Sommer und Herbst, die Entwicklung neuer Gerichte erfordert mehr Kreativität."

Erdäpfel sind im Herbst lagerfähiger

Kulinarisch gesehen ist der Herbst an jene Früchte gebunden, die jetzt Saison haben. Seiser hat den Herbst lieben gelernt. "Zuerst ist man traurig, weil der Sommer vorbei ist. Aber dann kommt man drauf, dass es da so eine extreme Vielfalt gibt." Dazu gehören Klassiker wie Äpfel, Birnen oder Erdäpfel. Die liegen zwar auch im Rest des Jahres im Supermarktregal. Jetzt geerntet, schmecken sie aber am besten. Erdäpfel sind ein gutes Beispiel für saisonale, österreichische Küche. Die ersten Frühsorten gibt es zwar bereits im Sommer von heimischen Feldern. Aber die im September und Oktober geernteten Erdäpfel seien schmackhafter, besser lagerfähig und vielseitiger in der Verwendung. "Mehlige Erdäpfelsorten, wie man sie etwa für Knödel braucht, gibt es eben erst jetzt", sagt Seiser.

Das trifft sogar beim Herbst-Klassiker Kürbis zu – gängige Sorten wie Hokkaido sind vom Spätsommer bis ins Frühjahr erhältlich. Aber auch bei den Trend-Früchten ist die Vielfalt jetzt am größten. "Die Sorten haben unterschiedliche Texturen, etwa Muskat-Kürbissen haben eine glattere Struktur und ergeben eine andere Konsistenz der Speise", weiß Seiser.

Renaissance der Wurzeln: kräftige Suppe, warme Salate

Wildfrüchte wie Hagebutten, Schlehen, Sanddorn oder Dirndln (Kornelkirschen) dagegen können nur im Herbst frisch verarbeitet werden. Seiser: "Sie bringen neue Aromen und Abwechslung in die Küche." Außerdem passen sie perfekt zu geschmorten Gerichten; zu Wild, das aufgrund der Schusszeiten jetzt ebenfalls Hochsaison hat.

Nie sonst schmeckt das Fleisch von Hirsch, Reh und Wildschwein so köstlich wie im Herbst. "Wild muss weniger lang abhängen als Fleisch von Zuchttieren. In der Regel ist es nach drei bis fünf Tagen genau richtig zum Verzehr." Dann gibt es auch kein Hautgout – jenen süßlich-intensiven Geruch und Geschmack von unsachgemäß oder zu lang gelagertem Wild. "Das Fleisch wird noch immer sehr stark mariniert", bedauert die Food-Expertin: "Das sollte früher den Hautgout von fast verdorbenem Wild überdecken." Wer eine Kräuter- oder Gewürznote bevorzugt, sollte nur das Fleisch von reiferen Tieren marinieren. "Bei jungen Tieren wäre es schade um den zarten Geschmack."

Kulinarisch gesehen ist jetzt die richtige Zeit, lagerfähiges wie Kraut, Rüben und Wurzeln aufzutischen. Letztere haben in den vergangenen Jahren eine Renaissance erlebt. Und gegen Ende des Herbsts verschwimmen die Konturen langsam: "Lang geschmorte Speisen, kräftige Suppen und warme Salate geben Kraft", sagt Paul Ivic. Manche Kohlarten entwickeln erst durch die Kälte ihr wahres Aroma. Wenn das nicht genug Gründe sind, dem Sommer gar nicht erst nachzuweinen.

Tipp: Herbst, die Jahreszeiten-Kochschule, Richard Rauch, Katharina Seiser, Joerg Lehmann, Brandstätter Verlag, 34,90 Euro, 978-3-7106-0039-5

Tipp: Vegetarische Winterküche, Paul Ivic, Eisenhut & Mayer, Brandstätter Verlag, 29,90 Euro, 978-3-7106-0157-6

Kürbis-Grapefruit-Salat

Von Grapefruits und Orangen zuerst die Kappen abschneiden, dann Früchte großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen und die Filets herausschneiden. Restliche Zitrushaut ausdrücken, Saft auffangen.

Kürbis schälen, entkernen und in 2 mm schmale Streifen schneiden oder hobeln. Leicht einsalzen.

Essig mit Salz, Chilipulver, Zucker und zuvor aufgefangenem Zitrussaft verrühren und nach und nach die Öle einrühren. Kürbis darin 15 Minuten ziehen lassen.

Die Zitronenmelisse abzupfen. Zitrusfilets unter den Kürbis heben. Den Salat mit Zitronenmelisse anrichten. Eventuell eine Handvoll gewaschenen, trocken geschleuderten Vogerlsalat unter den Kürbis mischen. Dazu passt Ciabatta, Focaccia oder Erdäpfelbrot.

Ménage à trois

Für den Jus Sellerie schälen, würfeln und im Backrohr 25 bis 30 Minuten bräunen. Schalotten, Karotten und Seitlinge würfeln, in Olivenöl anschwitzen. Paradeisermark, Pfeffer, Koriander kurz mitanbraten.

Geröstete Selleriewürfel dazugeben, mit Gemüsefond aufgießen. Aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen.

Dann abseihen und nochmals reduzieren.

Portwein langsam auf 250 ml reduzieren, mit dem Jus mischen und ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Karotten in Olivenöl scharf anbraten und mit Zitronenthymian, Kreuzkümmel und Knoblauchzehe 20 bis 30 Minuten im Rohr (160 Grad) weich garen.

Für den Porridge Dinkelflocken in Olivenöl kurz anrösten, mit Karottensaft angießen, aufkochen, salzen, pfeffern, 5 Minuten leicht köcheln. Mit Zitronensaft, -schale und Mascarpone verfeinern.

In den Jus gewürftelte Butter mit dem Schneebesen rühren und über Dinkel und geschmorte Karotten gießen.