Darjeeling: Erster Aufguss
Nur bunte, sich langsam bewegende Punkte unterbrechen das Grün der Teesträucher im Teegarten Marybong am Fuße des Himalaja.
Wie dichte Moospolster wirken die hüfthohen Büsche der Region um Darjeeling, die zum Teil schon Hundert Jahre auf steilen Hängen und sanften Hügeln wachsen. Ab März kehrt hier – nach dem Winter – das Leben zurück: Überall zarte Triebe aus sattem Grün. Dazwischen bunte Farbtupfer – sie entpuppen sich als Teepflückerinnen. Nur die obersten beiden Blätter und die Knospe – two leaves and a bud – landen in ihren Körben. Rund 15 Kilogramm schaffen routinierte Pflückerinnen pro Tag.
Um diese frischen Blattspitzen – den First Flush– herrscht alljährlich großes G’riss. Ungewöhnlich blumig-aromatisch und frisch schmeckt dieser Tee, der in knapp 2000 Meter Höhe gedeiht. Teefans sprechen vom "Champagner der Tees". Aus gutem Grund: 12.000 Teeblätter sind für ein Kilogramm Darjeeling nötig. Zum Vergleich: Beim kräftigen Assam-Tee sind es 4000.
Spätes Jahr
Etwas später als sonst ist jetzt die Ernte 2012 in unseren Teeläden erhältlich. Der Regen ließ heuer besonders lange auf sich warten. Andrew Demmer – ein Wiener Händler – erwartet etwa diese Woche seine letzten First Flushsaus Darjeeling. Sie stammen direkt aus Marybong. Die KURIER-Redakteurin hat dort neben den Teepflückerinnen auch den Teemachern über die Schultern geschaut.
Manager Vijay Kumar greift nach vier Monaten Winterruhe in seiner Teefabrik wieder ins Volle. Auf langen Bahnen ruhen die frischen Teeblätter während des künstlichen Welkungsvorganges. Rund 70 Prozent ihrer Feuchtigkeit wird den Blättern mit warmer Luft bereits im ersten von zahlreichen Arbeitsschritten entzogen. Das riecht man. Ein unvergleichlicher, frisch-zarter Teeduft zieht durch die Halle. Vijay lächelt während er bedächtig Blätter durch seine Hände rieseln lässt, sie reibt und daran riecht. Er prüft jeden Arbeitsschritt.
Minutenarbeit
Tee zu produzieren ist Minutenarbeit. Zwischen Pflücken und Sortieren vergehen nur 24 Stunden. Nach etwa 14 Stunden Welken geht’s sofort zur Produktion. Egal, zu welcher Uhrzeit. Eine kleine Ungenauigkeit in den Abläufen – schon ist das Endprodukt nicht mehr nach Vijays Geschmack. Das wäre schlimm. "Guter Tee ist eine Herzenssache. Schlechten Tee würde ich niemals anbieten." Worauf es ankommt? "Erfahrung, eine gute Nase und den richtigen Zeitpunkt, wie lange die Oxidation dauern soll."
Die gewelkten Teeblätter werden dafür in schweren, gusseisernen Maschinen sanft gerollt und dadurch aufgebrochen. Der austretende Zellsaft reagiert mit der Luft. Dann lagern die Blätter in abgedunkelten Fermentierungsräumen, verändern ihre Farbe – der typische Tee-Geschmack entwickelt sich.
Bei 140 Grad getrocknet, wird der fertige Tee gesiebt und verpackt. Mehrere Blattgrade bestimmen die Unterschiede für den Markt: Vom ganzen Blatt bis zum feinen Staub. 50 Prozent entfallen meist auf erstere. Sie sind vor allem in Mitteleuropa gefragt. Vijai weiß: "Der Markt bestimmt die Qualität."
Info: Kleines Teegebiet mit hoher Qualität
Region
Die Region Darjeeling liegt im Nordosten Indiens, am Fuß des Himalaja. Die Briten begannen während ihrer Kolonialherrschaft im 19. Jahrhundert Tee zu pflanzen. Heute wird hier acht Monate des Jahres Tee geerntet (0,3 Prozent der Weltproduktion). Dem zarten First Flush folgt ab Mai/Juni der kräftigere Second Flush, im Herbst als letzte Ernte dann der Autumnal Flush. Rund 60 Prozent der Teegärten arbeiten bereits biologisch. Den dafür verwendeten Kuhdung liefern immer öfter die Familien der Pflückerinnen, die meist am Rande der Teegärten leben, Ihnen wird die Anschaffung einer Kuh ermöglicht – mit der Verpflichtung, deren Mist dem Teegarten zu überlassen.
Besonders
Die Tees werden in Darjeeling ausschließlich nach der sogenannten orthodoxen Methode verarbeitet. Durch die steile Hanglage ist der Einsatz von Erntemaschinen nicht möglich – was dem Tee guttut.
Nachgefragt: Die Kunst, viele Aromen im Kopf zu vergleichen
Seit 30 Jahren verkauft und verkostet Andrew Demmer Tee. Im KURIER-Gespräch erklärt der Wiener, warum Tee ein wenig wie Wein ist.
KURIER: Wie muss man sich den Handel mit Tee ungefähr vorstellen?
Andrew Demmer: Das ist Vertrauenssache. Wir arbeiten mit Händlern vor Ort und Produzenten zusammen. Hat man sich für einen bestimmten Tee entschieden, erhält man eine erste Probe – das Kaufmuster. Schmeckt es bei unserer Verkostung in Wien, schließen wir das Geschäft ab. Dann erhalten wir ein Verschiffsmuster, das wir mit dem Kaufmuster vergleichen. Erst jetzt bestellen wir größere Mengen, die dann verschifft oder – wie die gefragten ersten Tees des Jahres – per Flugzeug verschickt werden. Darum heißen diese auch Flugtees.
Worauf kommt es beim Verkosten an?
Die Kunst besteht darin, die verschiedensten Aromen auch noch aus einer Vielzahl von Proben herauszuschmecken und sie immer wieder im Kopf zu vergleichen. Bei großen Verkostungen sind es Dutzende Tees. Verwendet werden einheitliche tasting sets, damit die Blätter trocken, aufgebrüht und als Tee (Infusion) bewertet werden können. Man verwendet weniger Wasser, mehr Tee und lässt ihn länger ziehen. Für Teeliebhaber wäre das unerquicklich. Sie würden den Tee zu bitter empfinden.
Wie werden die Proben beschrieben?
Es ist ein wenig wie beim Wein: gute und schlechte Eigenschaften werden teils mit blumigen Begriffen beschrieben. Das schlechteste Urteil ist jedenfalls tainted, also befleckt. Es besagt, dass der Tee fremde Gerüche angenommen hat. Baggy tea schmeckt nach der Verpackung und bready tea ist zu trocken.
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