Rezept: Austern auf zwei Arten

VORSPEISE
für 8 Personen

Für die Austern mit Gin Tonic
20 Austern (z.B. Sylter, Royal, Bélon)
50 ml Gin
100 ml Tonic Water
2 unbehandelte Limetten
150 g bunter Rettich
2 EL Olivenöl
1 Msp. ganzer Kümmel
Salz

Für die überbackenen Austern
20 Austern
(z.B. Sylter, Royal, Bélon)
1 TL schwarze Pfefferkörner
210 ml trockener Weißwein
40 ml Apfel- oder Hesperidenessig
3 Stiele (ohne Blätter)
französischer Estragon
50 g entrindetes, ca. 1 Tag
altes Toastbrot oder Baguette
20 g abgezupfte Kräuter
(z.B. Estragon, Kerbel,
Petersilie, Schnittlauch)
5 Dotter
150 g Butter
1 EL Crème fraîche
Salz, Chilipulver

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 30 Minuten|
Preis: *** | Kalorien: ca. 250 kcal/Person

Für die Austern mit Gin Tonic
Gin mit Tonic Water verrühren, Limettenschale fein dazureiben. Austernfleisch 10 Minuten darin marinieren. Rettich schälen, in ca. 0,5 cm kleine Würfel schneiden, mit Öl, Kümmel und Salz marinieren. Austern in den Schalen mit Gin-Tonic-Marinade und Rettich anrichten.

Für die überbackenen Austern Pfefferkörner zerdrücken. Mit Wein, Essig und Estragonstielen in einem Topf bei mittlerer Hitze offen auf die Hälfte einkochen (ca. 150 ml). Für die Kräuterbrösel Weißbrot mit Kräutern im Cutter fein vermixen. Butter in Stücke schneiden, in einem kleinen Topf schmelzen. Weißweinreduktion mit den Dottern verrühren, über Dampf in einem Schneekessel 2-3 Minuten schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt und die Masse cremig ist. Butter nach und nach einlaufen lassen und einschlagen. Crème fraîche einrühren, mit Salz und Chili abschmecken. Dottermasse in eine Isi-Flasche (Gourmet Whip) füllen, Verschlussknopf mit Dichtungsring aufschrauben, zwei Kapseln bei Flaschenvolumen 0,5 oder vier Kapseln bei 1 l nachdrücken. Austern in den Schalen mit Dotterschaum bedecken, mit Kräuterbröseln bestreuen, im vorgeheizten Ofen bei 250°C Grill auf mittlerer Schiene kurz (ca. 2 Minuten) überbacken.

Aus dem Buch „Jahreszeiten Kochschule – Winter“,
Brandstätter Verlag, 34,90 €

Tipp: Frische Austern z.B. bei Eishken am Großgrünmarkt Inzersdorf, am Naschmarkt oder bei „Goldfisch“, Lerchenfelder Str. 16, Wien 8

heidi.strobl@kurier.at