Jetzt trinkt man Rindsuppe statt Kaffee aus dem Becher

Ewald Plachutta ist sozusagen ein alter Hase im Rindsuppengeschäft – und gleichzeitig ein Trendsetter. Nicht, weil sich die klassische Wiener Rindfleischküche, für die seine Restaurants bekannt sind, ungebrochener Beliebtheit erfreut. Herr Plachutta führt sich, wie neuerdings Hipster und Stars in den USA oder Berlin, morgens am liebsten warme Flüssignahrung zu. "Ich persönlich bevorzuge Suppen aller Art bereits als Frühstück. Das wärmt den Körper und spendet Kraft und Energie."

Warmes Star-Getränk

Das passt schließlich zu jeder Tageszeit: Herkömmliche Knochenbrühe ist jetzt das neue heiße Ding am Food-Sektor, im wahrsten Sinn des Wortes. Denn nur im warmen Zustand entfaltet die nahrhafte Flüssigkeit ihre positiven Eigenschaften. Das wissen wir nicht nur von Oma und Mutter, die Erkältungen und überhaupt Krankheiten gerne mit heißer Rinds- oder Hühnersuppe kurierten.

Stars wie Gwyneth Paltrow oder Salma Hayek betonen schon länger öffentlichkeitswirksam deren Wirkung auf Gelenke, Verdauung oder Haut und preisen die lang gekochte Brühe als wahres Anti-Aging-Mittel. Star-Basketballer Kobe Bryant will mit dem täglichen Konsum gar eine Verletzung kuriert haben.

Brühe to go

Da überrascht es nicht, dass bone broth mittlerweile als Geschäftsidee funktioniert. Die New Yorker stehen beispielsweise Schlange, um bei Marco Canoros Imbiss "Brodo" einen Becher "broth to go" (für engl. Brühe) zu erstehen. In Berlin hat das junge Start-Up Unternehmen "Brox" 2016 für seine 18 Stunden lang aus den Bio-Knochen von Weiderindern, Gemüse und Gewürzen gekochte Brühe den deutschen Gastro-Gründerpreis gewonnen.

Konrad Kaspar Knops und Jin-Woo Bae sprechen "vom ursprünglichsten Superfood überhaupt": Es gehe ihnen vor allem um das Auskochen aller Nährstoffe aus den Knochen. Das setze Kollagen frei. Gewöhnliche Knochenfonds werden "nur" zwei bis drei Stunden gekocht. Das diene vorrangig dazu, den Geschmack der Zutaten konservieren.

Ernährungswissenschaftlerin Eva Unterberger (www.essenziell.at) sieht das etwas anders. "Reduziert man diese Suppe auf seine Zutaten, wird bis auf Gelatine und ein paar hitzeunempfindliche Mineralstoffe nach dem stundenlangen Kochen der Knochen nicht mehr viel übrig sein."

Positive Effekte sind nicht belegt

Die propagierten positiven Effekte auf den Körper sind wissenschaftlich jedenfalls nicht belegt. Lediglich für heiße Hühnersuppe, oft auch als "jüdisches Penicillin" bezeichnet, gibt es Studien. "Sie erhöht den Abfluss der Nasensekrete tatsächlich stärker als heißes oder kaltes Wasser." Löst sich der Schleim, werden damit die Krankheitserreger schneller aus dem Körper ausgespült. "Welcher Inhaltsstoff dafür verantwortlich ist, konnte in diesen Studien nicht eruiert werden." Im Krankheitsfall ist Suppe durchaus als Hausmittel geeignet, um den geschwächten Körper zu stärken und beim Verdauen zu entlasten. Im Alltag sollte man sich aber nicht zu viel davon versprechen, warnt Unterberger. "Eine Brühe kann einen ungesunden Lebensstil nicht wettmachen."

Heimische Tradition

Für den gelernten Österreicher mag der "Broth-Trend" Suppe aus dem Pappbecher zu schlürfen ungewöhnlich anmuten. Hierzulande steht eine kräftige, aus dem Teller gelöffelte Rindsuppe mit Frittaten oder Nudeln schließlich als Auftakt zu einer ordentlichen Mahlzeit. In der kaiserlichen Familie der Habsburger kam sie seit dem 16. Jahrhundert auf den Tisch. Auch in den Küchen des Wiener Bürgertums köchelte regelmäßig Rindsuppe am Herd, weiß man bei Kulinarisches Erbe Österreichs.

Doch heute beim Selberkochen hapert’s oft. "Meistens werden lange Kochzeiten als hinderndes Argument angegeben. Hier empfehle ich den Druckkochtopf, der die Kochzeit stark verkürzt, Fleisch und Knochen aber trotzdem gut auslaugt", sagt Ewald Plachutta.

Selber auf Vorrat kochen

Er begrüßt den aktuellen Trend zur Rindsuppe naturgemäß. "Brühen müssen auch nicht täglich frisch zubereitet werden. Sie sind gut gekühlt über Tage lagerfähig, man kann sie auch tiefkühlen oder in Einsiedegläsern verschließen." Für Ernährungswissenschaftlerin Unterberger hat zum Knochenbrühe-Hype das momentan boomende "Nose-to-tail"-Prinzip beigetragen. "Es ist eine Frage von Ethik, Moral und Respekt, auch die weniger wertvollen Teile eines getöteten Tieres zu verwerten."

Suppen und Brühen zählen zu den ältesten und noch immer vielseitigsten Gerichten – überhaupt in der österreichischen Küche mit ihren Suppeneinlagen von Grießnockerl über Frittaten, Milzschnitte bis zu Leberknödel.

Gemüsebrühe Die Hauptrolle spielt das Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie). Sie kann auch aus Resten vom Gemüseputzen zubereitet werden.

Rindsknochensuppe (Bouillon blanc) Knochensuppen werden in der Regel hauptsächlich aus Rippenknochen vom Rind hergestellt. Dabei ergibt das an den Knochen anhaftendes Fleisch bereits mehr Geschmack. Ewald Plachutta: „Markknochen aus der Keule müssen in roh Scheiben gesägt sein. Ich empfehle blanchierte Markscheibenknochen in der fertigen Brühe noch einige Minuten leicht wallend zu kochen. Das Mark fördert extrem den Geschmack, erhöht aber den Fettgehalt.“

Rindsuppe (Bouillon) Die Brühe wird entweder aus Knochen und Rindfleisch oder nur mit Rindfleisch erzeugt. Die Suppe wird hochwertiger, geschmackvoller und durch das Rindfleisch erhält man ein Hauptgericht in einem Arbeitsgang.

Rinderkraftsuppe (Consommé) Grob faschiertes Suppen-Rindfleisch (Wade oder Halsfleisch), faschiertes Wurzelwerk, etwas kaltes Wasser und Eiweiß verrühren, 30 Minuten rasten lassen. Mit kaltem Wasser oder besser mit kalter Bouillon blanc aufgießen und unter vorsichtigem Rühren erhitzen. An der Siedegrenze ca. 1 Stunde ziehen lassen. Die Consommé ist absolut fettfrei.

Extrastarke Rinderkraftsuppe (Consommé double) Wie Consommé, nur mit doppelter Fleischzugabe bei gleicher Flüssigkeitsmenge.