Genuss
29.06.2018

Alles Marille: Acht Rezepte für den Sommer

Jetzt beginnt die Marillenernte in der Wachau. Inspirationen rund um die süße Frucht.

Wenn sie einmal reif sind, sind schnell Rezepte zur Verarbeitung gefragt. Höchste Zeit, sich darüber Gedanken zu machen:

Marillenkuchen

So bereitet Slow Food-Expertin Barbara van Melle ihren Marillenkuchen zu.

Zutaten: 1 kg Marillen, 180 g Butter, 5 Eier, 90 g Staubzucker, 1 Packerl Bourbon-Vanillezucker, 1/2 Bio-Zitrone, 1 EL Rum, 70 g Kristallzucker, 180 g glattes Mehl, 2 EL Weinsteinbackpulver,
Butter für die Form.

Zubereitung: Butter mit Staub- und Vanillezucker, dem Schalen-Abrieb der halben Zitrone und dem Rum schaumig rühren. Dotter einzeln zugeben. Die Eiklar mit dem Kristallzucker steif schlagen. Mehl mit Backpulver versieben. Mehl abwechselnd mit Schnee unter die Dottermasse heben. Backform mit Butter ausstreichen, mit Mehl ausstauben, den Teig darin verteilen. Marillen halbieren, entkernen, drauflegen. Im vorgeheizten Rohr bei 170°C 40 Minuten backen.

Marillenknödel

Es ist die ewige Streitfrage zwischen Knödelliebhabern: Topfen- oder Erdäpfelteig? Für den Topfenteig spricht, dass derzeit noch keine wirklich mehligen Erdäpfeln am Markt sind. Und die braucht's unbedingt für Erdäpfelknödel. Dieses Rezept ist denkbar einfach - und seit Jahrzehnten in der Familie der Autorin bewährt.

Zutaten: 250 g Topfen (10% Fett), 70 g griffiges Mehl, 70 g Weizengrieß, 70 g Butter (zerlassen), 1 Messerspitze Salz, ca. 500 g Marillen

Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teil rühren und ca. 30 Minuten kühl stellen. Danach Teigstücke mit je einer Marille belegen und zu Knödeln formen. Wer will, kann die Marillen vorher entkernen und stattdessen ein Stück Würfelzucker hineingeben. Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Knödel ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei steigen sie vom Topfboden an die Wasseroberfläche. Währenddessen Butter zerlassen und Brösel darin goldbraun rösten. Die Knödel darin wälzen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Marillenmarmelade

Es gibt unzählige Familienrezepte für diesen beliebten Frucht-Brotaufstrich. Haubenköchin Maria Rosenberger vom Hotel Restaurant Donauwirt in Weißenkirchen in der Wachau bereitet ihre Marmelade so zu:

Zutaten (pro kg Marillen): 500 g Kristallzuckeroder, 500 g Gelierzucker 2:1, 1 EL Zitronensaft, Marillenschnaps zum Verschließen der Gläser

Zubereitung: Die gewaschenen Marillen, sorgfältig putzen, entkernen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben und langsam erhitzen und immer wieder umrühren.  Den Zucker beigeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Will man in der Marmelade noch Fruchtstücke haben, dann die Marmelade nicht zulange kochen. Soll sie ein „Pürree“ sein, dann länger kochen und mit dem Stabmixer mixen. Unbedingt Gelierprobe machen! Doch sollte die Marmelade noch zu flüssig sein, einfach weiterkochen lassen.

Einmachgläser und alle Geräte, die mit der Marmelade in Berührung kommen, müssen sorgfältig ausgekocht werden! Die noch heiße Marmelade abfüllen. Auf die Marmelade 1 KL Marillenschnaps geben und anzünden. Die Gläser sofort verschließen. Durch die kleine Flamme entsteht ein Vacuum, welches sehr gut für die Haltbarkeit ist.

Tipp: Viele Marmeladeneinkocher schwören auf die besondere Note, die ein ordentlicher Schuss Rum oder Whisky ihrer Marmelade verleiht.

Scheiterhaufen mit Marillen

Den klassischen Scheiterhaufen mit aromatischen Marillen zuzubereiten, verleiht dem traditionellen Gericht eine sommerliche Note.

Zutaten: 200 g Brioche, 50 ml warme Milch zum Benetzen der Brioche, 15−20 Marillen, 1/4 l Marillensaft, 2 cl Marillenlikör, 4 EL grob gehackte Mandeln, etwas Marzipan zum Drüberreiben, 1 TL Puddingpulver, Butter für die Form

Eierguss: 3 Eier, 1/4 l lauwarme Milch, 30 g Zucker, Schuss Marillenbrandy

Zubereitung: Butter vorsichtig wärmen, Brioche in Scheiben schneiden und ein bisschen mit der Milch benetzen. Marillen vierteln. Marillensaft mit dem Schnaps kurz aufkochen und mit Puddingpulver abziehen (= kurz aufkochen, bis die Masse sämig ist). Marillen beigeben und kurz ziehen lassen. Für den Eierguss alle Zutaten mischen. Die eingelegten Marillen abtropfen lassen. Butter in eine Form geben, die 1 cm dicken Brioche-Scheiben einschichten, mit der Hälfte des Eiergusses übergießen, dann die abgetropften Marillen einschichten und mit Brioche abdecken. Restlichen Eierguss darübergießen. Bei 170° ca. 45 Minuten backen. Marzipan über den überkühlten Scheiterhaufen reiben. 3 Eiweiß mit 60 g Zucker steifschlagen. Den Schnee mit einem Spritzsack auftragen und noch mal 5−8 Minuten bei 200° überbacken.

Tipp: Mit warmer Vanillesauce servieren.

Pikante Marillen

Zutaten: 1,5 kg Marillen, 800 ml Essig (Honig- oder milder Weißweinessig), 4 Kardamomkapseln, 1 Stange Zimt, 2 Vanilleschoten, 2 Sternanis, 6 nelken, 1 EL Curry, 250 g Gelierzucker 3:1, 200 g Zucker

Zubereitung: Die Marillen entkernen und in schmale Spalten schneiden. Mit dem Essig übergießen und abgedeckt 12 Stunden ziehen lassen. Die Marillen müssen komplett von dem Essig bedeckt sein - mit Teller oder Schüssel beschweren. Die Marillen abgießen und abtropfen lassen. Die Marillen mit beiden Zuckersorten und allen Gewürzen für ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Noch heiß in Twist-Off-Gläser füllen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.

Marillen-Apero

Marillen, einmal flüssig - und spritzig. Dieser Drink stammt aus dem Buch "Apero & Co." (ZS Verlag, 14,99 €)

Zutaten: 6 cl Marillensaft, 10 cl Tomatensaft, 2 cl Zitronensaft, prickelndes Mineralwasser

Zubereitung: Die Marillen in kochend heißes Wasser legen, 30 Sekunden stehen lassen, dann mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut sollte sich danach ganz leicht abziehen lassen.
Die geschälten Marillen halbieren, den Kern entfernen, Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Mit dem Marillensaft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. Tomaten- und Zitronensaft unterrühren und mit Mineralwasser nach Geschmack aufspritzen. Mit Eiswürfeln servieren.

 

Marillen-Cocktail

 

Die Schüler der Tourismusschule St. Pölten haben sich überlegt, wie Marillen neu interpretiert werden können.

Zutaten: 2cl Gin, 3cl Marillenlikör, 4cl Marillen Nektar,1 Dash (Spritzer) Aromatic Bitter,1cl Eiklar. Für die Garnitur: getrocknete Kräuter,Wachauer Safran

Zubereitung: Die Zutaten in einem Cocktailmixer vermischen und kräftig eine halbe Minute lang schütteln. Durch das Eiweiß entsteht ein fluffiger Schaum, der dem Drink eine Krone verleiht. Nun füllt man den fertig gemixten Cocktail in ein passendes Glas und bestreut ihn schließlich mit der Kräutermischung und Safranfäden.

Marillen Daiquiri

So köstlich, so einfach! Einzige Notwendigkeit: Ein leistungsfähiger Mixer oder Smoothie-Maker.

Zutaten: 2 Marillen, 20 ml weißer Rum, 10 ml Zuckersirup, 6 Eiswürfel

Zubereitung: Marillen, Zuckersirup, Weißen Rum und 5 Eiswürfel im Mixer oder Smoothie-Maker zu einem cremigen Drink pürieren. Mit einem weiteren Eiswürfel in ein Martiniglas geben und eiskalt genießen.