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Brotdoping
09/23/2013

Bäcker tricksen mit Enzymen

Kult-Bäcker Helmut Gragger spricht über die Tricksereien der Lebensmittelindustrie.

von Anita Kattinger

Brot backen kostet Zeit und Geld. Die in Verruf geratenen E-Nummern ersetzt die Lebensmittelindustrie heutzutage durch Enzyme (Proteine). Im Gegensatz zu Deutschland findet hierzulande jedoch keine Diskussion über diese neuen Hilfsmittel der Bäcker statt. Wenn Enzyme keine technologischen Wirksamkeiten im Endprodukt erzeugen, müssen diese nämlich auch nicht deklariert werden – der Verbraucher weiß also nichts von seinem gedopten Brot am Frühstückstisch. Bio-Bäcker Helmut Gragger warnt im Interview mit dem KURIER vor dieser Entwicklung und mahnt Ehrlichkeit vor dem Konsumenten ein.

Kurier:Es gibt seit einigen Monaten ein neues Gebäck auf dem Markt namens "Eat the Ball". Der Clou daran: Man kann das Gebäck bis zu drei Mal auftauen und wieder einfrieren, dennoch bleibt das Gebäck frisch. Marketingschmäh?
Helmut Gragger:
Nein. Das Geheimnis heißt Enzyme. Mich wundert, dass wir in Österreich nicht schon längst diese Diskussion führen. Eat the Ball spiegelt sehr schön wider, wie die Lebensmittelindustrie tickt. Mittlerweile können die Produkte an die Marketingstrategie angepasst werden. Wenn ich nicht will, dass meine Produkte alt werden, dann kann ich den Alterungsprozess mittels Enzymen verlangsamen.

Was meinen Sie damit?
Eat the Ball ist ein Naturprodukt ohne E-Nummern. Früher hat man Emulgatoren wie Guarkernmehl oder Weinsäureester verwendet, diese waren aber deklarationspflichtig. Der Konsument stand diesen E-Nummern kritisch gegenüber. Mittlerweile befinden wir uns im nächsten Stadium: Die Lebensmittelindustrie verwendet Enzyme, weil diese nicht deklarationspflichtig sind und der Konsument nichts davon weiß.

Was bewirken diese Enzyme?
Alles, was Sie wollen. Wenn Sie sagen, dass Produkt soll länger weich bleiben, dann gibt es ein spezielles Enzym, das dafür sorgt. Wenn die Kruste besonders knusprig bleiben soll, dann gibt es auch dafür ein Enzym. Man kann mit Enzymen alles steuern, weil diese in das Lebensmittel direkt eingreifen. Es kommt aber noch etwas anderes hinzu: Enzyme sind zwar natürlich, aber viele sind gentechnisch verändert.

Ich hab zu Hause ein kleines Experiment gewagt und eine Semmel von Ihnen ebenso eingefroren und wieder aufgetaut. Ganz ehrlich: Zwar hat die Semmel mit jedem Vorgang an Frische verloren, aber es hat trotzdem funktioniert. Warum?
Das war Zufall, weil Sie Ihren Versuch über einen kurzen Zeitraum gemacht haben. Hätten Sie die Semmel einen Monat lang eingefroren, dann hätte sie unansehnliche Frostflecken bekommen. Bei Eat the Ball hingegen würden auch nach Monaten keine Frostflecken entstehen und das Gebäck bleibt frisch.

Das heißt, der durchaus positive Gedanke, dass wir durch Gebäckarten wie Eat the Ball in Zukunft weniger Lebensmittel wegwerfen, geschieht durch Hilfsmittel?
Genau, so wie ich es mir nicht wünschen würde. Das Umgehen der E-Nummern geschieht in Europa durch Enzyme, ohne Diskussion in der Öffentlichkeit. Eat the Ball leitet die Ära der Zukunft des Brotes in Österreich ein. Man geht davon aus, dass in Europa bereits zwischen 80 und 90 Prozent des Brots mit Enzymen gebacken werden.

Eat the Ball setzt große Summen im Marketing ein: Werden Sie da ein bisschen neidisch?
Nein. Gott sei Dank haben wir eine gute Brotkultur in Österreich. Eat the Ball steht für eine amerikanische Brotkultur. Jeder soll selbst bewerten, ob er Lebensmittel, die so erzeugt werden, essen will. Ich halte es aber für hochproblematisch, dass die Firmen nicht darüber sprechen und dem Kunden ein anderes Bild vermitteln.

Lesen Sie morgen die Stellungnahmen der Lebensmittelindustrie.