© Jörg Lehmann

Rezepte vom Haubenkoch
10/04/2013

Erdäpfel und kein Schmarrn

Rezepte zum Thema Erdäpfel - von Helmut Rachinger, der in seinem Mühltalhof ganz nah dran ist, wo die Besten herkommen.

Erdäpfel – das Urgemüse. Vielfältig einsetzbar wie nur wenig, dennoch in Österreichs Gastronomie meistens nur in Form von Fritten, Schmarren oder Püree anzutreffen – oft genug leider auch aus dem Packerl. Erdäpfel werden oft als Kalorienbringer verteufelt, zu Unrecht, denn auf die Zubereitung kommt es an. Der französische Jahrhundertkoch Joel Robuchon widmete der Knolle ein eigenes, dickes Kochbuch.

Soweit ist Helmut Rachinger aus dem oberösterreichischen Mühltalhof noch nicht. Doch dem Slow-Food-Küchenchef, der mit zwei Hauben ausgezeichnet ist, hat es der Erdapfel schon lange angetan.

Hinter den klingenden Namen "Anuschka", "Siglinde", "Christa", "Hermes" oder "Anabell" – verbergen sich geschmackvolle Kartoffelsorten, die im Mühlviertel, dem mystischen Grenzland zwischen Donau und Böhmerwald, gedeihen.

"Es gibt kaum ein Gemüse, das so vielseitig verwendbar und das ganze Jahr über verfügbar ist, und gleichzeitig eine sehr gesunde und beliebte Sättigungsbeilage darstellt", schwärmt Helmut Rachinger, kreativer Querdenker und Küchenchef im Mühltalhof im kleinen Örtchen Neufelden, der seit jeher ausschließlich mit erstklassigen Zutaten von kleinen, regionalen Produzenten arbeitet. Denn von langen Wegen hält Rachinger nichts, darum kommen die Kartoffeln für seine Kunstwerke am Teller auch direkt von den Bauern von nebenan. Schließlich ist das Mühlviertel für seine besonders schmackhaften Erdäpfelsorten schon länger bekannt.

Dem Kurier überließ Rachinger einige Rezepte. Wir wünschen gutes Gelingen und viel Vergnügen. (Für Kochfaule empfiehlt sich ein Ausflug in den Mühltalhof, wo es Rachingers Erdäpfelrezepte als fein abgestimmtes Menü gibt.)

Erdäpfelgröstl mit Speck und Pflaumen

Zutaten:

1 EL Schweinsschmalz

1 EL Petersilie grob geschnitten

1 EL Oreganoblüten gehackt

Salz

Pfeffer

1 kg speckige Kartoffel (gekocht, geschält und blättrig geschnitten)

1 große weiße Gemüsezwiebel (in Spalten geschnitten)

4 Zehen Knoblauch (gehackt)

15 Dörrzwetschken halbiert

250 g Bauchspeck ind große Würfel geschnitten

In einer beschichteten Pfanne zuerst die Erdäpfel in Schweinsschmalz braten. Zwiebel, Knoblauch und Speck durchschwenken und mitbraten.

Dörrzwetschken Petersilie, Oreganoblüten dazugeben, nochmals kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen

Erdäpfel-Maultaschen

Die Zutaten für den Nudelteig:

½ kg Hartweizengrieß

100 g Mehl griffig

5 ganze Eier

5 Dotter

1 Prise Salz

4 EL Olivenöl

Alle Zutaten zu einem Teig kneten und gut in Frischhaltefolie einpacken, 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Tip: Am schönsten wird der Teig wenn man ihn vor Verarbeitung über Nacht vakuumiert rasten lässt.

Den Teig dünn mit einer Nudelmaschine ausrollen, Kreise ausstechen. Den Teig mit Eigelb bestreichen, Fülle in die Mitte des Teiges geben und einmal zusammen falten. Die Ränder gut andrücken und anschließend in Salzwasser kochen.

Die Zutaten für die Erdäpfel-Minze-Fülle:

200 g gepresste mehlige Kartoffel mit etwas warmer Milch und brauner Butter zu einer „festeren“ Püreefülle rühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken, 1 TL gehackte Minze dazugeben.

Nudelteil fein ausrollen und die Hälfte des Teiges mit Ei bestreichen. Fülle mit Spritzsack oder Löffel auf den Teig platzieren und andere Hälfte drüber schlagen. Ausstechen und im Salzwasser blanchieren.

In brauner Butter schwenken, mit geriebenen Asmonte und geschnittener Pfefferminze bestreuen.

Gefüllte Kräutererdäpfel

Die Zutaten:

Petersilie, Basilikum, Rucola, Kerbel, Knoblauch

Salz

Asmonte

Sonnenblumenkerne

Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Abgezupfte Kräuter zu gleichen Teilen mit restlichen Zutaten kurz mixen.

Speckige, kleine Erdäpfel mit Schale kochen, schälen, halbieren und aushöhlen. 1 Ei mit 1 EL Maizena glatt rühren, mit einem Pinsel beide Kartoffelhälften bestreichen. Anschließend mit Pesto füllen und zusammensetzen. Vorsichtig mit Mehl, Ei und Brösel panieren. Im heißen Fett backen.

Buntes Wintergemüse mit Spinatcreme

Wintergemüse
4 kl. Rote Rüben
2 Stk. Petersilwurzeln
2 Stk. Karotten
2 Stk. Gelbe Rüben
¼ Stk. Sellerie
10 Stk. Topinambur
8 Stk. Violette Erdäpfel
1 Häuptel Endivienherzl
1 Sackerl Vogerlsalat
1 Sackerl Blattspinat
Salz, Kümmel ganz, Kreuzkümmel, 1 Stk. Orange, Leinöl (Farmgoodies),Muskat, 3 Stk. Zitronen
3 EL Zucker, 1 Knolle Knoblauch
Rote Rüben mit Salz, Kümmel und Lorbeer aufsetzen und weichkochen, anschließend unter kaltem Wasser schälen, schneiden, mit Salz, Kreuzkümmel, Orangen und Leinöl marinieren.
Violette Erdäpfel mit Salz kochen, schälen, schneiden, mit Salz, Muskat und Leinöl marinieren.
Topinambur vierteln, frittieren und salzen.
Sellerie in 1 cm Würfel schneiden, mit einem Spritzer Zitronensaft weichkochen, heiß mit Zitronenabrieb, Zitronensaft und Leinöl marinieren.
Karotten, gelbe Rüben, Peterwurzeln schälen, in attraktive Stücke schneiden, weich kochen und mit Salz, Zucker, Muskat und Leinöl arrangieren.

Spinatcreme
Grüne Endivienblätter und Blattspinat blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken, 2 gehackte Knoblauchzehen gehackt dazugeben und mit Gemüsefond zu einer feinen Creme mixen.
Spinat aufs Teller streichen, das bunte Wintergemüse drauf setzen, mit Endivienherzeln und Vogerlsalatblätter garnieren, Gebackenes Topfenstangerl dazulegen.

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