Pasta-Weltmeister aus Wien? Warum Sie diesen Koch kennen müssen

Vierzehn Köche unter 35 Jahren stellen kommende Woche bei der "Barilla Pasta World Championship" ihre Kreativität unter Beweis. Binnen fünfzig Minuten muss das Gericht fertig sein und auf fünf Tellern für die Jury wie ein Kunstwerk angerichtet werden.

Für Österreich tritt Sebastian Butzi an: Der 27-jährige Quereinsteiger – nach der Matura studierte Butzi Technische Chemie – werkt seit einem Jahr im Vier-Haubenrestaurant Obauer in Werfen (S).

KURIER: Das Motto der Pasta-Weltmeisterschaft ist heuer „The Art of Pasta“ – hatten Sie zuerst das Bild im Kopf, wie das Gericht am Teller aussehen soll?

Sebastian Butzi: Nein, ich hatte zuerst die Zutaten im Kopf. Ich wollte mit den Aromen einen Bezug zu meiner Heimat herstellen. In Österreich ist der Geschmack von Rauch bei Speck und Fisch beliebt, darum wollte ich mit geräuchertem Saibling arbeiten. Erbsen wachsen bei vielen im Garten, bei meinem Opa gleich hinter dem Haus und ich habe den Geschmack sehr gerne – deswegen sind sie meine zweite Komponente. Dann war nur noch die Frage, wie runde ich ab? Rudi und Karl Obauer verwenden viele Kräuter und Österreich darf sich durch das gemäßigte Klima über eine große Auswahl freuen. „La vita verde“ runde ich mit Zitronenverbene und Sauerampfer ab – zu bunt darf es auch nicht werden.

Haben Sie Ihr Rezept mit den Obauer-Brüdern abgesprochen?

Nein, gar nicht, ich wollte nicht als ihr Schützling antreten. Als ich erfahren habe, dass ich nach Paris darf, hatte ich nur eine Woche Zeit für das Rezept. Noch am selben Abend war es in Grundzügen fertig und ich habe es meiner Familie vorgekocht. Dann habe ich noch mit dem Souschef vom „Vestibül“, wo ich früher gearbeitet habe, an der Rezeptur gefeilt. Beim Anrichten auf einem großen, offenen Teller sah die Erbsencreme wie ein grüner Fluss aus, daneben ein Berg aus Nudeln. Ein Berg aus Pasta – sag nicht Nudel zu ihr. Und der Verbeneschaum erinnert an Nebel in einem Salzburger Tal. Optisch hat sich alles gut ergeben.

Sehen Sie sich als Handwerker oder als Künstler?

Bis zu einem gewissen Grad sind Köche Handwerker: Es geht um Geschmack und Grundtechniken. Jeder Koch muss selber wissen, wie viel er Künstler sein will. Der Fokus muss auf dem Geschmack liegen. Letztlich muss immer so angerichtet werden, dass sich der Gast am Anblick erfreut.

Wie haben Ihre Chefs auf Ihr Gericht reagiert?

Beim ersten Mal Vorkochen für Rudi und Karl Obauer waren alle sehr aufgeregt. Acht Komponenten, fünf Teller, zwei Hände – ich habe Hilfe gebraucht. Nach dem Verkosten hat Rudi gesagt: „Bua, Du brauchst Dich nicht genieren. Du wirst sicher nicht als Letzter herausgehen.“

Im zweiten Teil des Wettbewerbs müssen Sie mit glutenfreier Pasta kochen: Geschmacklich unterscheiden sich solche Nudeln doch recht deutlich von herkömmlichen aus Weizen ...

Es ist super, dass es für jene Menschen, die es brauchen, ein alternatives Angebot gibt. Eine Kichererbsen-Pasta schmeckt zwar anders, passt aber sehr gut zu einer Pastasauce. Viele Sportler steigen bei fleischarmer Ernährung auf Weizen-freie Pasta-Sorten um, weil sie proteinreich sind.

Was ist Ihr liebstes Pasta-Gericht?

Wenn meine Mutter Gäste geladen hat, dann tischt sie Wodka-Nudeln auf – mit sehr viel Knoblauch, sehr viel Schlagobers, sehr viel Petersilie, sehr viel Wodka. Man schwitzt am ganzen Kopf, aber man holt sich immer eine zweite Portion.

Ihr Tipp, wenn man zu Hause Nudeln kocht?

Die Pasta kernig aus dem Wasser nehmen und in der Sauce fertig garen lassen.