© Jürgen Hammerschmid

Tian
09/13/2013

Herbstmenü zum Nachkochen

Tian-Koch Paul Ivic stiftet ein vegetarisches Herbstmenü zum Nachkochen.

Passend zum herbstlichen Wetter stellt Paul Ivic, Chefkoch im vegetarischen Restaurant Tian, dem KURIER ein Menü zum Nachkochen zur Verfügung. Die Hauptrolle spielen Steinpilz und Eierschwammerl, der perfekt zu den derzeitigen Temperaturen passt.

Als Vorspeise tischt der Küchenchef eine Ziegenfrischkäse-Tarte auf:

Zutaten für den Teig
250g glattes Mehl
180g handwarme
1 Ei
1 EL Creme frâiche
1 Prise Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig während der Zubereitung der Fülle rasten lassen.

Zutaten für die Einlage
100g Eierschwammerl
50g Ziegenfrischkäse
10g Tomaten

Zutaten für die Füllung
50g Kerbel
50g Schnittlauch
150g Ziegenfrischkäse
200ml Milch
4 Eier
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kräuter fein schneiden, mit den restlichen Zutaten kurz mixen und je nach Geschmack verwenden.
Den Teig auf 5 mm ausrollen und in der gefetteten Formen auslegen. Mit der Einlage gut füllen und mit der flüssigen Royalmasse bedecken. Der Teig muss nicht vorgebacken werden. Bei 180 Grad rund 15 bis 20 Minuten backen. Kurz auskühlen lassen und servieren.

Als Hauptspeise gibt es Ravioli mit Frischkäse, Steinpilzen und Salbeibutter: Zutaten für den Ravioliteig


200g Mehl
3 Eigelb
1 Ei
1 TL Olivenöl

Eigelb und Eier mit Olivenöl verquirlen und in das Mehl einarbeiten. Den Teig kneten bis er eine geschmeidige, weiche Konsistenz erreicht. Eventuell mit etwas Mehl nachbearbeiten. 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen und dann verarbeiten.

Zuataten für die Füllung
150 g Blattspinat geschnitten
100 g Ricotta
50 g geriebener Bergkäse
100 g Mozzarella klein geschnitten
40 g Parmesan gerieben
20 g Schalotten
1 EL Gemüsefond
2 Eigelb

Schalotten in etwas Olivenöl leicht Farbe geben, den Blattspinat hinzufügen und mit Gemüsefond aufgießen. Umrühren bis die Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Spinat aus der Pfanne nehmen und in ein Sieb geben. Spinat mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine geben, kurz in der Maschine kuttern und die beiden Eigelb einarbeiten. Mit frischem Pfeffer und Meersalz würzen.

Salbeibutter
10 frische Salbeiblätter
50 g Butter
1 EL Meersalz
1 Knoblauchzehe
Parmesan

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die gefüllten Ravioli hineingeben und 5 bis 8 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit in einer Sauteuse die Butter bräunen, die geschnittenen Salbeiblätter hinzufügen und vom Feuer nehmen. Die gekochten Ravioli in der Salbeibutter kurz durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Mit der restlichen Salbeibutter übergießen und frischen Parmesan darüber reiben.

Die geputzten Steinpilze und eine Knoblauchzehe in wenig Olivenöl langsam anbraten, mit Meersalz würzen und Zitronensaft ablöschen.

Zum Nachtisch kreiert Patissier Thomas Scheiblhofer eine Tarte tatin:


6 Stück rote Äpfel (Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen)
200 g Zucker
40 g Butter

Den Zucker in einer Kasserolle langsam schmelzen und – wenn dieser leicht braun ist – mit der Butter verrühren und sofort in die vorbereiteten Formen aufteilen. Am besten verwendet man feuerfeste, halbrunde Silikonformen, ca. 6 cm Durchmesser. Eine weitere Form als Deckel darauf legen und bei ca. 175 Grad 25 Minuten im Backrohr backen. Vorsichtig rausgeben und abkühlen lassen. Aufpassen, da der flüssige Karamell leicht zu Verbrennungen führt.

Bretonischer Mürbteig
70 g Butter
Eine gute Prise Salz
2 Dotter
70 g Zucker
65 g Mehl
6 g Backpulver
Orangenabrieb

Die Butter mit dem Salz aufschlagen, separat die Dotter mit dem Zucker aufschlagen und mit dem Mehl und dem Orangenabrieb verrühren. Auf ein Backblech mit Papier geben und ca. 1 cm dick ausstreichen. Bei 160 Grad rund 25 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und in Würfel schneiden.

Sabayon
125 g Riesling
60 g Zucker
3 Eigelb
Etwas Limettensaft

Alles zusammen in einen Rührschüssel aus Metall geben und über Dampf zu einer schaumigen Sabayon aufschlagen.
Die Bretonischen Würfel in ein Whiskey Glas füllen, den warmen, karamellisierten Apfel darauf geben und mit der frisch geschlagenen Sabayon überziehen.
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