Genuss
03.12.2018

Dieses Weihnachtsmenü schlägt Haubenkoch Richard Rauch vor

Der Chef des "Steira Wirt" in Trautmannsdorf setzt auf eine flotte und trotzdem kosmopolitische Speisenfolge.

Vorspeise: Knusprige Erdäpfel mit Sauerrahm und Saiblingkaviar

ZUTATEN
– 10 Babyerdäpfel speckig
– Salz, 3 Lorbeerblätter
– 2 EL Sauerrahm
– 1 Msp. Kümmel gemahlen
– Schale einer  Limette (unbehandelt)
– 400 ml Pflanzenöl zum Ausbacken
– 200 g Saiblingkaviar
– 1 Zweig Dill

Für das Senfdressing
– 1 TL grober Senf mittelscharf
– 2 EL Weißweinessig
– 1 TL Honig
– Salz
– 4 EL Olivenöl,
– 100 g Vogerlsalat oder Endiviensalat

ZUBEREITUNG
 ● Erdäpfel ungeschält in Salzwasser mit Lorbeerblättern ca. 15 Minuten weich kochen, herausheben und etwas auskühlen lassen. 8 Erdäpfel der Breite nach halbieren und etwas aushöhlen (Kugelausstecher oder Kaffeelöffel).

● Restliche zwei Erdäpfel schälen. Ausgehöhltes  Erdäpfelinnere mit Gabel zerstampfen, mit Sauerrahm, Kümmel und geriebener Limettenschale mischen und salzen.

● Für das Dressing Senf mit Weißweinessig, Honig, Salz verrühren und Öl mit Schneebesen einrühren. Salat waschen (Endivien in feine Streifen schneiden). Öl in hohem, kleinen Topf erhitzen (160 Grad), die ausgehöhlten Erdäpfelhälften 2 bis 3 Minuten knusprig backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm mit Erdäpfel-Sauerrahm-Masse füllen. Jeden Erdapfel mit Saiblingskaviar und Dill garnieren und mit Salat und Dressing anrichten. Sofort servieren.

Rauchs Tipp für Veganer und Fleischesser: Der Kaviar kann weggelassen oder durch Beef Tatar ersetzt werden.

Hauptspeise: Entenbrust mit Orange, Ras el-Hanout und Grießknöderln

 

ZUTATEN
Für die Grießknöderl
– 350 g Milch
– 30 g Butter (plus etwas zum Bestreichen)
– TL Salz
– 180 g Weizengrieß
– 1 Ei, 1 Dotter,
– Schale 1 unbehandelten Zitrone gerieben
– 4 EL eingelegte Preiselbeeren
– 1 Zweig Thymian

Für die Entenbrust
– 4 Barbarie-Entenbrüste (à 180 g)
– Salz, schwarzer Pfeffer
– 1 TL Butter
– TL schwarze Pfefferkörner, 1 kleine Ceylon-Zimtstange
– Schale 1 unbehandelten Orange gerieben
– Fleur de Sel

Für den Ras el-Hanout-Schaum
– 75 ml Obers, 75 ml Milch
– 1 unbehandelte Orange
– 1 Prise Salz
– TL Ras el-Hanout (nordafrikanische Gewürzmischung).

ZUBEREITUNG
 ● Für die Grießknöderln Milch mit Butter und Salz aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen,  bei milder Hitze „abbrennen“, bis sich die Masse vom Topfrand löst. Vom Herd nehmen, eine Stunde zugedeckt rasten lassen. Dann nacheinander Ei, Dotter und Zitronenschale einrühren (Kochlöffel oder Handmixer). Mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen (Kühlschrank).

Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, ohne Fett von beiden Seiten anbraten. Im Backrohr bei 100 Grad auf einem Gitter 25 Minuten rosa garen, dann bei 60 Grad 20 Minuten rasten lassen. Dann die Hautseite in einer Pfanne ohne Fett braten, bis sie knusprig ist. Wenden, Butter, Pfeffer, Zimt, Orangenschale dazugeben und ca 2 Minuten ziehen lassen.

● Während die Ente gart, Grießknödelmasse zu kleinen Kugeln à 40 g formen, mit Daumen eine Mulde drücken. Knödel mit einem Dämpfer oder einem Kampfeinsatz garen.

● Für den Schaum Obers und Milch mit geriebener Orangenschale und Salz aufkochen. 5 Minuten ziehen lassen, mit Ras el-Hanout abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Entenbrust quer zur Faser in 5 bis 6 Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit Salz bestreuen. Grießknöderln mit Preiselbeeren füllen, Teller mit Ras el-Hanout-Schaum und Thymian garnieren.

Rauchs Tipp für Vegetarier und Menschen mit Glutenunverträglichkeit: Für Vegetarier Entenbrust weglassen, dafür mit Rotkrautsalat servieren. Statt Grieß kann man Minutenpolenta (glutenfrei) verwenden.

Dessert: Nougatparfait mit Gewürzmandarinen

ZUTATEN
Für das Nougatparfait
– 75 g heller Haselnussnougat
– 1 Ei, 1 Dotter
– 25 g Kristallzucker
– 1 Blatt Gelatine
– 4 cl Creme de Cacao (Kakaolikör)
– 5 g Kakaopulver
– 180 g Obers

Für die Gewürzmandarinen
– 1 kg Mandarinen, 6 feste Mandarinen
– 1 unbehandelte Orange, eine unbehandelte Mandarine
– 1 Vanilleschote
– 130 g Kristallzucker
– 100 ml Weißwein
– 1 Sternanis, 1 Ceylon-Zimtstange, 4 Gewürznelken
– 2 cl Orangenlikör
– ev.  Espressolöffel Maisstärke

ZUBEREITUNG
 ● Für die Gewürzmandarinen  1 kg Mandarinen auspressen, benötigt werden 400 ml Saft. Die 6 Mandarinen sorgfältig schälen, quer halbieren und in ein Glas schlichten. Von der unbehandelten Mandarine und Orange breite Zesten abziehen (Sparschäler). Vanilleschote längs halbieren, auskratzen. In einem topf Zucker mit 4 EL Wasser ohne Rühren langsam einkochen, bis er hellbraun ist. Mit Weißwein ablöschen, ca. 5 Minuten köcheln lassen.

● Mandarinensaft, Sternanis, Zimt, Nelken, Vanilleschote und Zesten dazugeben, 10  Minuten kochen lassen (ev. mit in etwas Saft verrührter Stärke binden). Mit Orangenlikör abschmecken und mit den Gewürzen über Mandarinen gießen. 1 Tag im Kühlschrank marinieren lassen. 

● Für das Nougatparfait Nougat über Dampf schmelzen. Ei, Dotter und Zucker über Dampf mit Schneebesen 3 bis 4 Minuten schaumig schlagen, bis sich Volumen verdoppelt. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Creme de Cacao zur Dottermasse geben, Gelatine ausdrücken und einrühren. Kakaopulver und geschmolzenen Nougat kräftig mit Schneebesen einrühren.

Obers cremig schlagen, ein Drittel in die Nougatmasse einrühren, Rest vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Parfaitmasse in Kaffeetassen oder Silikonformen füllen, 6 bis 7 Stunden gefrieren lassen
● Parfait mindestens 5 Minuten vor dem Servieren stürzen
(Form in heißes Wasser tauchen), mit Gewürzmandarinen
anrichten.

Rauchs Tipp für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit: Alternativ laktosefreie Milch und Obers verwenden.

Zur Person: Richard Rauch, 33

Mit 18 Jahren übernahm er das elterliche Wirtshaus Steira Wirt in Trautmannsdorf ( Oststeiermark). Neben dem „Fine Dining“ (3 Gault & Millau-Hauben) gibt es klassische,  zeitgemäße Wirtshausküche. Seine Rezepte stammen aus „Die Jahreszeiten Kochschule – Winter“ (erschienen im Brandstätter Verlag, 34,90 €).