Ceviche & Co: Die besten Restaurants Südamerikas

China, Japan, Indien - die Küchen der Welt haben längst ihren fixen Platz bei uns gefunden. Nur der südamerikanische Kontinent ist da ein weißer Fleck geblieben, abseits von mexikanischen Burritos & Co. vielleicht. Das scheint sich nun zu ändern, denn vieles weist darauf hin, dass die Küche der Anden-Länder zum Trend wird. "Lima ist das neue Kopenhagen", sagt etwa Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler, die sich mit Food-Trends beschäftigt. So wie die dänische Hauptstadt Ausgangspunkt der noch immer aktuellen nordischen Küchenrevolution war und schnell internationales Renommee erlangte, ist das nun Lima.

Moderne Andenküche

Im diesjährigen Food Report, den sie für das Zukunftsinstitut verfasste, hat Rützler den Begriff "Cuchina novo andina!, also "Andenküche" geprägt. Damit definiert sie eine neue Riege von Küchenchefs, die selbstbewusst ihre Herkunft und die Küchen ihrer Heimat zur Schau stellen - diese allerdings kreativ neu ausrichten. "In den großen Städten eröffnen immer mehr ambitionierte Restaurants - etwa die Liste der soeben gekürten "Latin America's 50 Best Restaurants" zeigen das.

Für Hanni Rützler sind die Stärken dieser Anden-Küche in mehreren Faktoren begründet. "Diese Spitzenköche haben ihr Handwerk in den Top-Restaurants der Welt gelernt. Sie verbinden also neue, internationale Küchentechniken mit regionalen Traditionen." Dazu kommt die klimatische Vielfalt: Frischreichtum, viele Getreidearten, Erdäpfel und Kräuter aus dem Hochland sowie exotische Früchte aus dem Regenwald. Zu den Stärken zählt aber auch die traditionell identitätsstiftende Rolle der Küche in vielen Ländern, etwa in Peru. "Das Küchen-Know-how ist tief in breiten Bevölkerungsschichten verankert." Davon könne auch Europa lernen, meint Rützler. "Vor allem das Interesse an Sortenvielfalt und dem unverkrampften Umgang mit fremden Einflüssen."

Ceviche & Co.

Es lohnt sich, zum Beispiel einmal das traditionelle peruanische Gericht Ceviche zu verkosten. Es stammt ursprünglich aus Peru, ist mittlerweile aber auch in anderen Anden-Ländern in regionalen Abwandlungen beliebt. Die Basis ist hier wie da klein gewürfelter, roher Fisch. Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Limettensaft mariniert, die"Tiger Milk" genannt wird. Diese Marinaden, weiß Rützler, hüten peruanische Köche wie ein Geheimnis. Wie auch immer - die Säure der Limetten bewirkt jedenfalls die Denaturierung des Eiweißes im Fisch. Es ist derselbe Effekt wie beim Erhitzen. Rützler spricht daher von einer "kalten Garung". Die klassischen Beilagen sind Süßkartoffeln und gerösteter Mais.
Dieses "Sushi der Anden" komme dem bereits durch japanisches Sushi an rohen Fisch gewöhnten Gaumen entgegen. Quinoa kennt man schon länger als Getreide-Alternative und weil es kein Gluten enthält, sorgen auch Weizeneiweiß-Allergiker für seine Verbreitung.

Andere beliebte Nationalgerichte versprühen wiederum einen Hauch Exotik. "Das verleiht einem Gastrotrend immer zusätzliche Dynamik", sagt Rützler. Dazu zählt etwa Pachamanca, eine Art nationales Kulturerbe Perus. Übersetzt heißt es so viel wie "Erdtopf". Und das beschreibt dieses Gericht ziemlich gut: In einem Lehmtopf in einem Erdofen werden verschiedene Fleisch- und Erdäpfelsorten mit Gewürzen gekocht. In die Kategorie "Exoten mit Potenzial" fallen aber auch die Grillspieße "Anticuchos", die ursprünglich aus Rinderherz bestanden. Heute sind sie als gewürztes Fleisch in Straßenküchen ebenso populär, wie in der Haute Cuisine als Vorspeise.

Bei aller kulinarischen Vielfalt - ein Anden-Trend wird sich hierzulande aber wohl kaum durchsetzen. Und zwar jener, Meerschweinchen zu verspeisen.