Auf der Suche nach der Osterpinze
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"Gut Ding braucht Weile". Kurt Mann muss schmunzeln. Der Chef der gleichnamigen Wiener Großbäckerei will nicht der "Größte" sein, aber der "Beste". Das beste Sauerteigbrot sei in den alten Keller-Backstuben gelungen. Die dunklen, feuchten, schmutzigen Wände quasi der Nährstoff für den Sauerteig. Heute undenkbar.
Leichter wird das Geschäft nicht, der Konsument verlange immer bessere Qualität. Geschmack wie früher bei Einhaltung höchster Hygiene-Standards. Sein Stolz ist der Sauerteigraum: "Ich vergleiche unsere Sauerteig-Tanks immer mit dem Weinbau, nicht nur optisch. Die Vollautomatik erleichtert uns die Gleichmäßigkeit, eine kleine Wissenschaft. Streng genommen ist unser Sauerteig in den Tanks viele Jahre alt, nur so bleibt der Brotgeschmack vom Mann immer gleich. Natürlich müssen wir immer wieder neue Reinkulturen hinzugeben." Wenn die zwei-Millionen-Euro-Maschine zickt, bekommt Kurt Mann eine Meldung auf das Handy.
Bäckersterben
Zwischen 19 Uhr und 7 Uhr morgens ist Hochbetrieb in der Fabrik an der Perfektastraße: "Unsere letzte Tour geht um 8.45 Uhr weg. Der Konsument erwartet frische Semmeln. Mit unserer Überproduktion, man kann nicht genau 1000 Stück Brot backen, beliefern wir Caritas und andere soziale Einrichtungen. Die Retourware muss verbrannt oder zu Tierfutter getrocknet werden. In unserern Filialen handelt es sich um rund acht Prozent, im Großhandel 25 Prozent." Der sonst so gut gelaunte Bäckermeister wirkt verärgert. Die großen Supermarktketten reden gerne von Nachhaltigkeit, aber nicht über die Wegwerfgesellschaft. "Bis zum Abend müssen die Regale mit frischem Brot und Gebäck befüllt sein. Es stimmt: Der Konsument will das, auch wir bekommen jeden Abend böse Mails, weil der Kunde keine frischen Semmeln mehr in den Filialen bekommen hat." Den Supermärkten gibt er dennoch keine Schuld: "Der Konsument muss umdenken."
Die Ambitionen von Hofer ins Backgeschäft einzusteigen, lassen Mann nicht kalt. "Jede Laus nagt. Der Kunde wird künftig auch bei Hofer sein Brot mitnehmen. Wien ist klein, wir werden das sicher spüren. Es wird noch ein Bäckersterben geben: Derzeit sind wir 120 Bäcker. In fünf Jahren gibt es sicher nur noch 30 Bäcker für 1,8 Millionen Wiener."
Sein Erfolgsrezept? "Ich hatte Glück."
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