Juan Amador: Was nach der Molekularküche kommt

Ein gut gelaunter Herr in der schwarzen Kochjacke. Mit Juan Amador möchte man auf eine Cervisia gehen. Oder eine gute Flasche Champagner. In der Küche allerdings ist Amador der Drill-Sergeant. Mit einem Esslöffel haut er im Takt auf den Pass, während in der wunderschönen Küche des Restaurant Hanner in Mayerling seine und Heinz Hanners Koch-Marines am Herd den nächten Gang zubereiten. "Das muss schneller gehen. Ich schlafe ja ein." Der Alltag in einer Spitzenküche ist kein Ponyhof.

Der deutsche Drei-Sterne-Chef mit spanischen Wurzeln wurde nicht für deutsche Ingenieursküche berühmt, sondern für seine Interpretationen der Molekularküche des berühmten Ferran Adria aus dem spanischen El Bulli. Die Molekularküche, was für ein unglücklich gewählter Name: große Sache in den Nullerjahren, mittlerweile eher eine Nullnummer. Der KURIER traf Juan Amador zu einem Gespräch in der Bar des Restaurants Hanner. Getrunken wurde Mineralwasser und Gin-Tonic.

KURIER: Die Molekularküche ist out. Was kommt danach?

Juan Amador: Zu den Hoch-Zeiten der Molekularküche zeigten wir, was möglich ist. Jetzt verstecken wir es. Die neuen Techniken sind aber nicht verschwunden: Paco-Jet, Thermomix, Fest-Flüssig-Techniken.

Die Molekularküche war ein richtiger großer Hype, eine Show …

… an der die Presse auch sehr gerne mitgemacht hat. Jetzt geht es aber wieder mehr um den Geschmack und das Produkt.

Wie oft waren Sie im El Bulli?

Insgesamt war ich neunmal dort. Ich hab mir vieles angeschaut und erklären lassen. Ferran Adria sagte: "Du bist Spanier, ich helfe dir." Mich interessierte damals vor allem die Philosophie: wie man ein klassisches Menü komplett auf den Kopf stellt. Ich fragte mich: Was macht der? Vor allem: Wie macht er’s? Die Dramaturgie einer Speisenfolge, das fand ich spannend.

Die hohe Schule. Aber auch nicht leicht zu verkaufen, oder?

Schwer zu verkaufen. Alles, was neu ist, ist ja erstmal Scheisse.

Und bis sich die Leute daran gewöhnt haben, macht die Avantgarde schon wieder etwas anderes.

Man geht seinen Weg. Was wir jetzt machen, kann in 5 Jahren schon wieder anders sein.

Zur Zeit steht ja das Produkt wieder im Mittelpunkt. Der Hauptgang in ihrem Menü hieß "Back to the roots".

Zuerst kommt das Produkt, dann die Technik, daraus entsteht der Geschmack. Je einfacher ein Gericht erscheint, desto aufwändiger ist manchmal die Technik der Zubereitung. Das ist der Gegensatz zu früher.

Die Spanier haben die Franzosen vom Thron gestoßen und wurden von den Skandinaviern vom Thron gestoßen. Jetzt redet alles von der Nordic  Cuisine. René Redzepi ist der neue Gott.

Bullshit. Die verkaufen sich besser. Das gibt’s doch bei euch in Österreich schon lange.

Wie man sich verkauft, ist also schon ein Thema, oder?

Natürlich. Ich habe klein angefangen. In einem Fachwerkshaus. Kein Luxusrestaurant. Da war ich damals der richtige Mann zur richtigen Zeit.

Vielleicht auch ein Grund für die drei Michelin-Sterne, die sich relativ schnell eingestellt haben.

Auch. Aber in meinem neuen Restaurant in Mannheim habe ich sie nach 18 Monaten gleich wieder bekommen. Hat mich selbst überrascht.

Und Sie sind immer noch ehrgeizig ...

Ich brenne immer noch. Aber ich bin auch älter geworden. Die Nummer 1 muss ich nicht sein. Wichtiger ist, dass ich authentisch bleibe und lebe. Einen Amador-Stil will ich schaffen. Doch die Verbissenheit des 3-Sterne-Kochens kann man ruhig weglassen. Es muss Spaß machen. Disziplin ist wichtig. Und man darf nie vergessen, wo man herkommt.

Einen eigenen, unverwechselbaren Stil zu entwickeln ist ja das wichtigste.

Einen Trend zu setzen, das ist es. Besser als anderen Trends hinterherzulaufen. Aber das ist halt schwierig. Wobei sich in Deutschland sehr viel getan hat in letzter Zeit. Wir haben eine große Entwicklung hinter uns. Jeder hat einen eigenen Stil. Es gibt viele Autorenküchen.

Wie gehen Sie an ein neues Rezept heran?

Wir haben ein Kreatvteam, das sich ständig neue Sachen ausdenkt.

Ein Dessert namens "Brick in the Wall" …

Alles sehr konzeptionell und in der Teamarbeit. Da war die Idee eines Backsteins. Einer sagte: Legosteine. Dann ein anderer: Another Brick in the Wall. Pink Floyd also. Pink muss es sein. Rote Rüben und Himbeeren. Fertig. Dann geht es an die Umsetzung. Die Himbeeren sind übrigens kleine Makronen.

Eine Kreativ Task Force für die Küche also.

Und Ihr Job ist unter anderem, sich mit der Küche einer Region auseinanderzusetzen. Die Aromen der Gegend müssen sich in einem Gericht wiederfinden. Das Gericht "Laubfrosch" haben wir für ein Festival in Schleswig Holstein entworfen. Da spielt zum Beispiel die Farbe Grün eine große Rolle.

Die Küchenmodefarbe der Saison. Sie führen ja jetzt auch mehr als nur ein Restaurant ...

Ja, man muss sich organisatorisch vollkommen anders aufstellen.

Sie sind in letzter Zeit oft in Österreich. Auch als Stammgst bei hochkarätigen Gourmetfestivals.

Ich mag Österreich. Was Euer Gasthausniveau betrifft, seid Ihr Galaxien entfernt von Deutschland. Auch die Spitze ist nicht so weit entfernt. In Deutschland isst man nicht besser als in Österreich. Ich fand zum Beispiel das Steirereck und Mraz & Sohn sensationell. Ich glaube aber, bei euch ist die Nachfrage nach der Spitzenküche nicht so groß.

Der Befund stimmt leider. Geht die Qualitätsküche guten Zeiten entgegen?

Das hoffe ich schon. Genuss ist ja viel mehr wert als ein 100.000-Euro-Wagen vor der Türe.

Aber es fällt auf, dass es ein Auseinanderdriften gibt, was die Essgewohnheiten betrifft. Immer mehr Leute hauen sich billigen Trash rein, während eine – wohlhabende – Elite sich auf eine Kultur der Qualität besinnt, die beim Brot beginnt und bei der Butter noch lange nicht aufhört.

Ja, bei bestimmten Leuten wächst das Verständnis für die Kultur guten Essens.

Ist es nicht auch eine Frage der Kultur insgesamt? Wenn man zum Beispiel Österreich und Deutschland mit Frankreich oder Italien vergleicht…

Der Respekt gegenüber der Arbeit von Köchen oder Produzenten ist in anderen Ländern ein anderer. In Österreich und Deutschland wird Qualitätsbewußtsein immer noch belächelt.

Könnten Sie sich dennoch zum Beispiel einen Laden in Wien vorstellen? Man hört da so Gerüchte …

Sehr gut sogar. In Wien, da trifft sich alles. Aber es wäre kein Restaurant auf Haubenniveau. Doch es gibt keine Pläne dafür.

Weil wir gerade von Hauben reden. Oder von Sternen. Der Michelin will nur mehr online erscheinen. Die professionelle Restaurantkritik gerät unter Rechtfertigungsdruck. Durch das Netz wird plötzlich jeder Poster und Blogger zum Restaurantkritiker.

Ja, aber wir brauchen die Profis wie den Michelin oder den Gault Millau. Das ist die Messlatte. Sie machen und bestimmen den Wert eines Restaurants und eines Kochs.

In Deutschland hat sich ein Kritiker in den letzte Jahren besonders hervorgetan, der auf den Stil mancher Köche großen Einfluss ausübte.

Von der Meinung eines Kritikers muss sich ein Koch emanzipieren. Wenn jemand alles besser weiß bis ins Detail, dann soll er doch selbst ein Restaurant führen, sage ich. Die gute Küche braucht Kritiker, aber wenn aus den Kritikern selbst Superstars werden, wird es schwierig.

Apropos Emanzipation. Die ist ja auch schwierig, wenn es den eigenen Lehrmeister betrifft, also den Koch oder die Köchin, wo man die ersten wichtigen Jahre verbringt.

Mein Lehrmeister war Albert Bouley in Ravensburg, Anfang der neunziger Jahre als Sous-Chef. Vorher war kochen normal, Bouley hat mir die Augen geöffnet. Es war die wichtigste Station in meinem Leben.

Ich aß 1991 bei Bouley in Ravensburg. Kann es sein, dass ich damals einen frühen Amador am Teller hatte?

Das Genie war Albert. Eine Kreativitätsmaschine. Albert und Brigitte waren meine Ersatzeltern.Genau deshalb vielleicht sogar. Aber ich musste weg.

Vielen Dank für das Gespräch.