Chilis: Scharfe Schoten zum Schwitzen

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Foto: AP/Jeffrey Collins Carolina Reaper, die, laut Guinness Buch der Weltrekorde, schärfste Paprika der Welt.

Weltweit gibt es bis zu 30.000 Sorten. Sie haben mehr zu bieten als reine Schärfe.

Bei Erich Stekovics’ Verkostungsrunden geht es zu wie am Seziertisch. Da werden Chilis mit Messern scharf wie Skalpelle fein säuberlich zerteilt, bevor vorsichtig die dünnen Trennwände im Inneren sowie die Samen herausgetrennt werden. "Nur so sind die unterschiedlichen Aromastoffe spürbar", erklärt er. Denn wer meint, Chilis seien ausschließlich scharf, wird in Stekovics’ Verkostungsraum auf seinem Hof im Südburgenland eines Besseren belehrt.

Und die Fans der scharfen Schoten nehmen zu. Anteil daran hat unsere mobile Gesellschaft, in der man sich im Urlaub durch exotische Küchen in Asien oder Amerika kostet und diesen Geschmack zuhause nicht mehr missen will.

Was Sie über Chilis sicher nicht wissen

Weltweit gibt es zwischen 15.000 und 30.000 verschiedene Chilis und Paprikas. Ihre oft kreativen Namen weisen auf Formen und Eigenschaften hin, etwa der "Milde Spiral", den man als Ölpfefferoni kennt. Der weiße "Aribibi Gusano" heißt aufgrund seiner Form und Farbe, die an Engerlinge erinnert, "Wurm von Afrika". "Ancho" ist hingegen "der Breitschultrige", weil er genauso aussieht. Von der harmlos klingenden "bulgarischen Karotte" sollte man sich aber nicht täuschen lassen. Diese Sorte zählt zu den schärfsten Chilis überhaupt. Für Paprikas gibt es nur eine botanische Bezeichnung. Egal ob süß oder scharf – sie gehören zur Gattung Capsicum. In der deutschen Sprache ist es nicht so einfach. In Deutschland bezeichnet "die Paprika" ein Stück süßen Paprika, während es in Österreich "der Paprika" heißt. Schweizer und Südtiroler sprechen hingegen von "Peperoni". Diese sind hierzulande und bei unseren deutschen Nachbarn wiederum scharfe Paprika. Chilis eine Gebärmutter haben? So heißt der innere Stielansatz, wo die Kerne entstehen. Dort ist auch die Schärfe beheimatet. Je nach Standort und den klimatischen Bedingungen kann sich die Schärfe einer Sorte unterschiedlich entwickeln. Chilis wird neben Ingwer und Vanille eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Bei 90 Prozent des im Handel erhältlichen Paprikapulvers werden Früchte und Stengel vermahlen. Das wirkt sich qualtitätsmindernd auf Farbe, Aroma und Geschmack aus. Die hochwertigsten Pulver werden ohne Stengel hergestellt – aus reifen, getrockneten Chilifrüchten, die in Steinmühlen nicht mehr als 84 Grad erhitzt werden. Der beliebte grüne Paprika ist übrigens noch unreif. Experten betonen, dass dies der wahre Grund für häufige Unverträglichkeitssymptome wie Aufstoßen oder Magendrücken ist. Chilis wird neben Ingwer und Vanille eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Beim Verkosten von Chilis sollte man sich vorsichtig annähern. Man beginnt bei der Spitze, dort sind sie am wenigsten scharf. Exzessiven Genuss merkt man schnell. In Form von Schweiß, Tränen, Sodbrennen und im schlimmsten Fall durch Atemnot und Ohnmacht.

Riesige, bunte Vielfalt

Die Vielfalt ist beinahe unüberschaubar. Zum Thema Chili wird mitunter abendfüllend diskutiert. Etwa über einzelne Nuancen der Schärfegrade auf der Skala nach Scoville. Oder über diverse Geschmacksnoten. Erich Stekovics Lieblingschili – ein Habanero namens "Billy Goat" – zeichnet sich etwa durch "intensiven Geschmack nach Holunderblüten" aus. "Bolivian Rainbow" besticht dafür mit "saftigem Geschmack und Haselnussaroma".

Süßer Paprika

Bis in die 1950er-Jahre wiesen praktisch alle europäischen Paprika Schärfe auf. Ungarn gelang es, sie wegzuzüchten. Die Folge: Paprika ist für uns die Supermarkt-Einheitsware im Tricolore-Pack. Stekovics Familie züchtet Chilis und Paprika seit Jahrzehnten, sie machen 60 Prozent des Umsatzes aus. Das überrascht, denn bekannt wurde Erich Stekovics durch seine Paradeiservielfalt. Seine erste Liebe gehörte aber den Chilis. Ihre Eigenschaften machen den Genuss zur Sucht: "Wenn man einmal anfängt, steigert man immer die Dosis." Der für die Schärfe verantwortliche Inhaltsstoff Capsaicin gaukelt dem Gehirn eine Verbrennung vor. Es schüttet Glückshormone aus, um den Organismus zu beruhigen. Das ist auch der Grund, warum man beim Chili-Verzehr schwitzt: Der Körper will die Verbrennung kühlen.

Auf die Gesundheit

Die scharfen Schoten haben noch weitere gesundheitliche Vorzüge. Capsaicin wird in Salben oder Pflastern gegen lokale (Muskel)-Schmerzen eingesetzt. Die Substanz dürfte einen Schmerz-Botenstoff hemmen und die Durchblutung anregen. Eine weitere Studie aus den USA zeigte, dass Capsaicin ein Neuropeptin enthält, das in Zusammenhang mit Entzündungen steht und positiv bei rheumatoiden Erkrankungen wirkt. Es kann offenbar auch ein bestimmtes Plasma-Protein verändern. Das macht es für die Demenz-Forschung interessant.

Buch… Foto: /Löwenzahn Verlag E. Stekovics, J. Kospach, P. Angerer, Atlas der erlesenen Chilis und Paprika, Löwenzahn, 59,90 € Auf die Magenschleimhaut wirke Chili "sogar eher schützend als irritierend", sagen die Ernährungswissenschaftlerinnen Sabine Bisovsky und Eva Unterberger. "Genau geklärt ist das Wirkprinzip von Capsaicin bislang noch nicht." Eine Empfehlung pro oder contra könne man nicht geben. Jeder müsse selbst herausfinden, ob ihm scharfes Essen gut tue oder nicht.

(kurier) Erstellt am
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