Was sich beim Kochen auf 3000 Meter ändert

Wissenschaft ist überall und sogar simples Kochen ist im Grunde genommen angewandte Chemie. Das wissen Profi-Köche wie Paul Ivic nur zu gut. Doch auch für den Küchenchef des hoch dekorierten Wiener Restaurants Tian gibt es Aufträge, für die er seine Spezialkenntnisse aus der Küchenwissenschaft mehr braucht als sonst. Etwa, wenn in einer Höhe von 3029 Metern gekocht wird. "Dem Zufall kann man dann nichts überlassen", sagt der gebürtige Tiroler. Er ist selbst auf 1400 Metern Seehöhe aufgewachsen. Mit seinen ungewöhnlichen Kreationen wird die nur zwei Mal pro Jahr am Kitzsteinhorn stattfindende Gourmet-Veranstaltung "Hochgenuss" im Juni (siehe Zusatzartikel) nun erstmals rein vegetarisch.

Ob mit oder ohne Fleisch – dort oben herrschen jedenfalls andere Bedingungen, als in der Ebene. Und das betrifft nicht nur eventuelle Ausstattungsunterschiede und ein anderer Mitarbeiterstab, wenn man außer Haus kocht. Vor allem physikalische und chemische Gegebenheiten müssen in der Höh’ berücksichtigt werden, wenn ein mehrgängiges Menü für 90 Personen aufgetischt werden soll.

Moleküle und Energie

Ein bisschen Verständnis dieser grundlegenden Konzepte hilft auch beim nächsten Familienurlaub auf einer hochgelegenen Ski-Hütte. Stichwort: Drei-Minuten-Ei. Das betont Küchenwissenschaftler Harold McGee in seinem Klassiker "On Food and Cooking": "Moleküle, Energie, Hitze und das Wissen um die Reaktionen darauf helfen dabei, Lebensmittel und wie sie sich während der Zubereitung verändern, besser zu verstehen."

Sich mit Siedepunkten und Luftdruck auseinanderzusetzen, ist ein guter Anfang, meint Paul Ivic. "In dieser Höhe kocht das Wasser nicht bei zirka 97 Grad Celsius, sondern schon bei 90." Das Gargut, etwa unser perfektes weiches Ei, braucht also deutlich länger als drei Minuten. Der Grund: je niedriger der Luftdruck, desto weiter verschiebt sich der Siedepunkt nach unten. Für das Gebirge gilt etwa die Faustregel, dass er sich pro 300 Höhenmeter um jeweils ein Grad Celsius reduziert.

Geschmackssinn

Dass sich durch den veränderten Luftdruck auch der Geschmackssinn verändert, nimmt er allerdings gelassen. "Auf 3000 Metern ist das noch relativ gut zu handhaben, kompliziert wird es erst ab 4000 Metern. Und im Flugzeug mit 10.000 Metern Flughöhe muss man überhaupt wesentlich anders würzen, damit es schmeckt."

Derzeit tüftelt der prämierte Koch noch am Menüplan für den "Hochgenuss" am Kitzsteinhorn. "Wir konzentrieren uns auf Dinge, die machbar sind, wir wollen zufriedene Gäste." Er koche nur maximal zwei Mal jährlich außerhalb seines Restaurants. "Aber der Hochgenuss ist etwas Besonderes."

Einen Klassiker aus der Tian-Küche wird er auch am Kitzsteinhorn auftischen – seine wunderbar cremige Stosuppe. Dafür erteilt er allerdings bereits jetzt Desserts mit dünnhäutigen, gefüllten Schokoladekugeln eine Absage. Und auch daran ist einmal mehr der veränderte Luftdruck schuld. "In dieser Höhe reißt die Schokolade einfach leichter."

Der Koch

Paul Ivic, 36, erkochte für das vegetarische Restaurant Tian in Wien drei Hauben von Gault Millau und einen Michelin-Stern. Damit ist das Tian erst das vierte rein vegetarische Restaurant weltweit und das zweite in Europa, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Die Veranstaltung

Die Veranstaltungsreihe „Hochgenuss“ findet jährlich zwei Mal im höchstgelegenen Restaurant Salzburgs „Gipfel Restaurant“ auf 3029 Metern Höhe statt. Dafür werden jedes Mal andere Spitzenköche gewonnen, u. a. etwa „Koch des Jahres 2014“ Simon Taxacher oder Roland Trettl (Ikarus, Hangar 7). Am 28. Juni 2015 findet mit Paul Ivic der erste rein vegetarische Hochgenuss statt.

KURIER-Leser können zwei Karten für die längst ausverkaufte Veranstaltung am 28. Juni im Wert von 180 € (inkl. Berg- und Talfahrt) gewinnen.

Beantworten Sie dafür folgende Frage: „Wie oft pro Jahr findet die Veranstaltung Hochgenuss statt?“

Schicken Sie Ihre Antwort per Mail an lebensart@kurier.at oder per Post an KURIER Lebensart, Leopold-Ungar-Platz 1, 1190 Wien. Kennwort: „Hochgenuss“.

Einsendeschluss: Donnerstag, 28. 5. 2015, 18 Uhr.

Teilnahmebedingungen

Teilnahmeberechtigt sind Verbraucher im Sinne des KSchG ab 18 Jahren, die weder Mitarbeiter des Kooperationspartners noch des KURIER oder mit diesem verbundener Unternehmen sind. Der/Die Gewinner wird/werden unter allen rechtzeitig eingelangten Einsendungen mittels Ziehung unter Ausschluss des Rechtswegs ermittelt und persönlich verständigt; darüber hinaus wird über das Gewinnspiel keinerlei Korrespondenz geführt.

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