© Michael Wissnig

Wild
12/22/2013

Johann Lafer: Strudel mit Fülle

Gut verpackt bleibt der Rehrücken zart und saftig. So trocknet das Fleisch beim Braten nicht aus

Die Anekdote mit Bambi wird im Sacher noch immer gerne erzählt: Walt Disney konnte bei einem Besuch im berühmten Wiener Restaurant mit einer Rehpastete in der Speisekarte ebenso wenig anfangen, wie mit „pie of venison“, der korrekten Übersetzung des Restaurantleiters. Als dieser dann mit „It’s a pie of Bambi“ endlich für Verständnis beim Trickfilm-König sorgte, entschied sich dieser für ein anderes Gericht.Wegen etwaiger Erinnerungen an die herzige Trickfilmfigur muss heute aber niemand auf ein feines Rehgericht verzichten. Bambi ist nämlich ein junger Weißwedelhirsch.

Rehfleisch sorgt jedenfalls für Abwechslung am Teller. Wie anderes Fleisch von Wildtieren ist es dunkler als Schwein oder Rind, mager und reich an Eiweiß. Lange Zeit ging bei Wild nichts ohne eine aromatische Beize. Durch verbesserte Kühlmöglichkeiten und kurze Transportwege findet man auch ohne diese zeitraubende Vorbereitung das Auslangen. In unserem Gericht wird der Rehrücken zusätzlich in Strudelblätter verpackt. Diese verhindern, dass das Fleisch beim Braten austrocknet.

Tipp

Kohlrabi gehört zur Familie der Kohlgewächse und ist auch als Oberkohlrabi oder Oberrübe bekannt. Kohlrabi kann von blassgrün über violett bis bläulich sein. Das Fruchtfleisch ist aber bei allen Sorten weißlich bis hellgrün und schmeckt leicht süßlich bis nussig. Das feine Aroma verdankt der Kohlrabi den enthaltenen Schwefel- und Senfölen.

Würzen Sie den Rehrücken ruhig kräftiger als Schweins- oder Rindfleisch – das feste, intensiver schmeckende Fleisch verträgt es.

Achten Sie beim Kauf auf gute Qualität und bei der Verarbeitung noch mehr als sonst auf Hygiene.

Rezept

Kohlrabi schälen, in kleine Würfel schneiden, diese in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten garen und abgießen.

Schalotte schälen, fein, würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Kohlrabi dazugeben, kurz mitdünsten, dann alles mit Mehl bestreuen, mit Wein ablöschen und mit Geflügelbrühe und Schlagobers aufgießen.

Etwas einkochen lassen, Ragout abschließend kräftig Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie untermischen und warm halten.

Ofen auf 180°C vorheizen. Rehrückenfilet salzen, pfeffern und rundum in heißem Butterschmalz anbraten. Speckscheiben nebeneinander legen, Filet darauf legen und einwickeln.

Ein Strudelblatt mit Butter bepinseln und mit einem zweiten Teigblatt bedecken. Rehrückenfilet darauflegen und rechts einschlagen, Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit restlicher Butter bestreichen.

Strudel im Ofen etwa 15 Minuten lang backen.

Inzwischen Wildfond mit Madeira auf 100 ml einkochen lassen.

Balsamico und Preiselbeermarmelade untermischen. Soße abschmecken und mit Butter binden.

Strudel in Stücke schneiden und mit Soße und Kohlrabi-gemüse anrichten.