Die Toskana im Cocktailglas

Zu Gast beim Finale der Competition um den kreativsten Bartender der Welt auf der Terrasse des Hotels Salvatiano in Fiesole. Der Blick auf Florenz in der Abendsonne großes italienisches Kino. Den Anwesenden ist das aber so was von egal. Worum geht es? „Ruhm“, sagt David Wolowidnyk, Most imaginative Bartender des Jahres 2012 „du gibst Interviews, wirst herumgereicht, bekommst Kontakte.“ Geld gibt es keines für den Sieger des Finales, der mit seiner kreativen Cocktailkomposition eine vierköpfige Jury aus erfahrenen Bartendern und Fachjournalisten überzeigen muss. Die Aufgabe lautet: Lass dir ein Rezept einfallen, in dem sich Geschichte und Aromen der Toskana und der Stadt Florenz wiederspiegeln.

Kandidaten aus aller Welt

Vorher wurden die Bartender herumgeführt. Eine Fahrt ins Nirgendwo in den toskanischen Hügeln gab es. Man wanderte auf einen kleinen Berg, wo die Wacholderbeere wächst, eine der wichtigsten Ingredienzen bei der Zubereitung von Gin. Dann ein Picknick mit einem wunderbar arrangierten Buffet, die Aromen von Salami, Fenchel, Orangen, Paradeisern. Man führte die Barspezialisten durch die kleinen Delikatessenläden von Florenz, besuchte den phantastischen Markt in San Lorenzo, wo es nichts gibt, was es nicht gibt. Aus allen Ländern sind die Damen und Herren nach Florenz gereist: Japan, Südafrika, Kanada, USA, Deutschland, Schweiz, Dänemark, England Italien oder Österreich. Markus Altrichter gilt in Wien in der Szene als absoluter Big Shot.

Neues Berufsbild

Der Bartender mixt in der Hammondbar im zweiten Bezirk. Nervös, Herr Altrichter? „Kein bisschen, es ist schon eine Auszeichnung und Freude, überhaupt hier zu sein.“ Der Austausch mit internationalen Spitzenkönnern sei es, was den Reiz der Sache ausmache. Das Berufsbild des Bartenders hat sich während der letzten Jahre gewandelt. Show ist vorbei, den geleckten Tom Cruise aus „Cocktail“ gibt es nicht mehr, gab es vielleicht auch nur selten. Saufen ist out, es wird genossen. Cocktailschirmchen sind für Anfänger. Hier wird ernsthaft an der Verfeinerung von klassischen Rezepten gearbeitet und nach Neuem gesucht. Die beiden Kandidaten aus Amerika ließen sich dann auch bei der Wahl der Zutaten zu den Drinks, mit dem sie den Eintritt ins Finale gewonnen haben, von befreundeten Köchen beraten. „Ich ging in den Wettbewerb wie ich am Abend in die Bar gehe,“ erzählt der Kanadier David Wolowidnyk, der im Vorjahr in Marakesch gewann. „Ich sagte mir, die Jury sind meine Gäste. Wenn es ihnen schmeckt, ist es gut. Wenn nicht, kann ich auch nichts machen.“

Jeder hat sein Erfolgsrezept

Ein Großteil der Zutaten wird den Kandidaten vom Sponsor des Events, der Ginmarke Bombay Sapphire, zur Verfügung gestellt. Doch dann zaubert der eine oder die andere noch ein Kräutlein oder einen selbst angesetzten Sirup aus dem Hut. Auch die Inszenierung will bedacht werden. Markus Altrichter absolviert seinen Auftritt souverän, vergaloppiert sich dann aber bei seinen Erzählungen. Danach gibt er zu: „Ich bin froh, dass ich’s hinter mir habe.“ Die Jury nippt an den Cocktails, macht sich Notizen. Nachdem die etwa dreistündige Präsentation der Finalisten vorbei ist, zieht sie sich zurück. Das Ergebnis sei denkbar knapp gewesen, wird es eine Stunde später heißen. Kompliment an alle Kandidaten. Der Sieger Matto Vanzi kommt aus der Toskana und arbeitet in der Bar des Hotel de Russie in Rom.

Internationale Trends zum Thema Cocktails

Der Kurier sprach mit dem berühmten Florentiner Bartender Luca Picchi vom Café Rivoire über die neuesten Trends im Reich des Shakens und Rührens. Hier die Zusammenfassung seiner Erkenntnisse.

1. Zurück zur Klassik. Die Zeit der Akrobaten hinter der Theke ist vorbei. Denn die Gäste kennen sich besser aus und wollen Qualität im Glas. In letzter Zeit trinkt man wieder gerne klassische Drinks, mit hochwertigen Zutaten.

2. Aged Cocktails. Man füllt einen Cocktail in eine Flasche oder ein kleines Fass, wartet dann ein halbes Jahr und serviert. Mit dem Drink passiert etwas, zum Beispiel verändert sich die Säure, auch die Farbe wird meistens dünkler, vor allem beim Kontakt mit Holz.

3. Weniger ist mehr. Man nimmt gute Drinks, die aufgrund der Zutaten (kein Billigfusel) auch ruhig mehr kosten dürfen. Über den Durst getrunken wird dafür immer seltener. Das Motto kommt aus dem Englischen: Drink responsible.