Genuss
01.12.2017

Gastronomie und Tourismus suchen nach Köchen

Tourismus-Spartenobfrau Petra Nocker-Schwarzenbacher befürchtet angesichts des Fachkräfte-Mangels einen steigenden Druck auf Küchen- und Servicemannschaften.

Die Bundessparte Tourismus warnt vor einer höheren Arbeitsbelastung von Köchen und Kellnern aufgrund der schwierigen Suche nach zusätzlichen Beschäftigten. Da sich die Gewerkschaft vida weigere, den Arbeitsmarkt für diese Berufe auch für Bürger aus Nicht-EU-Ländern zu eröffnen, werde sich "die Arbeitssituation für die derzeit beschäftigten Mitarbeiter deutlich verschlechtern".

Wörtlich meint Spartenobfrau Petra Nocker-Schwarzenbacher am Freitag in einer Aussendung: "Der Arbeitsdruck auf viele Küchen- und Servicemannschaften werde zunehmend steigen." Sie rechnet vor: "Auf die Mangelberufsliste kommen derzeit Berufe, für die pro beim AMS gemeldeter offener Stelle höchstens 1,5 Arbeitssuchende vorgemerkt sind (Stellenandrangsziffer). Österreichweit kommen auf eine offene Stelle 1,6 arbeitslose Köche. Außer Wien und Niederösterreich liegen alle Bundesländer deutlich unter dem Wert von 1,5. Besonders prekär stellt sich die Lage in Tirol und Salzburg dar, wo die 'Stellenandrangsziffer' für Köche nur bei 0,5 liegt."

ÖGB: Tourismus soll Arbeitsbedingungen verbessern

Der Österreichische Gewerkschaftsbund (ÖGB) kontert: Statt zu jammern, sollte die Tourismusbranche lieber die Arbeitsbedingungen verbessern. Der ÖGB sträubt sich gegen Köche und Servierpersonal in der sogenannte Mangelliste, denn dann dürfen die Arbeitgeber offene Stellen mit Bewerbern aus Nicht-EU-Ländern besetzen. Für die Wirtschaftskammer ist der Standpunkt der Arbeitnehmervertreter "rein parteipolitisch motiviert" und "unverständlich".

"Anstatt für selbstgemachte Probleme zu versuchen, ständig die Gewerkschaft schuldig werden zu lassen, empfehle ich der Bundessparte Tourismus, ihre Hausaufgaben zu machen", teilte der Leiter des Bereichs Arbeitsmarkt- und Bildungspolitik im ÖGB, Alexander Prischl, mit.

Die Mangelberufsliste werde nach gesetzlichen Vorgaben und sozialpartnerschaftlich vereinbarten Kriterien erstellt. "Berufe auf Zuruf auf die Liste zu nehmen, kommt aber nicht infrage", so Prischl. Ende September seien für gelernte Berufe wie zum Beispiel Köchinnen und Köche für fast 7.500 vorgemerkte Arbeitssuchende 2.144 offene Stellen gemeldet gewesen.

Landflucht und Personalnot in der Gastronomie

Gut essen und Gutes tun – für den Gastronomen Karl Schillinger gäbe es genügend Argumente, warum junge Leute in seinem veganen Wirtshaus in Großmugl (Bezirk Korneuburg, NÖ) anheuern hätten sollen. Nicht nur, dass er dank seiner fleischlosen Küche jedes Jahr hunderte Rinder, Schweine und Hühner verschont hat, hätte er jedem seiner Wirtshaus-Mitarbeitern bereitwillig mehr gezahlt, als der Kollektivvertrag vorsieht. Und trotzdem musste er elf Mitarbeiter kündigen und das Wirtshaus schließen: Der Grund liegt darin, dass er kein zusätzliches Personal findet, das ihn und seine Ehefrau Irene entlastet. Erfahrene Köche oder Restaurantleiter würden lieber in der nahen Hauptstadt arbeiten – der KURIER berichtete.

HaubenkochJosef Floh, der die gleichnamige Gastwirtschaft in Langenlebarn bei Tulln betreibt, kann die Schillingers Konsequenz nachvollziehen: "Leider ist das auch bei uns ein Thema! Es handelt sich aber um kein strukturelles Problem der Gastronomie, sondern um ein gesellschaftspolitisches in allen Berufszweigen. Generell will man nicht am Wochenende arbeiten. Wir kennen ja die Facebook-Freizeitgesellschaft, die Freude an der Arbeit steht im Hintergrund." In der Stadt hätten viele Gastronomiebetriebe sonntags geschlossen.

"Land ist nicht gleich Land", gibt der prominente WinzerWilli Bründlmayeraus Langenlois zu bedenken und verweist darauf, dass Arbeitgeber ihren Bewerbern einiges bieten müssen: "Auch wir kennen dieses Dilemma, aber wir haben das Glück, dass die Region um Krems eine attraktive Wohngegend ist. Wir genießen eine hohe Freizeitqualität – auch Wiener ziehen hierher." Auch er erkennt ein gesellschaftliches Phänomen: "Wir gehen gerne am Wochenende aus oder auswärts essen, aber arbeiten wollen wir am Wochenende nicht."

Mörwald: "Es gibt zu viele Spieler am Markt"

StarkochToni Mörwaldaus Feuersbrunn (Bezirk Tulln) kennt zumindest einen Lösungsansatz: "Wir investieren viel in die Ausbildung: So kommen die Nachwuchskräfte aus unserem eigenen Betrieb. Man kann in der Gastronomie noch immer gutes Geld verdienen, wenn man will." Allerdings warnt er vor einem "Strukturbereinigungsprozess" in seiner Branche: "Es gibt noch immer zu viele Spieler am Markt."

Laut Arbeitsmarktservice ( AMS) hätte der Großteil der Gastronomiebetriebe kein Problem, geeignete Mitarbeiter zu finden. 40 Prozent der freien Stellen würden innerhalb von zehn Tagen besetzt. Wenn die Stellenbesetzung länger als drei Monate dauert, könne es an "Besonderheiten des Angebots liegen. Wie am Arbeits- oder Wohnungsmarkt üblich, finden gute Angebote aufgrund von Erreichbarkeit oder Gehalt rasch einen Abnehmer", sagt Beate Sprenger, Sprecherin des AMS Österreich.