Das Geheimnis von Curry

Es scheint, als ob das "aromatische Duftbündel aus Kardamom, Fischen und Palmöl" direkt zu riechen wäre, wenn Hassan Kadam von seinen ältesten Kindheitserinnerungen an das Familienrestaurant im damaligen Bombay erzählt. Auf der Stelle möchte man dieses traditionelle, südindische Fisch-Currygericht namens Machli ka Salam kochen.

Es ist eines von vier Currys, die ständig in der Küche nebeneinander blubbern. Die Küchen-Szenerie mit ihrer bunten Gewürzvielfalt wechselt zwar bald nach Südfrankreich. So will es Richard Morais in seinem Roman "Madame Mallory und der kleine indische Küchenchef". Seine Liebe zu Gewürzen und Indien sowie eine Restaurantfehde mit Haubenköchin Mallory kam soeben unter dem Titel "Madame Mallory und der Duft von Curry" in die Kinos. Die gestrenge Hüterin der französischen Haute Cuisine wird von der charismatischen Oscar-Preisträgerin Helen Mirren verkörpert.

Kein Wunder, dass Regisseur Lasse Hallström im Filmtitel zum Wort "Curry" griff. Kaum etwas lässt so rasch Assoziationen von farbenprächtigen Gewürzen sonder Zahl und ebenso vielen – mitunter höllisch scharfen – Geschmäckern in einem aufsteigen. Curry ist vom Exoten längst zum "Allerweltsgewürz" geworden – und zwar im positiven Sinn.

Das merken auch Nikolas Jerusalem und Alexander Kaiser, die seit knapp einem Jahr den Gewürzladen"Curry me home"(9., Servitengasse 6) betreiben. "Viele Kunden tauchen über das Produkt tiefer in die Gewürzmaterie ein und wollen mit der Zeit einzelne Geschmäcker und Nuancen ausprobieren." Sie vergleichen ihr Geschäft gerne mit einem Zuckerlladen. Klassiker wie Garam Marsala (nordindisch) und Madras (südindisch) sind ebenso erhältlich wie fruchtige Mischungen mit Curry und Ananas. "Geschmacklich gibt es unzählige Abstufungen zwischen scharf und weich", sagt Jerusalem. Ein simples Hühner-Curry etwa könne nur durch eine Variation der Gewürze "wie ein ganz anderes Gericht" schmecken.

Die Zeiten, als Curry ausschließlich als "gelbes Pulver" aus dem Supermarkt den Geschmack prägte, dürften also vorbei sein.

Britischer Einfluss

Diese heute so typische Mischung haben wir übrigens den britischen Kolonialherren zu verdanken. Sie waren der Überlieferung nach von der indischen Gewürzvielfalt etwas überfordert und ließen eine spezielle Mischung herstellen, die später auch in England produziert wurde.

Curry-Speisen werden heute als unterschiedlich gewürzte Eintopf-Gerichte rund um den Globus geliebt. Für diese Verbreitung sind indische Auswanderer verantwortlich. Sie brachten sie unter anderem nach Westindien, Sri Lanka, Thailand, Malaysia bis nach Südafrika. Und überall verschmolzen sie mit regionalen Produkten zu neuen Gerichten. In Malaysia etwa mit Zitronengras.

Aber was macht ein gutes Curry aus? "Jede Gewürzmischung lebt von der Frische der Zutaten und damit dem Gehalt an ätherischen Ölen. Gutes Currypulver besteht daher aus Reingewürzen, die möglichst frisch sind", erklärt Gewürzhändler Jerusalem.

Und wer ein perfekter Curry-Koch werden will, sollte noch ein paar Dinge abseits der Gewürze berücksichtigen. Etwa die jeweilige Außentemperatur. Denn wie heißt es so schön: Je heißer, desto schärfer.