© Michael Wissnig

Hauptsache
12/08/2013

Johann Lafer: Garküche vom Feinsten

Mit den besten Stücken vom Rind kann ein festliches Menü nicht schiefgehen.

Das Beste ist zu Weihnachten gerade gut genug. Bei unserem diesjährigen Fest-Menü kommt nach dem vorwöchigen Lachstartar als Vorspeise der nächste Höhepunkt – der Hauptgang. Mit einem Rinderfilet ist man ja immer auf der richtigen Seite. Es ist das zarteste Stück Fleisch, das das Rind zu bieten hat und wunderbar zum Braten und Kurzbraten geeignet. Dass man sich bei 3 bis 4,5 Prozent Fettgehalt keine Sorgen um die Figur machen muss, ist ein weiterer Vorteil. Achten Sie beim Kaufen auf gute Qualität.

Lesen Sie kommenden Sonntag das Rezept für das Weihnachts-Dessert und überraschen Sie Ihre Gäste mit einer köstlichen Lebkuchencreme.

Rezept


Den Ofen auf 120° C vorheizen. Schalotten halbieren, Knoblauchzehe leicht andrücken. Das Rinderfilet in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern.

Thymian, Rosmarin, Schalotten und Knoblauchzugeben. Alles kurz weiterbraten, dann auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blechgeben. Aufmittlerer Schiene ca. 1 1/2 Stunden garen.

Schalotten schälen. Den Zuckerbei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen.Mit Rot- und Portwein ablöschen und
Zimt, Thymian und Gewürznelken zugeben.

Die Schalotten untermischen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den Zuckerbeimittlerer Hitze hellbraunkaramellisierenlassen.

Die Zwiebelstreifen dazugeben, kurz anbraten und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Marsala und Thymian zugeben und die Sauce offen auf ca. 100 ml einkochen lassen.

Anschließend durch ein feines Sieb gießen, die Rotweinschalotten hineingeben und die Butterwürfel zum Binden unterrühren.

Die Kartoffeln schälen, waschen, in Stückeschneiden und als Salzkartoffeln garen. Anschließend abgießen und
abdampfen lassen.

Milch und Trüffelöl in einem großen Topf aufkochen. Die Kartoffeln durch die Presse dazu drücken. Das Püree mit Trüffelbutter, Salz und Pfeffer verfeinernund zugedeckt warm halten. Kurz vordem Servieren den geschlagene Obersunterheben.

Kurz bevor das Filetgar ist, die Sauce wieder erwärmen. Das FiletinScheiben schneiden, mit dem Püreeund der Sauce anrichten und mit Kerbelblättchen garnieren.