Das Last-Minute-Muttertagsmenü für Faule

© Alexander Rabl

Das Last-Minute-Muttertagsmenü für Faule
05/13/2012

Das Last-Minute-Muttertagsmenü für Faule

Ausflugsrestaurants ausgebucht. Mutti hat die Einladung zu Sohn und Tochter wider Erwartungen doch angenommen. Was kochen, wenn man es nur an diesem einen Tag tut?

von Alexander Rabl

Grüner Spargel und Ei kann jeder

Muttertag gilt als das Tag des Schreckens für die Gastronomie. Das große Geschäft einerseits, die totale Überlastung andererseits. Wer nicht vor Wochen gebucht hat, kann den Ausflug mit Mutter und Oma vergessen, wenn er nicht in einer namenlosen Waldhütte an einem zähen Schnitzel nagen will. Statt dem Ausflug in die dem Anlass entprechenden Tavernen am Sachsengang, Tulbingerkogels und andere Lokalitäten, wo es jetzt wirklich guten Spargel gibt, serviert der Koch für einen Muttertag zu Hause Spargel. Grünen Spargel, versteht sich. Warum den grünen, fragt der absolute Laie jetzt? Weil du ihn nicht schälen musst, Faulpelz. Einfach waschen, die unteren Enden (zirka 3 cm) wegschneiden und schon harrt der Spargel der Zubereitung. In diesem Fall wird er gekocht. Denn kochen (oder dämpfen), das bringt auch der zusammen, der dem Kochen am eigenen Herd schon vor Jahren abgeschworen hat. Vergessen Sie Ratschläge wie Weißbrot, Zucker, Butter. Alles entbehricher Mumpitz. Der Spargel will heißes Wasser, vielleicht einen Spritzer Essig und damit ist er zufrieden. Wenn Sie jetzt im Besitz des Spargelessigs von Gegenbauer sind, sind Sie im Vorteil, aber er wiegt nicht viel, dieser Vorteil. Kochen Sie den Spargel oder dämpfen Sie ihn. Mit der Spitze der Messerklinge prüfen Sie den Garungspunkt. Manche mögen den Spargel richtig knackig, eine andere Schule besagt, dass er seine Qualitäten auch in weichgekochtem Zustand ausspielt. Die Garzeit liegt somit je nach Dicke zwischen zehn und fünzehn Minuten.

Der fertig gekochten Spargel können Sie warmstellen, währenddessen machen Sie sich an die Begleitung. Sauce Hollandaise? Ginge, ist aber für den Koch für einen Tag zu spannend. Mutter und Oma sind außerdem vielleicht gerade auf Diät. Also machen wir das Ei und die Butter getrennt und huldigen damit nebenbei dem neuen Purismus. Butter heiß  machen sollte jeder hinkriegen. Man braucht dazu einen Herd und einen nicht zu großen Topf. Für alle, die zum ersten Mal am Herd stehen, gilt: das Ganze nicht zu heiß werden lassen, die Butter soll im zerlassenen Zustand warm bleiben, aber nicht prasseln oder ausflocken. Braune Butter hat am Spargel nichts verloren. Ein Spiegelei braten ist, wie der Gast im Kaffeehaus und im Hotel lernt, eine Sache, die einerseits schwierig ist, andererseits auch der Dümmste am Herd hinkriegt. Der schönen Optik wegen braten wir die Spiegeleier in Ausstechformen, damit sie eine appetitliche kreisrunde Form kriegen und nicht aussehen wie eine hingeklotzte Zufälligkeit. Weil Mutter in ihrem Leben schon einmal in Italien war, wird sie Parmesan mögen. Grüner Spargel mag ihn ohnehin. Wir richten also den Spargel gefällig auf Tellern an. (Falls Sie das noch nie getan haben, die Spitzen in eine Richtung.) Dann übergießen wir ihn mit der heißen Butter. Auf die Spitzen kommt geriebener Parmesan. Weiter hinten das frisch gebratene Spiegelei.

Ein weißer Burgunder aus dem südlichen Burgenland, ein Friulano oder ein kühler, leichter Rotwein machen sich gut.

Für die Last-Minute-Einkaufsliste:

Pro Person 1/4 Kilo grüner Spargel

1 Ei

Butter

geriebener Parmesan.

Steaks sind kinderleicht

Das Klischee sieht am Muttertag Schnitzel vor. Wiener Schnitzel. Deshalb serviert der Last-Minute-Koch Steaks. Dünne Steaks, die man in Italien Tagliati nennt und die nicht viel Zeit brauchen, sodass genug davon bliebe, um ein langes Muttertagsgedicht aufzusagen. Über das richtige Fleisch zum Steak ist vieles geschrieben worden. Halten wir das wichtigste fest: die Qualität ist wichtiger als der oder die, die am Herd stehen. (Nächste Punkt wäre: die Pfanne.) Für die dünnen Steaks eigenet sich Rinds-Lungenbraten perfekt, es können aber auch weniger edle Teile in Frage kommen. Wenn der Bub oder die Tochter noch studieren, wäre es gut, vielleicht am Markt in der Nähe nach Rinderzwerchfell (französisch: Onglet) zu fragen, das sich wunderbar kurz braten oder auch auf der Holzkohle grillen lässt. Das Fleisch vom Filet allerdings birgt weniger Risken. Es verzeiht auch einen Nicht-Routinier am Herd. Der wiederum sollte sich aber auch Gedanken um die passende Pfanne machen. Möglichst dick soll sie sein, das ist wichtiger als die Größe. Und: nie zu viele Steaks gleichzeitig braten. Das reduziert die Hitze des Bratfetts und das Fleisch schmort im Wasser anstatt zu braten. Die dünnen Scheiben vom Rind werden nun in einer Mischung aus Öl und Butter bei relativ großer Hitze angfebraten. Eine halbe Minute pro Seite sollte genügen. Witzigmann empfiehlt zum Braten von Steaks nur Butter zu nehmen. Eine Variante, die der Autor schon einmal ausprobiert hat und die ein besonders schmackhaftes und zartes Ergebnis garantiert. Das Teuflische daran ist, dass man die Hitzestufe am Herd besonders im Auge haben muss, keinesfalls zu viel Gas geben darf, denn die Butter verbrennt leicht. Wenn die Steaks fertig sind, stellen sie kurz warm. Erst kurz vor dem Servieren würzen wir mit grobem (Meer-)Salz. Die dünnen Steaks werden auf oder mit Salat serviert, der keine aufdringliche, essigsaure Marinade haben sollte. Ein paar Spritzer Zitrone genügen. Etwas wirklich gutes Olivenöl ist kein Fehler. Sollte man doch lieber kochen als Gedichte aufzusagen, wären im Rohr gebackene Rosmarinerdäpfel eine Idee. Variante: weich gekochte, geschälte Kartoffeln, wie sie der Autor letztens auf einem Weingut im Chianti essen durfte. Die Kartoffeln schmecken wunderbar mit guten Olivenöl und einer Prise Salz.

Für die Last-Minute-Einkaufsliste:

Pro Person 25 dag Rindslungenbraten, dünn aufgeschnitten (Alternativ: Beiried oder Zwerchfellstück/Onglet)

Meersalz

Rucola, Löwenzahn oder anderer Salat

Erdäpfel je nach Appetit der Gäste

First-Class-Olivenöl

Zitrone

 

Erdbeeren mit fast Nichts.

Weil Erdbeerzeit ist und der Last-Minute-Muttertagskoch ohnehin schon in den Seilen hängt, gibt es als Nachtisch Erdbeeren. Wenn die Mutter einem viel wert ist (hohes Erbe zu erwarten, bügelt immer noch die Hemden, schaut auf die Enkelkinder), verfeinert der Gastgeber die frischen Erdbeeren mit einem wirklich guten (leider teuren) Balsamico aus Modena. Wer es nicht weit zum Naschmarkt hat oder einen anderen gut sortierten Markt in seiner Nähe weiß, wird allerdings erfreut feststellen, dass es als Alternative zu alten Balsamicos zu entsprechenden Preisen auch gute Alternativen österreichischer Produzenten gibt. Der Name Gegenbauer kommt jetzt in dieser Geschichte zum zweiten Mal vor. Ist keine Absicht. Der Frühling verträgt einfach da und dort einen Schuss Saures. Zu den mit Balsamico marinierten Erdbeeren kommt noch eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Und Vanilleeis. Das holt sich der faule Last-Minute-Koch vom Eisgeschäft seines Vertrauens. Würde er das Eis selbst fabrizieren, wäre er ja kein Last-Minute-Koch mehr und müsste sich all das nicht durchgelesen haben.

Die Last-Minute-Einkaufsliste sieht vor:

Erdbeeren

schwarzer Pfeffer

Balsamico, aber nicht den billigen Schund

Vanilleeis

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