Genuss
04.03.2013

Fünf kochen die Salzburger Altstadt ein

Im März findet das Salzburger (Ess-)Kulturfestival Eat and Meet statt. Fünf Küchenchef aus Salzburger Altstadt-Betrieben gaben uns ihre Lieblingsrezepte.

Eat and Meet in der Salzburger Altstadt bietet interessante Treffen von Kunst und Kultur, Produzenten und Köchen, von Winzern und Schriftstellern, von Musik und Kulinarik. Es geht dabei nicht alleine um das Essen und Trinken, sondern genauso sehr um das, was dieses begleitet. Ein gutes Gespräch, Wissensaustausch und gute Laune. Man trifft sich in Kaffeehäusern, Restaurants und Wirtshäusern. Das Festival läuft genau einen Monat bis Ende März.

Der Kurier bat fünf Küchenchefs aus den teilnehmenden Lokalen von der blauen Gans bis zum Alt-Salzburg, uns ihre Lieblingsrezepte zu verraten. Den Anfang macht das "Alt-Salzburg", eine seit vielen Jahren verlässliche Hauben-Adresse der Salzburger City.

Paprizierte Fischsuppe „Alt-Salzburg“

Die Zutaten für 6-8 Personen:

1 Stk frische rote Paprika

1 Stk Zwiebel geschält, mittelgroß

4 EL Olivenöl

1 l Fischfond

1/16 l Weißwein (Riesling oder Veltliner)

1 Stk Dillzweig

½ Pfefferoni (je nach Geschmack)

2 TL Paprikapulver-Edelsüß

1/8 l Obers

Fisch (Zander oder Saibling), etwas Creme fraiche, Salz und gehackten Dill als Einlage

Zwiebel und frischen Paprika in grobe Stücke schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen (nicht braun werden lassen). Dill, Pfefferoni und Paprikapulver dazu, kurz umrühren, mit Weißwein ablöschen und mit dem Fischfond aufgießen, langsam weich kochen. Obers und Creme fraiche dazugeben, eventuell mit Salz nachwürzen und fein mixen, die Suppe passieren und anrichten. Entgrätete und mundgerecht geschnittene Fischstücke würzen, ganz kurz anbraten und mit gehacktem Dill als Einlage in die Suppe geben.

Küchenchef: Johann Kögl

Restaurant Alt Salzburg, Bürgerspitalgasse 2, 5020 Salzburg, Tel.: 0662/841476

www.altsalzburg.at

Kichererbseneintopf mit Tofu und Koriander "Afro Café"

Die Zutaten für vier Personen:

500g Kichererbsen

200 g Tofu

1Stk rote Paprika in kleine Würfel

2 Stk Knoblauch zerdrücken

1Stk große Zwiebel in kleine Würfel

120 g fest kochende Kartoffeln

1zweig Koriander gehackt

1Zweig Petersilie gehackt

1kl.Dose Tomatenwürfel

½ Teelöffel Kreuzkümmel

½ Teelöffel Cayenne Pfeffer

Salz ,Pfeffer,Zitronensaft

Die Kichererbsen 24h im kalten Wasser einweichen . Olivenöl im tiefen Topf erhitzen -Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Paprika hinzufügen -Kreuzkümmel dazugeben für 2min mit anschwitzen.

Die Tomaten, Kartoffeln und Kichererbsen hinzugeben und mit Salz und Cayenne Pfeffer würzen. Sowie mit Wasser bedecken . Einmal aufkochen lassen dann bei mittlerer Hitze 15-20 min köcheln lassen bis die Kartoffeln und Kichererbsen gar sind. Zuletzt den Koriander und Petersilie einrühren . Abschmecken mit Salz, Kreuzkümmel und Zitronensaft .

Tofu in Würfel schneiden .

Tofu in Öl in einer Pfanne, anbraten herausnehmen und auf Küchenrolle abtropfen lassen. Auf einem tiefen Teller oder in einer Schüssel anrichten. Tofu oben drauf streuen .

Küchenchef: Florian Hipp

Afro Cafe, Bürgerspitalplatz 5, 5020 Salzburg, T 0662/844888

www.afrocoffee.com

Biersuppe "Bärenwirt"

Die Zutaten für vier Personen:

50g Mehl

60g Butter

1 kleine Zwiebel

¼ L Bier

½ L Rindssuppe

¼ L Obers

Majoran

Gemahlener Kümmel

Salz

Pfeffer

Butter in einem Topf schmelzen lassen dazu die klein, in Würfel geschnittene, Zwiebel dazu geben und anschwitzen lassen. Mehl in den Topf geben und mit Bier ablöschen und Rindssuppe hinzufügen. Je nach Geschmack mit Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Als letztes mit einem Stabmixer pürieren und mit etwas Obers verfeinern.

Zartweizen- Kürbisrisotto mit gebratenem Saibling Filet

Die Zutaten für vier Personen:

1 kleiner Zwiebel

1 Stück Ingwer

1 Zehe Knoblauch

¼ L Weißwein

200g Zartweizen

etwas Öl

1 Stück Zimtrinde

1 klein gewürfelter Paprika

100g Kürbiswürfel

1/8 L Obers

etwas geriebener Parmesan

Salz

Pfeffer

gemahlene Muskatnus

4 Saiblingsfilets à zirka 20 dag oder 8 kleinere Filets

1 Rosmarinzweig

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

4 Sherry Tomaten

Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch kochen, Ingwer klein hacken und anschließend alles in Öl anschwitzen. Den Zartweizen mitrösten und mit Weißwein ablöschen, die Zimtrinde hinzufügen, mit etwas Wasser aufgießen und mit Salz und Pfeffer Würzen.

Den Paprika und den Kürbis anschwitzen und zu der vorher zubereiteten Masse hinzufügen. Obers, Parmesan und Weißwein, dazugeben anschließend Würzen und kochen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat

Das Saibling Filet in Öl mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Sherry Tomaten anbraten.

Risotto auf einem Teller anrichten, mit gerösteten Kürbiskernen und Kernöl garnieren. Das gebratene Fischfilet auf das Risotto legen.

Küchenchef: Wolfgang Figo

Kurz Gebratenes vom Rehschlögel mit 75% Schokolade, Kräutersaitlingen und cremiger Polenta "Art-Hotel Blaue Gans"

Die Zutaten für vier Personen:

4 Scheiben vom Rehschlögel à 180 g

je 1 Bund Rosmarin / Thymian

4 Stk. Knoblauchzehen

4 Stk. Kräutersaitlinge

Polenta

125g Polentagrieß

200ml Milch

1 Tl Rosmarin gehackt

1 Tl Thymian gehackt

2 El Schalottenwürfel

20 g Butter

200 ml Geflügelfond

Fleur de Sal / Pfeffer (weiß) / Muskat

Rehjus

30g 75 % Zartbitterschokolade

1,5 L Wildfond

3 Stk. Schalotten (in Scheiben)

1 Stk. Knoblauchzehen

je 1 Bund Rosmarin / Thymian

100ml Rotwein

1 El Tomatenmark

5 Stk. Champignons (in Scheiben)

50g Karotte (in Würfel)

50g Sellerie (in Würfel)

1 Stk. Lorbeerblatt

3 Stk. Wachholderbeeren

50g Butter

Fleur de Sel und weißer Pfeffer

Für den Rehjus Schalotten, Sellerie, Karotten und Champignons in Butter leicht anschwitzen lassen. Rosmarin, Thymian, Knoblauch sowie das Tomatenmark beigeben, kurz umrühren, mit Rotwein ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Das ganze mit dem Wildfond aufgießen, Lorbeer und Wachholder beigeben und für 1 Stunde leicht köcheln lassen. Das ganze nun durch ein Passiertuch (ggf. durch eine Stoffwindel) abseihen. Den Fond solange weiter köcheln lassen, bis dieser langsam zu binden anfängt. Anschließend den Topf von der Flamme nehmen und die Schokolade einraspeln. Abschließend mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Die Schalotten in Butter anschwitzen bis sie leicht braun sind, mit der Milch und der Hälfte des Geflügelfonds aufgießen, mit Salz/Pfeffer und Muskat abschmecken. Sobald der Geflügelfond zu kochen beginnt den Polentagrieß einrühren und solange leicht köcheln lassen bis das Korn weich ist. Sollte die Konsistenz der Polenta zu dick werden kann man diese mit dem restlichen Geflügelfond immer wieder aufgießen.

Backofen auf 145 Grad aufheizen.

Die Rehschlögelstücke mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, in Öl kurz von allen Seiten anbraten, anschließend die Stücke auf ein Blech legen, Rosmarin, Thymian und Knoblauch über dem Fleisch verteilen und für 7 - 10 Minuten im Backofen garen lassen. Danach die Rehschlögelstücke, gemeinsam mit dem, auf dem Backblech entstandenen Fond, in Aluminiumfolie einschlagen und rasten lassen.

Die in Scheiben geschnittenen Kräutersaitlinge in Butter anbraten, abschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Polenta in der Tellermitte anrichten, das in Scheiben tranchierte Fleisch auf der Polenta drapieren, die Kräutersaitlinge anlegen und einen Faden Rehjus herumziehen.

Küchenchef: Marius Kneyder

arthotel Blaue Gans | Restaurant, Getreidegasse 41-43, 5020 Salzburg, T 0662/841317-54

www.blauegans.at

Lammkarrees mit Thymianjus "K & K am Waagplatz"

Die Zutaten für vier Personen

4 Lamm - Karrees (a 300 g)

2 Zweig/e Thymian

2 Zweig/e Rosmarin

2 Zehe/n Knoblauch

1 Schalotte halbiert

Salz und Pfeffer

1 kg Lamm - Knochen

2 TL Öl

½ Karotte

2 Stange/n Lauch

2 Stange/n Staudensellerie

1 Tomate

¼ Zitrone die abgeriebene Schale

½ EL Tomatenmark

500 ml Wein, rot, kräftig

1 Liter Lammfond

8 EL Thymian

2 Zweig/e Rosmarin

1 Zehe/n Knoblauch

Butter

Salz und Pfeffer

Zuerst den Thymianjus herstellen, dazu die Knochen in Öl scharf anbraten, Gemüse (grob zerkleinert) zugeben und mit den Gewürzen anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den Fond, die Kräuter und den Knoblauch zugeben und 1,5 Stunden köcheln lassen.

Durch ein Spitzsieb passieren, entfetten und noch einmal einkochen lassen. Evtl. leicht mit Stärke binden, mit frischem Thymian verfeinern, mit Butter montieren (nur, wenn die Sauce nicht mit Stärke gebunden wurde).

Fleisch putzen, zusammen mit den Kräutern, Knoblauch und Schalotte kurz anbraten. Alles zusammen auf eine leicht zerknüllte Alufolie (Saftpfanne) setzen und im vorgeheizten Ofen bei 150-160°C ca. 12-14 Minuten garen. Lammkarrees halbieren. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

Lauchrösti

Zutaten

Für 4 Personen

750 g Kartoffeln, festkochend

75 g Magerer Frühstücksspeck

2 Kleine Stangen Lauch

15 + 30 g Butter

1 EL

fein gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen, waschen, grob raspeln/stampfen und abkühlen lassen.

Frühstücksspeck fein würfeln. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 15 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Speck darin knusprig braten, herausnehmen.

Kartoffeln, Speck, Lauch und gehackte Petersilie vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

30 g Butter zum Speckfett geben, erhitzen. Die Kartoffelmischung hineingeben und gleichmäßig darin verteilen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten goldbraun braten, dabei nicht wenden. Dann auf einen Teller stürzen, wieder in die Pfanne gleiten lassen und die andere Seite etwa 10 Minuten braten. Herausnehmen, anrichten.

Ratatouille

Die Zutaten für 4 Personen:

1 Zucchini

1 Paprika

1 Zwiebel

1 Aubergine

2 EL Tomatensaft

2 EL Tomatenmark

2 Tomaten

Knoblauch, Thymian

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Das geputzte Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln im Olivenöl glasig anbraten aber keine Farbe nehmen lassen. Paprika beigeben, 3 Minuten mitbraten, restliches Gemüse (außer Tomaten) mitbraten. Mit Tomatensaft ablöschen und mit Tomtenmark würzen. Etwa 8 Minuten schmoren, Tomaten hinzufügen, noch einmal aufkochen, abschmecken.

Blattspinat

Die Zutaten für 4 Personen

500 g Blattspinat, frisch

2 Zehen Knoblauch

2 Schuss Tabasco

Salz, Pfeffer

Den Blattspinat waschen und zuputzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausgeben und abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, fein gehackten Knoblauch anbraten und mit Blattspinat anschwitzen.

Küchenchef: Rudolf Löcher

www.kkhotels.com