Genuss
08.12.2011

Brotzeit is'

Bäcker-Renaissance: Worauf es bei wirklich gutem Brot ankommt. Auf Spurensuche mit dem Brot-Andi vom Restaurant Steirereck.

"Ah, der Andi! Griaß di!" Ein fester Händedruck, ein freundschaftlicher Schulterklopfer. Sogar etwas Mehl bleibt auf der Schulter des derart Begrüßten zurück. Der andere, ein weiß gekleideter Herr, hat seine Schaufel sinken lassen. Gerade noch hat er damit goldbraune Brotlaibe aus dem zehn Tonnen schweren, zweiseitig befüllbaren Holz-Backofen geholt und zum Abkühlen auf ein Holzbrett gleiten lassen.

Andreas Djordjevic ist in der Wiener Innenstadt bekannt wie ein bunter Hund. Unter den Bäckern auf jeden Fall. Als Betreuer des Brotwagens im Haubenrestaurant Steirereck weiß der "Brot-Andi" nämlich ziemlich genau, was gutes Brot ausmacht. "Wenn ich in der Stadt unterwegs bin, werde ich oft in die Geschäfte reingeholt, um Neues zu verkosten." Unsereins hat es nicht so leicht. Obwohl in fast jedem Supermarkt "frisches" Brot und Gebäck aus dem Ofen kommt. Für den KURIER lüftete der "Brot-Andi" einige Geheimnisse.

Mittlerweile sind wir mit Walter Lehner, dem weiß gekleideten Herrn, ins Allerheiligste der Bäckerei Gragger & Cie in der Wiener Spiegelgasse vorgedrungen. Hier wird geknetet, geformt und in einem Extra-Raum haben Brot und Gebäck viel Zeit zum Gehen. Sechs bis sieben Stunden sind das etwa bei null Grad - und damit ist schon eines der Brot-Geheimnisse gelüftet. Merke: Gutes, wirklich gutes Brot braucht als wichtigste Zutat Zeit. Und dann natürlich als wesentlichen Bestandteil Sauerteig. Den herzustellen sei eine "eigene Wissenschaft", betont Lehner. Fest steht, dass er rund 24 Stunden in mehreren Etappen reift. Aber auch der Brotteig selbst braucht seine Zeit. "Vom Volumen her verdoppelt er sich. Bei dieser Fermentation wird Stärke abgebaut, dadurch entsteht der Geschmack erst."

Für Großbäcker seien diese Arbeitsschritte meist zu aufwendig.
Station zwei unserer "Tour de Brot" ist das vor Kurzem eröffnete "Joseph - Brot vom Pheinsten". "Beim Brot kommt es erstens auf den Geruch, zweitens auf die Kruste und drittens auf die Flaumigkeit an", plaudert der "Brot-Andi" auf unserem Weg in die Naglergasse. Wichtig sei vor allem der Drucktest. "Wenn man in die Krume drückt, darf sie nicht zu viel nachgeben." Sagt`s und drückt auch schon in ein "Joseph Brot". Zwei Jahre hat Josef Weghaupt getüftelt, bis er seinen Teig derart "hochelastisch" und mit einer "knusprigen, aber dennoch flockigen Kruste" hingekriegt hat. "Für mich ist das die beste Kruste, die ich gefunden hab", wirft der Andi ein.

Josef Weghaupt: "Für mich geht`s um das Gesamterlebnis. Ich wollte ein Brot, das innen richtiggehend flauschig und wollig ist." Dafür wird der Teig über mehrere Tage hinweg immer wieder händisch durchgeknetet und rastet dazwischen. "Wir passen nicht den Teig an eine Maschine an, sondern unsere Hände an den Teig", erklärt er seine Philosophie.
Auch der Andi hat seine Philosophie gefunden: "Brot ist eine Leidenschaft. Das will ich den Leuten näherbringen." Deshalb arbeite er ebenso mit Traditionsbäckern wie Grimm.

Dessen heutige Sauerteigkultur stammt aus den 1970er-Jahren. "Jeder Sauerteig muss am Leben gehalten, täglich gerührt und gepflegt werden", sagt Inhaber Andreas Maderna. So entstehen hier Klassiker wie das dunkle Rauchfangkehrerbrot, das fast nur aus Roggen besteht und überraschend malzig-süß schmeckt. "Brot braucht eben auch Charakter", lächelt er. Und drückt dem Andi zum Abschied noch ein Sackerl Brotchips in die Hand. "Die musst` unbedingt probieren."

... Sauerteig durch Zufall entstand? Ein übersehenes Fladenbrot wurde in Ägypten trotz bereits begonnener Gärung gebacken - das Innere war dadurch großporiger und auch leichter zu essen.

... Brot im Grunde fettarm ist? Es enthält generell nur zwischen ein und vier Prozent Fett. Allerdings besteht Brot aus vielen Kohlenhydraten und diese sind unsere Energielieferanten. Was der Körper davon nicht verwerten kann, wird in den Fettdepots angelegt.

... die Sauerteigkultur, bevor sie mit Mehl vermischt wird, im Bäckerjargon "toter Hund" heißt?

... es fast ein Fauxpas ist, einen Bäcker zu fragen, wie lange sein Sauerteig "gegangen" ist? Er "wächst".

... Brot bei seiner Lagerung "atmen" muss? Brotkästen aus Holz, Keramik oder Steingut eignen sich für längere Lagerung besser als etwa Papier- oder Plastiksäcke. Je höher der Roggenanteil eines Brotes, desto länger ist es haltbar.

... die Bevölkerungsexplosion im Wien um 1900 und die technischen Fortschritte die Entstehung erster Großbäckereien wie etwa Ankerbrot in Wien erst möglich machten?

... dass dunkle Farbe und ganze Körner kein "Vollkornbrot"ausmachen? Vollkorn heißt, dass alle Bestandteile des Korns verarbeitet wurden. Vollkornmehl kann auch fein vermahlen werden. Oft wird auch herkömmliches Mehl mit Zuckercouleur oder Malz dunkler gefärbt.

Wenn ich an Brot denke, hat das etwas Heimeliges für mich. Nicht, weil man schon mit einem trockenen Stück Brot vortrefflich seinen Magen füllen kann. Sondern weil mir unweigerlich meine Großmutter und meine Tante einfallen. Wie sie in ihrer großen Bauernküche vor einem Trog stehen und den Brotteig kneten. Eine schwere Arbeit, die viel Kraft erfordert - und auch etwas Beruhigendes, Beständiges hat. Wie der Teig danach, schon zu Laiben geformt, in einem Nebenraum rastet, wie sich beim Backen köstlicher Brotduft durchs Haus zog - und der unvergleichliche Geschmack des ganz frischen Brotes. Abgeschnitten von einem großen, runden Laib.

Das ist an die drei Jahrzehnte her. Meine Großmutter ist schon lange tot, meine Tante mittlerweile auch schon 75 Jahre alt. Brot bäckt sie aber noch immer, mittlerweile im handlicheren Weckenformat. Weil ihre längst erwachsenen und in alle Winde verstreuten Töchter noch immer auf das Brot "Marke Mama" schwören. Und auch ihre Nichte. Meine Tante weiß das. Das Besondere ist für mich auch heute noch das Brot. Ich wäre enttäuscht, wenn es fehlen würde. Denn für das Brot meiner Tante lass ich noch heute jedes Bäckersemmerl liegen.

Vermutlich schmeckt es mir nicht nur allein ob seiner natürlichen Herstellungsweise und der Handarbeit meiner Tante so besonders gut. Dieses Brot schmeckt süß nach Emotionen, nach Kindheit. Nach Echtem, Unverfälschtem. Nach anderen Lebenswelten, die das Stadtkind im und rund um das Bauernhaus erlebte. Ein Stück Brot essen - das kann manchmal den Geschmack einer ganzen Welt zurückholen.

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