Johann Lafer: Spargel-Bouillon

Mit einer Bouillon kann gar nichts schiefgehen. Sie richtet einen wieder auf, wenn man krank ist oder es einem sonst schlecht geht. Früher war es wichtig, dass ordentlich Fettaugen auf der Suppe schwammen. Heute zählt vor allem der Geschmack – egal ob die klassische Variante mit Fleisch oder ausschließlich mit Gemüse. Der Geschmack lässt sich mithilfe von Spargel nochmal ordentlich aufpeppen. Das gibt Frühlingsfrische mit dazu.In Wasser gegarte Lebensmittel werden mit Aromen, Mineralstoffen und Fett angereichert. Typisch für eine Bouillon ist jedoch, dass sie vor dem Servieren gefiltert und nochmals aufgekocht wird. Ein Tipp: Die Bouillon mit einem Schöpflöffel nach und nach durch ein Sieb oder Tuch zu schöpfen, verhindert, dass die Trübstoffe aufgewirbelt werden. Diese haben sich nämlich am Topfboden abgesetzt.

Tipp

Die Zutaten für den Nockerlteig möglichst rasch verarbeiten und den Teig nicht zu lange rühren, sonst werden die Nockerln hart.Wenn sich der Teig zieht, ist er zur Verarbeitung richtig. Falls er zu dünnflüssig ist, etwas Mehl hinzufügen. Sollte er zu dick sein, noch etwas Milch unterrühren.

Das Formen der Nockerln gelingt leichter, wenn man die Löffel dazwischen immer wieder ins heiße Wasser taucht.Nockerln immer in reichlich Salzwasser oder Suppe kochen. Öfters umrühren, sonst besteht die Gefahr, dass die Nockerln miteinander oder dem Topfboden verkleben.

Die Nockerln sind gar, wenn sie selbstständig an die Oberfläche steigen.

Karotten, Lauch und die beiden Selleriesorten schälen bzw. putzen, waschen und grob würfeln. Das Gemüse mit Lorbeer, Pfeffer und Petersilie in siedendes Wasser geben.

Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen langsam und ohne Fett in der Pfanne dunkelbraun rösten.

Dann die gerösteten Zwiebelhälften in die siedende Suppe geben. Ohne Deckel 2 Stunden leise köcheln lassen.

Die Bouillon durch das bereitgelegte Mulltuch gießen. Mit Salz und Sojasauce abschmecken.

Spargel schälen, die untere Enden wegschneiden und in dünne, schräge Stücke schneiden.

Bouillon mit den Spargelendstücken und -schalen erhitzen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. lang köcheln lassen. Spargel-Bouillon durch ein feines Sieb passieren und nochmals erhitzen.

Inzwischen Bärlauch waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Topfen mit den Bärlauchstreifen in einem hohen Becher mit dem Mixstab fein pürieren.

Eigelb, Butter und Mehl untermischen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus der Topfenmasse mithilfe von 2 Esslöffeln Nockerln abstechen, in siedendes Salzwasser geben und darin ca. 10 min. ziehen lassen.

Spargelscheiben in die Bouillon geben und etwa 6 Min. garen.

Bouillon mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.Dann mit den Bärlauch-Topfen-Nockerln und den Spargelstücken in tiefe Teller oder Tassen verteilen.