Johann Lafer macht kleine Burger

Die Südstaaten der USA gelten als Heimat der amerikanischen Spielart des Freiluftgrillens, dem Barbecue – kurz BBQ. Auch die Zubereitung der dazugehörigen Würzsaucen ist eine Königsdisziplin. Die Rezepte werden wie Schätze gehütet und über Jahre verfeinert. Es gibt unzählige dünn- und dickflüssige Varianten. Grob gesagt gibt es zwei Arten von BBQ-Saucen. Da wären vor allem die auf Paradeiser und Zucker basierenden, die man hierzulande am ehesten mit einer BBQ-Sauce verbindet. Sie eignen sich am besten als Dip. Als Würze sollte man sie erst ganz zum Schluss aufs Grillgut geben, da sie sonst der hohen Hitze nicht standhalten. Die zweite Gruppe zählt Essig und/oder Senf zu ihren Hauptingredienzen. Diese Saucen eignen sich gut als Marinaden, die das Grillgut mit zusätzlicher Feuchtigkeit versorgen.

Als Dip erfreuen sich BBQ-Saucen als Fertigprodukte aus dem Supermarkt zunehmender Beliebtheit. Denn häufig beigefügtes Whiskey- oder Raucharoma sorgt bei vielen für interessante Abwechslung zu Ketchup, Mayonnaise & Co.

Tipps

Germteige sind sehr empfindlich. Achten Sie unbedingt darauf, dass alle Zutaten zimmerwarm sind.

Wenn Sie das Eigelb zum Bestreichen der Brötchen mit einem Esslöffel eiskalten Wasser verrühren, wird das Gebäck besonders knusprig.

Sesam gilt als klassische Saat, um Burger-Brötchen zu bestreuen. Kreieren Sie ruhig Ihren persönlichen Spezialburger mit Leinsamen, Mohn oder Sonnenblumenkernen.

Statt auf einem Griller können Sie den Lammrücken auch in einer großen Pfanne braten. Oder Sie braten ihn rundum scharf an und lassen ihn im Backrohr bei mäßiger Temperatur fertig garen.

Germ in lauwarme Milch bröckeln und darin auflösen. 80 g Mehl und Zucker zufügen und zu einem Vorteig verrühren. Diesen zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen. Dann restliches Mehl, Eigelbe, Butter und 1 Prise Salz zum Vorteig geben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen weitere 30 Min. zugedeckt gehen lassen.

Ofen auf 200 C vorheizen. Teig in ca. 15 gleich große Stücke teilen, zu runden Bällchen rollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Zugedeckt nochmals 20 Min. gehen lassen, dann mit verquirltem Eigelb bestreichen, mit etwas Sesam bestreuen und im heißen Ofen ca. 15 Min. goldbraun backen.

Paradeiser, Zucchini und Zwiebel in Scheiben schneiden. Salat klein zupfen.

Lammfleisch salzen, pfeffern, mit Olivenöl einpinseln und rundum auf dem heißen Grill in ca. 78 Min. rosa garen. Zucchini- und Zwiebelscheiben mit etwas Öl beträufeln und auf dem Grill beidseitig jeweils 1–2 Min. grillen.

Den rosa gegrillten Lammrücken in dünne Scheiben schneiden. Mini-Brötchen halbieren, Schnittflächen auf dem Grill anrösten. Auf die unteren Hälften je einen Löffel von der BBQ-Sauce verteilen. Darauf jeweils etwas Salat und 2 Scheiben Lammfleisch geben. Mit Paradeiser- und Zucchinischeibe sowie Zwiebelringen belegen, zweite Brötchenhälfte darauf setzen.