Genuss
29.03.2018

Getupft, grün oder rot: Wo glückliche Hühner bunte Eier legen

Die Farbe der Eier liegt in den Genen - die Variationen reichen von Lavendel bis Schwarz.

Eierfärben war gestern. Die meisten Eier, die am Ursteirerhof, im steirischen Markt Hartmannsdorf, gelegt werden, sind von Natur aus bunt. Isabella und Peter Kerschbaumer haben sich u. a. auf die Zucht von Rassemixhühnern spezialisiert und die Produktion sowie den Verkauf von Bruteiern. Das sind Eier, aus denen Küken schlüpfen, als Basis für die eigene Hühnerhaltung. Bestellungen dafür kommen so gar aus der Stadt. „Weil es im Trend liegt, sich Hühner zu halten. In New York machen das manche sogar auf ihrem Balkon“, erzählt Isabella Kerschbaumer. Kleine Rassen sind dafür speziell ge eignet. Auch Speise-Eier werden verkauft, aber nur begrenzt – Vorreservierungen für die bunten Eier gibt es seit Herbst.

„Es war immer ein Traum von uns, Hühner zu haben. Dabei hat mein Großvater einst gesagt, tut’s die Hühner weg, das ist alles ein Haufen Arbeit, das rechnet sich nicht. Aber die Hühner sind viel mehr als das. Es ist die Freude daran – und es ist auch das Ei. Jedes hat ein anderes Aussehen, einen anderen Geschmack“, sagt Isabella Kerschbaumer. Huhn ist hier nicht Huhn, sondern Altsteirer, Amrock, Marans, Moos-Huhn, Sulmtaler oder Seidenhuhn. Die Tiere werden in Kleingruppen zu zehn Stück gehalten und legen olivgrüne, rote, gestreifte, getupfte, lavendelfarbige oder schwarze glänzende Eier.

Wie so eine Färbung entsteht, beschreibt Isabella Kerschbaumer anhand des Marans-Eis: „Im Grunde ist das Ei weiß, doch die Hennen verfügen über Schleimdrüsen, die das Ei mit einer Schleimschicht überziehen. Die trocknet nach dem Legen schnell, das Ei wird tiefrot, teilweise hat es Punkte.“ Die Farbe ist genetisch festgelegt. Auf dem Hof werden auch ja panische Legewachteln so wie Mandarinenten gehal ten. Besonders angetan ha ben es Isabella Kerschbaumer die Zwerghuhneier. „Die wenigsten wissen, wie delikat sie sind.“ Österreichische Konsumenten bevorzugen eher Eier in der Größe M, wie im Supermarkt üblich. Der Geschmack der kleinen zwischen 30 und 45 Gramm leichtern Eiern ist besonders cremig und würzig. „Ich liebe auch Wachteleier, man kann daraus Spiegeleierchen machen, um damit Brote zu dekorieren.“ Kein Ei schmeckt wie das andere, dessen Geschmack hängt davon ab, was die Henne gegessen hat. Am Ursteirerhof schnabulieren die Tiere Wiese, Kräuter, Karotten, Äpfel, Knoblauch – und Kürbiskernkuchen.