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Klassiker
11/24/2013

Johann Lafer: Für Suppentiger

Die österreichische Küche ist reich an Suppen. An der Rindsuppe führt kaum ein Weg vorbei.

Möglicherweise sind die Habsburger Schuld, dass Suppen in der Wiener Küche so eine große Rolle spielen. Die Vorliebe des Herrscherhauses lässt sich bis ins 16. Jahrhundert zurückverfolgen. Und weil die Wiener gerne dem Rindfleisch zusprachen, war der Weg zur Rindsuppe nicht weit. Die klare Suppe, in der sich der Geschmack von Fleisch, Wurzelgemüse und Kräutern harmonisch verbindet, gibt es in zahlreichen Variationen. Gemeinsam haben sie alle das langsame Köcheln über mehrere Stunden – so lösen sich die Inhaltsstoffe besser und die Suppe wird intensiver. Aus Frankreich, dem Land der Feinschmecker, kommt der Name „Bouillon“ (von „bouillir“ für kochen), ebenso wie der Begriff „Consommé“. Er steht für eine geklärte Kraftsuppe. Das heißt, die Suppe wird vor dem Servieren durch ein Passiertuch oder ein feines Haarsieb abgeseiht. In manchen Rezepten wird neben Knochen und Fleisch auch ein wenig Faschiertes mitgekocht. Für eine „Consommé double“ wird hingegen mehr Fleisch verwendet, das intensiviert den Geschmack.

Tipp

Die gerösteten Zwiebelhälften geben der Bouillon Geschmack, aber vor allem eine schöne goldgelbe Farbe.Das Abgießen durch ein Tuch hat den Vorteil, dass die Trübstoffe, die sich am Topfboden abgesetzt haben, nicht aufgewirbelt werden. Sie würden die Klarheit der Bouillon beeinträchtigen.

Mit dem Pürierstab mixen Sie Luft unter den Palatschinkenteig. Das macht ihn besonders luftig.

Sie können aber auch alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verquirlen.Wenn Sie die Palatschinken in einer beschichteten Pfanne backen, brauchen Sie nur wenig Fett.

Ochsenbrust und Rinderknochen sorgfältig waschen und abtropfen lassen.

Die Zwiebel ungeschält halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einem Topf anrösten.

Ungefähr 2,5 Liter Wasser angießen.

Das Fleisch, die Knochen, Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und alles langsam aufkochen lassen. Dann die Bouillon bei milder Hitze offen ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Lauch, Sellerie, Karotte, Tomate und Petersilienwurzel putzen, waschen bzw. schälen und klein schneiden.

Nach 2 Stunden zu der Bouillon geben und diese bei milder Hitze offen weitere 30 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen für die Frittaten Mehl, Milch, Eier und Salz in eine Schüssel geben und alles mit dem Pürierstab mixen, bis eine glatte Masse entsteht.

Aus dem Teig 8–1 0 dünne Palatschinken backen.

Dazu etwas Butterschmalz schmelzen und eine flache, beschichtete Pfanne dünn damit auspinseln.

Etwas Teig mit einem Schöpflöffel in die Pfanne geben.Die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig am Pfannenboden verteilt. Jede Palatschinke auf beiden Seiten goldgelb backen.

Die Palatschinken in schmale Streifen (Frittaten) schneiden.

Das Fleisch aus der Bouillon nehmen und die Bouillon durchein sauberes Stofftuch gießen.

Die Frittaten auf Teller verteilen, die Bouillon darüber geben und mit Schnittlauch bestreut servieren.