Genuss
22.03.2017

Eis schmeckt jetzt nach Detox, Jägermeister und Gouda

Ausgefallene Sorten boomen heuer. Die Österreicher sind zwar experimentierfreudig, lieben aber weiterhin gute, alte Klassiker.

Gerollte Eiscreme und schwarzes Eis mit Aktivkohle – das mögen die New Yorker derzeit am liebsten. Eis mit Aktivkohle? Offensichtlich hat der Detox-Schmäh auch die Stanitzeln erreicht – das Eis soll (angeblich) entgiftend wirken. Da haben es die Wiener gut: Im "Sweet Hell"-Eissalon gibt’s heuer das neue Gouda-Eis mit karamellisierten Feigen und Nüssen. "Flying Dutchman" heißt die Kreation – ebenfalls seit Februar ein Renner: Jägermeister-Eis. Vor allem letzteres habe bei der Klientel "extrem eingeschlagen", berichtet Eismacher Andreas Bachofen. Er gibt zu, dass Gouda-Eis zuerst einmal ungewöhnlich klingt, doch "exzentrische Sorten" passen zum Konzept. "Wir sind nicht gerade der typische Eissalon."

In Sachen Eis-Sorten geht es zunehmend darum, die Konsumenten zu überraschen: Seit einigen Jahren kommen mehr und mehr ungewohnte Kreationen in die Tüte. Doch gesalzenes Karamell, Schoko-Chili-Kreationen oder Früchte-Gewürz-Kombis reichen in der nächsten Saison meistens nicht mehr, um die Klientel bei Laune zu halten. Je ausgefallener, desto besser scheint das Motto zu sein: Wer sich vom ungewöhnlichen Erscheinungsbild nicht abschrecken lässt, wird beim Verkosten der schwarzen US-Eiscreme wenigstens mit einem Vanille-Kokos-Geschmack belohnt."Morgenstern’s Fines Icecream"hat mit seiner Idee jedenfalls seine Fans und Follower auf Netz-Portalen wie Instragram ausbauen können. Die Idee, Eis noch flüssig auf eisgekühlten Platten aufzustreichen und dann in Röllchen geschabt zu servieren, haben sich die New Yorker Eismacher aus Thailand abgeschaut. Dort wird das Gefrorene, das aus einer aromatisierten Milchbasis besteht, schon lange als Snack auf den Straßen verkauft.

Probierfreudig

Ob derartige Kreationen auch in Österreich ihr Publikum finden würden, kann Silvio Molin Pradel, Branchensprecher der österreichischen Eissalons, nicht sagen. Den Österreichern attestiert er aber sehr viel Probierfreude. "Sie kosten sich gerne durch. Die meisten können sich vorher nicht vorstellen, etwa Schokolade und Tomate zu kombinieren." Als Eismacher sei es heutzutage selbstverständlich, immer wieder Neues in den Vitrinen anzubieten. Das sporne an und fördere die eigene Kreativität. "Immer nur Schokoladeneis zu machen, wäre auch fad."

Er selbst hat sich in der Produktionsstätte für seinen "Eissalon am Schwedenplatz" auch schon mal an Parmesaneis versucht.

Bei "Schelato" experimentieren die Quereinsteiger Phlipp Blihall und Luciano Raimondi seit zwei Jahren unter anderem erfolgreich mit Gemüse. Das Eis aus Avocados, Roten Rüben oder Paprika gibt es allerdings immer nur für kurze Zeit, bevor die nächste Kreation in der Theke landet. Zum Frühlingsbeginn haben die Beiden ihr Sortiment derzeit um Fruchtsorbets mit essbaren Blüten erweitert.

Im Slow Food Eissalon "Leones" hat man hingegen einen anderen Trend ausgemacht – und der sei langanhaltend, betonen Lisa und Giorgio Leone, die seit dem Jahr 2015 zwei Eissalons in Wien betreiben. "Es geht zurück zu puristischen Sorten, mit echten, ehrlichen Zutaten." Der pure Geschmack ist es auch, auf den sie mit Klassikern wie Schokolade, Nocciola oder Limone setzen. Zwölf Sorten werden täglich frisch von Hand hergestellt.

Klassische Vorlieben

Apropos Klassiker: Trotz aller Experimentierlust kommen die Österreicher dennoch gerne zu ihren Lieblingssorten zurück. Erdbeer, Haselnuss und Stracciatella sind etwa bei Molin Pradel die Bestseller. Nicht zu vergessen Nocciolone. Diese Vorliebe erklärt sich der Eismacher, der pro Saison rund 60 Tonnen Früchte verarbeitet, mit der österreichischen Tradition. "Die Kombination aus Haselnüssen und Schokolade passt einfach perfekt dazu." Auch während der Saison schwanken die Vorlieben. Das hat vielleicht sogar psychologische Gründe, sinniert er: "Zu Beginn geht cremiges Milcheis besser, an sonnigen, heißen Tagen verkaufen wir sehr viel Zitroneneis."

Aber ehrlich: Im Grunde ist es doch egal, welche Sorte man zu welcher Zeit bevorzugt. Eis ist immer auch ein Blick zurück. "Beim Eisessen werden alle wieder Kinder", sagt Silvio Molin Pradel. Das sehe er an den Gesichtern der Kunden. "Auch ein 90-Jähriger verbindet mit einem Stanitzel Eis eine Reise in seine Kindheit."

Wussten Sie, dass...

... angeblich Marco Polo das Speiseeis 1296 aus China nach Italien brachte? Die Chinesen haben schon vor Jahrtausenden Früchte mit Eis aus den Bergen gemischt und als besondere Speise genossen haben.

... im späten 19. Jahrhundert wirtschaftliche Not in den Tälern der Dolomiten das Speiseis ins nördlich gelegene Europa brachte? Drei Viertel der „Gelatiere“ stammen aus dem Val de Zoldo, sie zogen nordwärts in die Länder der Monarchie und nach Deutschland, stellten Eis her und verkauften es auf den Straßen.

... jeder Österreicher im Schnitt sieben bis acht Liter Speiseeis pro Jahr isst? Die Finnen schlecken mehr als 14 Liter, die US-Amerikern mehr als 20 Liter.

... das Wort Eisdiele darauf zurückgehen dürfte, dass die italienischen Eismacher im 19. Jahrhundert von Fenstern von Parterrewohnungen aus ihr Eis verkauften? Für Kinder waren die Fenster zu hoch, daher wurden Aufstiege aus Brettern (Dielen) gebaut.

... der Prototyp für runde Eiskugeln 1933 in Ohio entwickelt wurde? Davor wurde ausschließlich gespachtelt. „The Ice Scoop“ erhielt sogar einen Platz im Museum of Modern Art.