Die Veganer sind unter uns

Gründonnerstag ist. Wir könnten uns an die Zubereitung eines Spiegeleis mit Cremespinat und Erdäpfelschmarrn machen. Ein nach wenig Aufwand klingendes Gericht. Leider wird es nichts damit. Denn Eier sind von dieser Geschichte ausgeschlossen. Es geht um den kulinarischen Lebensstil der Veganer. Sie verweigern alles, was irgendwann Teil eines Tieres war oder von einem Tier kommt.

Keine Eier, keine Milch

Erzählt der Koch Christian Petz vom Abend, als er amBadeschifffür den "Ball der Veganer" aufkochte: "Ich hatte das Essen schon festgelegt. Dann fällt mir in der Nacht ein: keine Eier! Wie soll ich ein Buchweizen-Thymian-Soufflé ohne Eier machen?" Fünf Sekunden Panik. Der Auflauf wurde dann ohne Dotter oder Eischnee zubereitet. "Wir mussten dann sehr schnell servieren, denn das Ding fiel in sich zusammen, kaum, dass es aus dem Ofen kam."

Vegan zu kochen hingegen gleicht ein wenig der Auflösung einer mathematischen Formel mit vielen Bekannten. Das macht es für viele spannend, wenn auch der Entschluss zur veganen Ernährung weniger mit dem kreativen Thrill am Kochtopf, sondern mit einer Einstellung zum Leben zu tun. Das Leben der Tiere. Für Veganer geht vegetarisches Essen nicht weit genug. Sie verzichten auf alles, das von Tieren kommt. Konsequenterweise also auch auf Milchprodukte oder Eier.

Für den Mann oder die Frau am Herd macht das die Sache nicht leicht. Milch und Eier kommen in vielen Rezepten vor: Risotti, Aufläufe, Suppen, Nachspeisen.

Kann man vegan kochen, und dabei verhindern, dass die Gästen gelangweilt unter den Tisch rutschen?

Das Sonderheft Slowly Veggie aus dem deutschen Burda-Verlag widmet den Veganern immerhin ein eigenes Kapitel. (Siehe Bildergalerie.)

Eine Randgruppe, aber niemals leise

Reden wir von den Veganern als gesellschaftlicher Erscheinung. Sie verzichten auf tierische Produkte, aber nicht auf PR. Gerne demonstrieren Veganer gegen den Fleischkonsum oder das Tragen von Lederprodukten. Da ist Dogmatismus und ein Mangel an Tolerant im Spiel. Resultat bisher: Eine Mischung aus Kopfschütteln und mildem Lächeln.

Doch sie stoßen jetzt ein wenig zur Mitte vor. Vegan könnte da und dort Mainstream werden Dass die Zeitungen und die Fernsehnachrichten während der vergangenen Wochen wieder einmal voll waren von Skandalen aus der Welt der Fleischproduktion, hat vielen Menschen den Appetit auf Fleisch, Milch, Hühnereier und alles, was dazu gehört, endgültig geraubt.

Fleischskandale nähren den Trend zum Gemüse

In der österreichischen Ausgabe der ZEIT lasen wir vor kurzem von einem Restaurant im Waldviertel, einem Platz der konsequenten Verweigerung tierischer Produkte. Sie machen Schnitzel aus Fleischersatz, was den Gästen das Heimatgefühl am Teller bewahren soll. Das Lokal Schillinger erfreut sich mit seinem Konzept, wie man las, wachsender Beliebtheit. Man isst Schnitzel, die gar keine Schnitzel sind.

Im Spiegel (Printausgabe) las man von der zunehmenden Schickheit des veganen Lebensstils. Titel: "Die Besser-Essis". Womit schon einiges gesagt ist. Nahrungsaufnahme als gesellschaftliches und politisches Statement. Getreu dem 60-er Jahre Motto: "Auch das Private ist politisch." Im urbanen Milieu gedeihe das Gemüsige besonders gut, recherchierte der Spiegel.

Interessant, dass die Städter, die meistens über keinen eigenen Gemüsegarten verfügen, am schnellsten und mit den wenigsten Kompromissen auf die Suche nach Gemüse und nichts anderem gehen.

Gesund oder Mangelernährung?

Die Ärzte sind vom Veganismus ohnehin begeistert. Er helfe beim Senken des Cholesterinspiegels und hilft beim Abnehmen. Doch ist mit dem totalen Verzicht auf Fleisch und tierische Fette nicht auch ein Verzicht auf lebenswichtige Nährstoffe verbunden? Das Bild vom ausgemergelten Veganer geistert immer noch durch die Medien, doch es bleibt nicht unwidersprochen. Viele Untersuchungen zum Thema, unterschiedliche Ergebnisse.

Freude bei den Carnivoren: Bleibt uns mehr Fleisch

Der Schweizer Journalist Dominik Flammer, der gerade ein unverzichtbares Buch über die Esskultur in den Alpen veröffentlich hat, meint zum Thema Veganismus kürzlich auf Facebook, dass es jetzt weniger Leute gäbe, die ihm die herrlichen Innereien und andere Lieblingsspeisen weg essen würden. So sehen das die meisten Esser. Denn das Angebot an wirklich guten Gerichten, die komplett ohne Tiere auskommen, scheint doch überschaubar.

Frage: Genussmenschen oder Verweigerer?

Ein Anruf in Wiens auch von der Gourmet-Kritik hoch eingeschätztem Veggie-Restaurant, demTianim ersten Bezirk. Auf der Speisenkarte finden sich auch ein paar Gerichte, die aus rein pflanzlichen Zutaten bestehen.

Wie schaut es aus mit dem Anteil der Veganer unter den Gästen?

Dazu Paul Ivic, Küchenchef: "Es gibt schon welche. Aber wir sind kein Restaurant für strenge Regeln. Bei uns geht es um den Geschmack und den Genuss."

Sind Veganer Genussmenschen?

"Kann ich nicht beurteilen. Die zu uns kommen, genießen eigentlich schon."

Ist es schwerer, vegan zu kochen?

"Es macht schon mehr Mühe. Weil man eben auf Zutaten wie Eiweiß, Butter, Käse oder Eier verzichten muss. Ein Risotto geht nun mal nur mit Parmesan und Butter. Wir verabscheuen Ersatzprodukte wie Seitan. Bei uns steht die Natürlichkeit im Mittelpunkt."

Das Tian hat eine bemerkenswerte Weinkultur. Wie tun sich Veganer mit dem Wein?

"Genau genommen werden ja Weine und Säfte mit tierischer Gelatine geklärt. Also muss man eigentlich darauf verzichten."

Mit dem großen Run der Veganer auf die Gastronomie ist es in der Stadt, nach der ein in Brösel und Ei gehülltes Stück Fleisch bekannt ist, einstweilen eher noch nichts.

Ob man das als dumbe Rückständigkeit oder eher als liebenswerte Gelassenheit bezeichnen will, bleibt jetzt jedem selbst überlassen.