Darum liegen Mini-Gerichte im Trend

Ein kleiner Bissen sorgt oft für mehr Genuss, als das Großformat. Erst recht, wenn man sich nicht zwischen zwei Leckerbissen entscheiden kann. Warum also nicht normalerweise Großes in kleinen Versionen backen?, dachte sich Inge König. Dass aktuelle Trends in den Bäckereien Londons oder Frankreichs seit einiger Zeit ebenso in Richtung "small is the new big" gehen, inspirierte die Kochbuchautorin dann endgültig zu neuen Ideen. "Mit Minis ist alles möglich – von der kleinen Vorspeise oder einem Dessert bis zum großen Partybuffet oder Kindergeburtstag."

Am Anfang stand die Restl-Verwertung

Am Anfang von Königs Mini-Leidenschaft stand ursprünglich die Restl-Verwertung. "Immer, wenn ich etwas gebacken habe, blieben Teigreste über", erzählt die hauptberufliche Managerin. "Weil ich nichts wegwerfen wollte, habe ich begonnen, sie in kleine Teigförmchen zu drücken und mitzubacken." Eingefroren und bei Bedarf (etwa bei überraschenden Besuchen oder als Mitbringsel bei Einladungen) aufgetaut, wurden sie mit Cremen oder Schlagobers gefüllt. Dazu kommt, dass ihr ein großer Burger oder eine ganze Pizza häufig "zu viel" sind. "Im Mini-Format schaut das ganz anders aus. Da greife ich gerne öfters zu."

Initialzündung im Urlaub

Die Initialzündung für Königs drittes Kochbuch "Mini Mania" – es erscheint morgen, Montag – passierte im Vorjahr im Urlaub in St. Tropez. Die berühmte Tarte Tropézienne, ein Kuchen aus Brandteig mit üppiger Vanillecreme und Hagelzucker, ist "ein richtig großes Ding". Doch König wollte ein Mini-Format – und begann mit Teigen und Füllungen zu experimentieren. Ihre Hommage an die traditionelle Tarte nennt sie "Mini Trop".

Nicht für alle Mini-Interpretationen muss ein eigenes Rezept entwickelt werden. "In vielen Fällen, wo Traditionelles verkleinert wird, passt ein normales Rezept", erklärt König. Ein Beispiel dafür sind etwa klassische spanische Empanadas. Für ihre "Empanaditas" füllt sie die fleischige Fülle einfach in kleine Teigkreise. Ebenso denkbar simpel: Mini-Crepes, die lediglich in einer möglichst kleinen Pfanne gebacken werden sollten.

Speziell im pikanten Bereich ist viel Kreativität gefragt. "Da gibt es wenige Variationen." Daher hat Inge König für viele ihrer Minis neue Beläge entwickelt. Sie füllt zum Beispiel Blätterteig-Mini-Schifferl mit Rotkraut und Blutwurst – fertig sind die bezaubernden "Rotkohl-Navrettes".

Seit Jahren werden im Hause König Kochrezepte und Dekorationen gesammelt. Auch von Reisen kommen immer wieder neue dazu.

Was zwischen zwei Buchdeckeln landet, darf "nicht überkandidelt" sein. Es muss ihr vor allem selbst schmecken. Und ihrem Ehemann. "Der sagt mir immer die Wahrheit, wenn ich etwas Neues ausprobiere." Doch auch das neue Kochbuch ist schon wie die beiden Vorgänger (ke:xs, Süßer Sonntag) Teamwork. Zu Königs engen Freunden zählen praktischerweise die Top-Fotografin Inge Prader und die Deko-Stylistin Clara Monti. "Wir haben alles in meiner Küche gemacht und bei Tageslicht fotografiert. Die beiden haben letztendlich richtig Spaß am Dekorieren gehabt." Im Teamwork lasse sich die Produktion der kulinarischen Kleinigkeiten durchaus zum geselligen Event gestalten.

Namensfindung ist Fantasie und Kreativität

Abseits von Teigböden und Füllungen sind ebenfalls Ideen und Fantasie nötig. Dafür einen Namen zu finden zählt zu ihren liebsten Hobbys – neben dem Backen versteht sich. "Mini-Windbeutel mit Fülle klingt doch fad." Brandteigkrapferl mit Blauschimmel- und Thunfischfüllung heißen dann "Chouxchous". Choux steht im Französischen für Brandteig und chous für "Schatzi". Und Rote-Rüben-Schoko-Muffins klingen als "Purple Chocs" gleich viel mondäner.

Buchtipp

Ilse König, Clara Monti, Inge Prader: Mini-Mania. Sweet & Salty, Tartelettes, Canapes, Galettes, Veggie Bites & Co, Brandstätter Verlag, 19,90 (ab 30. Jänner 2017 erhältlich)

Zutaten: Für den Teig ½ TL Trockenhefe, 60 ml lauwarme Milch, 75 g Butter, 150 g Mehl,1 EL Zucker, 1/4 TL Salz, 1 TL Orangenblütenwasser, 2 Eigelb (S), 1 EL Milch, Mehl zum Arbeiten, Öl zum Befetten.
Für die Füllung 200 ml Milch, 50 ml Obers, 1 Ei (M),70 g Zucker, ½ Pkg. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 EL Maisstärke, 2 EL kalte Butter; Hagelzucker.

Zubereitung: Hefe in Milch auflösen. Butter schmelzen. In einer Schüssel Mehl, Zucker und Salz vermischen, in der Mitte eine Mulde bilden. Hefemischung, Butter, Orangenblütenwasser und 1 verquirltes Eigelb hineingießen. Einarbeiten, bis der Teig bindet. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Min. kneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst. Saubere Schüssel mit Öl auswischen. Teig zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort 1 ½–2 Std. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Blech mit Backpapier auslegen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz kneten, ca. 1 ½ cm dick ausrollen, 4 cm große Kreise ausstechen. Auf das Blech legen, Abstand lassen. Mit leicht eingeölter Klarsichtfolie zudecken, ca. 1 Std. gehen lassen, bis sie deutlich höher geworden sind. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

Zweites Eigelb mit Milch verrühren, Teig auf der Oberfläche bepinseln, mit Hagelzucker bestreuen.Im Ofen (Mitte) 12–14 Min. goldbraun backen. Zum Auskühlen auf ein Kuchengitter stellen. Für die Füllung Milch und Obers aufkochen. Ei mit Zucker, Vanillezucker und Salz weißcremig schlagen. Maisstärke dazugeben, unterrühren. Milchmischung in einem Schwung dazugießen, umrühren, wieder in den Kochtopf geben. Bei kleiner Hitze dickcremig rühren. Vom Herd ziehen, Butter einrühren. Creme auskühlen lassen. Mini-Tartes auseinanderschneiden, mit Creme füllen.

Zutaten: 1 Pkg. Blätterteig (selbst gemacht oder Fertigprodukt). Für die Füllung 250 g Rotkohl, 1 kleine rote Zwiebel, 30 g Butter (oder 3 EL Olivenöl), 1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer, 1 EL roter, Balsamico-Essig. Für das Topping 150 g frische Blutwurst,1 EL Mehl, 2 EL Butterschmalz oder 4–5 Scheiben geräucherte Entenbrust,50 g Ziegenrolle.

Zubereitung: Rotkohl feinnudelig schneiden. Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne Fett erhitzen, Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Min. anbraten. Kohl und Thymian dazugeben, durchrühren, salzen und pfeffern, 5 Min. braten. Balsamico dazugeben, einrühren, bis er leicht eindickt. Abkühlen lassen. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Förmchen leicht fetten. Aus dem Blätterteig mit einem scharfen Messer Rechtecke ausschneiden, die etwas größer als die Förmchen sind. Förmchen damit auskleiden, überschüssigen Teig am Rand entfernen, am besten, indem Sie mit einem Teigroller fest entlang der Kanten rollen. Im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen, bis die Ränder goldbraun sind. In der Form abkühlen lassen. Blutwurst in ½ cm dicke Scheiben schneiden, leicht in Mehl wenden, in heißem Butterschmalz auf jeder Seite 1 Min. braten. Die Rotkohlschiffchen mit Blutwurststückchen oder mit Entenbruststücken belegen, Ziegenrolle darüberbröseln.