Genuss
27.03.2018

Harte Fakten: Warum Sie Eier nicht abschrecken müssen

Abgeschreckte Eier verderben bereits nach zwei Tagen, weil Bakterien durch die Poren leichter ins Innere gelangen.

Selbst wer zu Ostern auf Eierfärben und Eierpecken verzichtet, steht vor der Frage, ob er die hart gekochten Eier abschrecken soll. Die Antwort ist schnell gegeben: Kaltes Wasser bewirkt nicht, dass man die Eier leichter schälen kann.

Die Schälbarkeit hängt mit dem Alter des Eies zusammen: Je frischer das Ei ist, desto stärker binden Proteine die Schalenhaut an Eiklar und Schale. Bei frischen Eiern reißt also Schalenhaut und Eiweiß leichter ab. Je älter Eier sind, desto mehr verlieren sie über die feinen Poren Kohlendioxid. Der veränderte Säuregrad im Inneren des Eies und die Wechselwirkung der Proteine sorgen dafür, dass die Proteine nicht mehr so gut binden. Und das Ei lässt sich leichter schälen.

Außerdem sind Eier nicht mehr so lange haltbar, wenn sie kalt abgeschreckt werden. Durch das kalte Wasser zieht sich das Eiweiß zusammen und es entsteht ein Unterdruck unter der Schale. Luft, Wasser und Bakterien werden durch die Poren in das Innere hinein gesaugt. Abgeschreckte Eier verderben bereits nach zwei Tagen.