Johann Lafer: Erdäpfel-Schmarr'n

Manchmal sind die einfachen Genüsse die besten. Besonders trifft dies scheinbar auf einen Ski-Tag zu. Warum sonst würden wir deftige Hütten-Gerichte wie Schmarr’n, Kasnocken oder Gulasch so gern verspeisen?

Weitere Gründe für diese Vorlieben sind wohl die Bedürfnisse des Körpers. Durch den (häufig ungewohnt) intensiven Wintersport in höheren Lagen braucht der Körper seine Kraftreserven auf. Bei einem Einkehrschwung geht es folglich auch darum, die Kohlenhydrate-Speicher wieder aufzufüllen, Doch die Skifahrer-Kost darf nicht zu allzu kräftig ausfallen. Denn das, warnen Ernährungsexperten, macht erst recht müde und träge.

Tipp

Nehmen Sie für den Schmarr’n vorwiegend fest kochende Erdäpfel, da sich diese leichter raspeln lassen.Kochen Sie die Erdäpfel schon am Vortag und lassen Sie sie in der Schale auskühlen.Schlagen Sie das Eiweiß mit einer Prise Salz am besten mit den Quirlen des Handrührers steif. Teilen Sie den gebackenen Schmarr’n ganz einfach mit 2 Pfannenwendern in Stücke. Da die Schale abgerieben wird, nehmen Sie unbedingt eine unbehandelte Zitrone.

Rezept

Gekochte Erdäpfel auskühlen lassen, schälen und grob raspeln.

Speck und Lauch fein würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Lauch- und Speckwürfel darin goldbraun anbraten und herausnehmen.

Eier trennen. Eigelb in eine große Schüssel geben. Eiweiß bis zur Verwendung kalt stellen. Milch und Eigelb mit dem Schneebesen verquirlen.

Mehl und Sauerrahm dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter den Teig heben.

Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und den Teig hineingießen. Geraspelte Erdäpfel und Speckmischung darüber verteilen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist.

Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen (180 Grad) schieben (mittlere Schiene) und den Schmarr’n 10 bis 15 Minuten fertigbacken (Umluft 160 Grad). In Stücke teilen. 50 g Butterflocken darüber verteilen und den Schmarr’n darin schwenken. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Die Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Mit Sauerrahm, Meerrettich, Salz und Pfeffer verrühren und zum Schmarr’n servieren.