Der Guardian meint, dass man in Wien nicht gut Kaffee trinken kann.

© /Martin Winkler

Guardian
10/01/2014

Die besten Cafés der Welt? Nicht in Wien

Die britische Tageszeitung "The Guardian" kürte vor wenigen Tagen die besten Cafés der Welt – Wien ging leer aus.

von Anita Kattinger

Die Wiener und die Türkenbelagerung – eine Geschichte, die wir nicht vergessen können... Denn die Historie rund um den Ursprung des Wiener Kaffeehauses wurzelt nach einer Überlieferung im Jahr 1683, dem Ende der Türkenbelagerung: Der Wiener Georg Franz Kolschitzky soll als Belohnung für seine Kundschafter-Tätigkeit die Erlaubnis zum Kaffeeausschank bekommen haben. Und der im feindlichen Lager gefundene Kaffee soll dafür als Starthilfe gedient haben. Mit Betonung auf "soll". Denn an dieser Stelle muss Folgendes gesagt werden: Die Überlieferung ist falsch. Erst 1685 erteilte Kaiser Leopold I. dem armenischen Händler Johannes Deodatus die Erlaubnis, Kaffee und Tee zu verkaufen.

Andere europäische Länder zeigten sich mutiger: In Venedig öffnete 1647 das erste europäische Kaffeehaus seine Pforten. Englische Kaffeehäuser folgten 1650 und 1652. Da das "Kaffeetscherl" getrost als österreichisches Kulturgut bezeichnet werden darf, tut es dem österreichischen Herzen weh, dass uns die Welt nicht als Kaffeenation wahrnimmt. Vor wenigen Tagen veröffentlichte der renommierte Guardian eine Empfehlung für weltweiten Kaffeegenuss in zehn Städten: Barcelona, Paris, Rom, Prag und sogar Berlin kommen vor – Wien fehlt. Da wir die Meinung des Guardian nicht teilen und wir heute den Tag des Kaffees zelebrieren, empfehlen wir diese vier Newcomer unter den Kaffeehäusern in Wien:

Top 4 Kaffee-Hotspots in Wien

Balthasar Kaffee Bar

Kaffee

Zamm, Coffee-Art-Collective3.jpg

Supersense

Wusste Sie, dass....?

Kaffeepreise rückläufig

Kaffeepreise rückläufig

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Rotenturmstraße

Zichorien

Dinh Thi Thanh holds feces of weasels containing d

Kaffeepreise werden gesenkt

Chili mit Kaffee

Für das Chili con carne mit Kaffee brauchen Sie folgende Zutaten:

Zutaten:
3 EL ÖL
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
500 Gramm Faschiertes
300 Gramm Rindfleisch, fein gewürfelt
1 Dose geschälte Paradeiser
150 ml starken Espresso
Etwas Paradeismark
150 ml Gemüsesuppe
1 Prise Zimt
fein gehackte Chilischote
1 Dose Kidneybohnen
Zum Würzen: Salz, Pfeffer, Oregano, Kreuzkümmel, Chilipulver, Koriander

In einem großen Topf erhitzen Sie zuerst das Öl. Etwa zehn Minuten lang bräunen Sie darin den fein gehackten Zwiebel und Knoblauch sowie die Fleischwürfel und das Faschierte an.

Wenn alles gut angebraten ist, geben Sie die Paradeiser, etwas Paradeismarkt und 1/3 der Suppe in den Topf.

Jetzt ist der Zeitpunkt des ersten Abschmeckens und Würzens gekommen und die zerkleinerte Chilischote wandert in den Topf!

Bei kleiner Hitze wird der Eintopf nun unter häufigem Rühren etwa eine Stunde lang gegart. Dann werden die Bohnen und die restliche Suppe hinzugefügt.

Nun 3 Espresso-Shots und 1 Prise Zimt beimengen. Das Ganze 30 Minuten köcheln lassen, dann auf die Teller und mit frischem Baguette servieren!

Das Rezept stellte der Kaffeeautomatenhersteller Jura zur Verfügung.

Revival Filterkaffee

Sie sind jung, hip und trinken aus Überzeugung Filterkaffee. In Wien sprießen kleine Coffee Shops aus dem Boden, die mit der herkömmlichen Kaffeehauskultur so gar nichts gemein haben. Nikolaus Hartmann verkörpert diese Generation. Seit diesem Sommer brüht er im mikro (Zieglergasse 68) auf: "Wir verstehen uns als Hybrid-Bühne, auf der mehrere Dinge gleichzeitig passieren: Wir wollen eine Galerie sein und jungen Künstlern eine Plattform bieten. Wir wollen aber auch ein 'Cafe.Atelier' sein, das Kaffeediversität vermittelt und Spezialitätenkaffee verkauft." Klingt furchtbar intellektuell.

Kaffee 3.0

Tatsächlich sehen sich die jungen Kaffeeröster wie der 34-jährige Hartmann als Kaffeevermittler. Sie wollen mit ihren "Third Wave Coffee Shops" die dritte Zeitenwende einläuten. Mit der ersten Welle ist die Filterkaffeephase der 50er- und 60er-Jahre gemeint, mit der zweiten jene der Espressogetränke, die in den 90ern in Mode kamen. "Kaffee muss wieder nach Kaffee schmecken. Wir durchleben gerade die gleiche Phase, die Wein in Österreich erlebt hat. Unsere Eltern-Generation hat in den 70ern von rot und weiß gesprochen, heute sprechen wir über die Reben und Lagen. Wir müssen die Kaffeevielfalt und den damit verbundenen Genuss vermitteln."

"Espresso ist dicht und schwierig."

In nackten Zahlen ausgedrückt: Im Wein konnten Wissenschafter rund 700 Aromen nachweisen, Kaffee ist mit rund 900 Aromen noch komplexer. Große Kapselvertreiber haben in den vergangenen Jahren uns weisgemacht, dass nichts über einen Espresso geht. Hartmann sieht das anders: "Espresso ist dicht und schwierig. Bei Filterkaffee haben wir wie bei Tee eine enorme Aromenvielfalt." Hartmann will nicht, dass wir uns an die Kindheit zurückerinnern, als unsere Eltern den Kaffee am Wochenende aufsetzten und der Duft den ganzen Raum erfüllte. Er lässt die Memoiren zerplatzen: "Mit Filterkaffee meine ich nicht den abgestandenen aus dem Küchenregal, der Wochen zuvor gemahlen wurde. Nach zehn Sekunden haben sich bereits 30 Prozent der Aromen verflüchtigt. So wie bei Wein, wenn man ihn lange stehen lässt." Im Cafe.Atelier mahlt der studierte Architekt den Spezialitätenkaffee portionsweise für jeden Gast, das macht er erst kurz vor dem Aufbrühen.

Direkt bei den Bauern

Unter der dritten Bewegung versteht man auch den alternativen Einkauf der Bohnen: Die erste Generation kaufte den Kaffee über große Konglomerate und die zweite Generation schloss sich zu Bio- oder Fairtrade-Marken zusammen. Im Jahr 2014 stehen weder Bio- noch Fairtrade-Siegeln im Vordergrund. Die Kaffeevermittler wollen ihren Kaffee direkt bei den Bauern bestellen. Das Modewort heißt Direct Trade.
Auch Max Huber gehört der neuen Bewegung an: Sein kleiner Coffee-ShopZåmmbezieht seine Kaffeesorten von der Berliner Mikro-Rösterei Five Elephant, die direkt mit Bauern in Südamerika und Afrika zusammenarbeitet und die Bohnen nach saisonalem Angebot und zu fairen Preisen bezieht. Der gelernte Grafikdesigner träumte seit einer Australien-Reise davon, einen eigenen Laden zu besitzen, in dem coole Magazine verkauft und Kaffee vermittelt wird. Wie Hartmann brüht der Barista mit verschiedenen Geräten auf, privat bevorzugt er Filterkaffee – frisch aufgebrüht mit seiner Hario V60.

"Wir haben eine Kaffeehauskultur, aber keine Kaffeekultur."

Die Youngsters möchten nicht über das Kaffeeland Österreich lästern, sind sich aber einig, dass hierzulande nicht immer der beste Kaffee getrunken wird. Huber: "Wir haben eine Kaffeehauskultur, aber keine Kaffeekultur. Natürlich gehe ich gerne ins Kaffeehaus, aber nicht um Kaffee zu trinken. Den mache ich besser." Im Schnitt trinkt der Neo-Lokalbesitzer rund 15 Tassen Kaffee pro Tag. Schlafen tut er gut. Auch der 25-Jährige will seinen Gästen Genuss lehren: "Das Gute beim Filterkaffee ist, dass ich meine Gäste schnell von der Qualität überzeugenkann, weil alle der Meinung sind, dass Filterkaffee schlecht schmeckt."

Trend: AeroPress

Auf die Temperatur und die Zubereitung kommt es an: Espresso-Kapseln will die junge Generation nicht verteufeln, aber dennoch hinterfragen. Hartmann: "Ich verstehe die Kapseln als Convenience-Produkt. Wenn man einen Kaffee haben will, der jeden Tag ähnlich schmeckt, dann kann das mit Kapseln recht gut funktionieren. So überlässt man der Herstellerfirma die Röstung und den Mahlgrad des Kaffees und der Maschine den Prozess. Auch bei Vollautomaten zu Hause lässt sich kaum darauf reagieren, was raus kommt. An den Schräubchen kann ich als Konsument nicht drehen."
Dies wiederspricht der Philosophie von Third Wave Coffee Shops. Längst gibt es nicht nur die gängigen Vollautomaten, die mahlen, oder die alten Filterkaffeemaschinen mit Kanne. Hartmann selbst ist Vize-Staatsmeister mit der AeroPress. Dabei handelt es sich um einem manuelle Kaffeemaschine mit Brühzylinder, Presskolben und Kaffeefilter. Huber ergänzt: "Vor allem zum Reisen ist die AeroPress super. Im Flieger brüh ich mir mit ihr meinen eigenen Kaffee auf." Schiefe Blicke inklusive.
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