Genuss
10.12.2017

Goldrausch: Blattgold in der Küche

Auf hellen und dunklen Desserts sowie im Sekt machen sich Goldstaub und Goldflocken am besten.

Auch der Chef-Zuckerbäcker kann den Geschmack von Blattgold nicht definieren – ihm gar eine metallische Nuance zuzuschreiben, das traut sich Oliver Csapo nicht einmal zu denken. Die goldenen Farbtupfer auf den Demel-Köstlichkeiten weisen eine Stärke von 0,00015 Millimeter auf – also ein Hauch von nichts – und liegen jetzt in der Weihnachtszeit absolut im Trend.

"Am liebsten arbeiten wir mit Goldflankerl auf Torten und Desserts – besonders gut macht sich Gold auf dunklen oder hellen Süßspeisen. In Tortenmassen würde der Effekt unbemerkt bleiben." Wobei Csapo auch schon Goldstaub in der Masse für helles Windgebäck verwendet hat: "Wenn man hineinbeißt, erkennt man sofort die goldigen Partikel."

Der erste Goldsekt Österreichs

Einer der ersten Produzenten, die in Österreich auf die Strahlkraft von 23-karätigem Gold setzte, war die niederösterreichische Sektkellerei Inführ. Die Idee entstand bereits im Jahr 1997: "Wir wollten in Hinblick auf das Millennium etwas Besonderes auf den Markt bringen. Sekt generell hat in der Weihnachtszeit und zum Jahreswechsel Hochsaison, natürlich wird auch der Goldsekt gerne zu Weihnachten verschenkt", erzählt Thomas Schlatte.

Noch 20 Jahre nach der Einführung am österreichischen Markt fragen besorgte Kunden gelegentlich bei Inführ nach, ob sie den Sekt mit Goldflankerl wirklich trinken dürfen. "Die Antwort ist klar: Gold ist ein Lebensmittel und als Lebensmittelfarbstoff E175 zugelassen", erklärt Schlatte. Bei dem Edel-Metall handelt es sich um eines der ältesten Heilmittel der Menschheit – noch heute tragen wir in unserem Körper Gold in Form von Plomben. Wer sich schon immer die Frage stellte, was also nach dem Verzehr von Gold passiert: Der Körper scheidet es in der gleichen Konsistenz wieder aus.

Nur sogenanntes Königswasser, eine Mischung aus Salzsäure und Salpetersäure, reagiert mit dem Edelmetall. Im Körper ist Gold vollkommen unschädlich.

Vom Goldpreis abhängig

Seit mehr als 100 Jahren stellt in Wien die Alois Wamprechtsamer GmbH Blattgold her. Firmenchef Philipp Hofmann, der das Unternehmen in vierter Generation leitet, erzählt dem KURIER, wie komplex die Herstellung ist (siehe rechts).

Blattgold ist so dünn, dass es im Mund kaum zu spüren ist.

Bis vor wenigen Jahren handelte es sich bei Goldschlägern um einen schwierigen Lehrberuf, heute verfügen nur wenige Fachkräfte über das notwendige Wissen. Wie dünn ist Blattgold für die Gastronomie? "Jeder, der bereits eine Speise mit Blattgold gegessen hat, weiß, dass dieses so dünn ist, dass es im Mund kaum zu spüren ist." Nach dem allerletzten Arbeitsschritt seiner Fachkräfte weist das Edelmetall nur noch eine Stärke von 0,00015 und 0,0003 Millimeter auf.

"Heutzutage kann jeder Edelmetall auch online bestellen: Was man tatsächlich kauft, weiß man allerdings nur durch ein Zertifikat." Da sein Unternehmen zertifiziert ist, werden seine Produkte auch von der AGES (Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit) kontrolliert. Zu den Preisen: 28 Euro kosten 200 mg Goldstreusel mit 23 Karat. Der Preis hängt direkt mit den Goldpreisen am Markt zusammen. Und die sind seit Jahren stark steigend.

Und so geht's: Nie auf trockene Desserts verteilen

Eine billigere Alternative im Vergleich zu Blattgold verkauft Silke Huala vom Backbedarfs-Geschäft Mimi Mandl in der Schleifmühlgasse in Wien: "Bei unserem Goldstaub handelt es sich zwar um kein echtes Gold, dafür gibt es trotzdem einen leichten Schimmer beim Auftragen auf Süßspeisen." Das künstliche Glitter bleibt nur haften, wenn mit feuchten Glasuren gearbeitet wird.

Wer zu Hause mit Blattgold experimentieren will, muss die feinen Streusel oder Blätter ganz vorsichtig auf feuchte Oberflächen auftragen oder in nasse Massen einrühren: Suppen oder Tortenglasuren eignen sich sehr gut, Sirup oder Honig taugt ebenso und eignet sich als Weihnachtsgeschenk.

Auf trockenen Keksen kann das Gold hingegen nicht aufgetragen werden – es würde davonfliegen, warnt Demel-Konditor Csapo. Zudem brauche es Holzpinzetten oder Wattestempel zum Auftragen, denn jedes metallische Küchenhandwerkzeug wäre statisch aufgeladen und das Edelmetall würde auf dem Werkzeug kleben bleiben.

Weil diese Spielereien aufwendig sind, bieten wir fertige Streuer mit Goldstreusel gefüllt an.

Klingt nach Fingerspitzengefühl und mühseliger Kleinarbeit in der Küche: "Weil manchen Hobbyköchen diese Spielereien zu aufwendig sind, bieten wir fertige Streuer mit Goldstreusel gefüllt an. Diese verwendet sogar eine namhafte Flugzeug-Catering-Firma in der Ersten Klasse: Flugbegleiter hätten überhaupt nicht die Zeit, 50 Gerichte gleichzeitig mit Goldflocken zu dekorieren", verrät Hofmann.

So entsteht das feine Gold, das wir zu Weihnachten auftischen

Schon die alten Ägypter kannten die Kunst, echtes Blattgold herzustellen – übernommen haben sie das Wissen jedoch von den Indern. Nach Mitteleuropa kam das spezielle Handwerk aber erst im Mittelalter. Noch heute wird das feine Gold so hergestellt wie vor 5000 Jahren: mit viel Handarbeit.

Das Feingold muss in einem ersten Schritt mit Silber und Kupfer legiert werden, um verschiedene Farbtöne zu erhalten. Bei mehr als 1200 Grad wird das Metall in einem Ofen geschmolzen und zu einem ein Kilo schweren Barren gegossen. Danach wird er zu einem etwa 100 Meter langen und vier Zentimeter breiten Band gewalzt.

Im nächsten Schritt schneidet der Goldschläger das Goldband in Quadrate, die in die sogenannte Quetsche kommen. 600 Blatt Gold werden gestapelt und mit Lederhüllen zu einem Paket gebunden. Mit einem Federhammer wird auf das Gold niedergeschlagen, bis es nur noch 0,01 Millimeter dick ist.

0,002 Millimeter

Per Handarbeit wird jedes einzelne Blatt entnommen und mit einem Spezialmesser bearbeitet: Jedes Blatt muss mit einer Anti-Haftbeschichtung eingestrichen werden und kommt zwischen hitzebeständiges Spezialpapier. Jetzt wird das Gold wieder mit dem Federhammer bearbeitet. Ziel: eine Stärke von 0,002 Millimetern.

Jetzt beginnt das händische Hämmern. Dafür braucht es Muskelkraft, Wissen und viel Feingefühl. Der Goldschläger muss abwechselnd mit der linken und der rechten Hand schlagen, durch Wenden und Drehen verteilt er seine Kraft gleichmäßig. Jetzt ist das Gold nur noch zwischen 0,00015 und 0,0003 Millimeter "dick". Danach erfolgt der letzte Schritt: Nur geübte Arbeitskräfte dürfen das feine Blattgold mit einer Holzpinzette verpacken, sodass es nicht zerreißt.

kurier.at wünscht frohe Weihnachten. .themenschwerpunktspan:after { content: "e632"; font-family: "kurierfont"; font-size: 14px; left: 5%; margin-right: 5px; position: absolute; top: auto; }