Alles über Kaviar
Luxus ist manchmal Reduktion. Im Fall von Kaviar reicht zum höchsten Genuss sogar nur eine Hand. Genau auf der Außenseite des Handballens platziert Frank Brömmelhaus mit seinem Perlmuttlöffel ein Nockerl winziger Kügelchen. Nach einem prüfenden Blick hebt er die Hand zum Mund und zerdrückt die Kügelchen mit der Zunge am Gaumen.
Die pure Hand-Arbeit ist "die geschmacksneutralste Methode zum Verkosten", erklärt der Experte des französischen Kaviar-Produzenten Caviar House & Prunier. Nichts soll den Eigengeschmack der exklusiven Fischeier überstrahlen. Gleichzeitig lässt sich damit auch die Frische berprüfen. Guter Kaviar zeichne sich nämlich dadurch aus, dass die Hand nach dem Verzehr geruchsfrei bleibe. (Artikel geht unter der Bildergalerie weiter.)
Wussten Sie, dass...
"Fischig", überteuert und dekadent – das "schwarze Gold der Meere" hat für viele einen Beigeschmack. Doch die Verkaufszahlen im Delikatessenhandel zeigen: Gerade rund um die Feiertage will man sich auch etwas Außergewöhnliches gönnen. Brömmelhaus kennt diese Diskrepanz: "Kaviar verunsichert viele Endverbraucher. Da wird alles über einen Kamm geschoren." Doch Kaviar sei keinesfalls gleich Kaviar. Auch wenn besonders ausgewählte Sorten durchaus 3500 €/kg kosten können – gute Qualität ist schon günstiger zu haben.
Es kommt besonders auf die feinen Unterschiede an. Die kleinen, weichen Körner des "Baerri"-Kaviar sind zum Beispiel ideal für Einsteiger. Heller "Qiandao" aus China besticht hingegen durch "viel Körper", seine Körner sind wesentlich knackiger. Und Prunier’s"Oscietra" aus Frankreich erinnert ein wenig an Haselnüsse. Der direkte Vergleich mehrerer Kaviar-Sorten zeigt also erst die Unterschiede – und ebenso die Geschmäcker. "Es klingt wie ein Klischee, aber Frauen greifen eher zu milden Sorten, Männer zu kräftigen", weiß Brömmelhaus.
Je zarter die Haut des Korns, desto hochwertiger ist das Produkt. Und: Schimmern die Kügelchen silbergrau oder goldbraun, ist das kein Zeichen von Qualitätsverlust. Im Gegenteil – es handelt sich um eine besonders wertvolle Sorte. Dazu zählt der milde "Beluga"-Kaviar, der als feinster und teuerster (8000 bis 12.000 €/kg) gilt. Benannt ist er nach der gleichnamigen Störart. Auch "Ossietra" und "Sevruga" sind nach den jeweiligen Fischen benannt. Letzterer besticht vor allem durch sein kräftiges, würziges Aroma.
Luxus im Wandel
Obwohl Kaviar seit Jahrhunderten als Luxus gilt, unterliegt er dem Wandel. Durch radikale Ausbeutung der Stör-Lebensräume gibt es heute praktisch nur mehr Kaviar aus Aquakulturen. Legal gehandelter Kaviar lässt sich anhand der sogenannten CITES-Nummer zurückverfolgen. Außerdem haben sich seit den 1950er-Jahren die Geschmäcker der Kunden verändert. "Früher war Kaviar viel salziger", erklärt Brömmelhaus. Lange habe man sich am russischen Kaviar orientiert. Und dort verwendete man traditionell viel Salz.
Dieses ist zum Konservieren nötig. Heute variiert der Salzgehalt. Die Kaviarproduktion erfordert allerdings viel Fingerspitzengefühl. Aus einer einzigen Störart können je nach Salzgehalt fünf verschiedene Sorten entstehen. "Jeder Fisch entwickelt sich anders. Das Ergebnis hat der Kaviarmeister erst dann, wenn er den Rogen entnimmt. Auf dieser Basis entscheidet er, wie er ihn behandelt."
Tipps:
Wie
Beilagen sollten wenig Eigengeschmack haben, z. B. Creme fraiche, weißer Pfeffer. Als Getränke passen Champagner, Vodka oder trockener Weißwein.
Wo
Seit kurzem kann man in der Bar des Wiener Hotel Steigenberger Herrenhof (1., Herrengasse 10) Kaviar genießen, z. B. 1 Löffel Kaviar und 4 cl Vodka ab 15 €/P.
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