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Genuss
11/02/2019

5-Zutaten-Rezept: Tanne im Topf

Die Nadeln des Waldbaums sorgen mit Rehfleisch für eine überraschende Geschmacksnote. Leserin Melanie verwendet sie wie Rosmarin.

von Ingrid Teufl

Wie lässt sich das Thema Wald kulinarisch umsetzen? Zum Beispiel, indem man sich den Geschmack mit Tannenzweigen in die Küche holt. Das mag vielleicht überraschend klingen, aber das würzige Aroma der Tannennadeln verleiht vielen Gerichten eine spezielle und wohlschmeckende Note. Koch Mike Johann stößt auf seinen Spaziergängen im Wald rund um Bruck an der Mur regelmäßig auf die tiefgrünen Bäume; und ihr Geruch verkörpert für ihn ganz stark die Regionalität.

Dass sich die Tanne besonders gut in Wildgerichten macht, trifft sich gut. Denn Johann verarbeitet in seinem Restaurant gerade im Herbst oft Wild, das direkt in der Hochsteiermark gejagt wird. Und auch die Wildtiere gehören ja irgendwie zum Wald, wie die Bäume. Den Geschmacksreigen schließt Johann mit regionalen Mispeln aus dem Garten seiner Tante und Vogelbeeren, die selbst eingelegt werden. „Das ergibt ein perfektes Gericht, das tiefe Wurzeln in meiner Küche hat und den Herbst perfekt widerspiegelt.“

Für Leserin Melanie aus Wien traf es sich gut, dass einer der aktiven Jäger in ihrem Freundeskreis ihr gerade einen Rehrücken gebracht hatte. „Ich könnte jeden Tag frisches Wild essen“, schwärmt die Hobbyköchin. Was ihr an der Arbeit in der Küche generell so gut gefällt: „Ich bekomme beim Kochen den Kopf frei.“

Eigentlich wollte sie für ihr Rezept zwar das Herz probieren, das Mike Johann wegen seiner Zartheit besonders schätzt. Letztendlich entschied sie sich dann aber doch für den gerade verfügbaren Schlögel. Seine aus Melanies Sicht unschlagbaren Vorzüge: die Frische des Fleisches und die Regionalität. Mit den Mispeln und Vogelbeeren kreierte sie ein Gericht, das auf jedem Festtagstisch gute Figur macht.

Rehrücken in Tannenaroma gebraten mit Kaspressknödel und Mispel-Vogelbeer-Chutney

Vorbereitung: 210 min (inkl. Kochzeit Chutney)
Zubereitung: 40 min
Portionen:  4

MISPEL-VOGELBEER-CHUTNEY
100 g eingelegte Vogelbeeren grob gehackt
250 g Mispeln enthäutet, entkernt, klein gewürfelt
1 Zwiebel mittelgroß, fein gehackt
1 kleines Stück Ingwer fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
200 g Zucker, 200 ml Apfelessig
1/2 TL Salz, etwas milder Pfeffer  
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Chiliflocken, etwas Cayennepfeffer
Eine halbe Zitrone entsaftet
- Alle Zutaten in einen Topf geben, durchrühren und je nach Konsistenz zweieinhalb bis dreieinhalb Stunden auf kleiner Temperatur einkochen lassen.  
- Danach leicht pürieren, damit das Chutney ein wenig sämiger wird. Eventuell nachwürzen
- Noch heiß in kleine Gläser füllen, gut verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen

KASPRESSKNÖDEL
4 Eier
250 ml Milch
250 g Semmelwürfel
300 g Bergkäse fein gewürfelt
1 Zwiebel fein gewürfelt
2 EL Butter, Öl zum Herausbacken, Salz
-Zwiebel in Butter anschwitzen, auskühlen lassen. Semmelwürfel mit Milch, Eiern, Bergkäse und  Zwiebeln vermischen, salzen und ruhen lassen
- Kleine  Knödel formen und flach drücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knödel herausbacken

REHRÜCKEN
4 Rehrückenfilets
2 kleine Tannenzweigerln eher jung
Öl zum Anbraten
125 ml Wildfond ev. Fertigprodukt
4–5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
125 ml Gemüsesuppe
Eine halbe Limette
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche, 2 EL gefrorene Butter

- Wildfond mit Suppe, Wacholderbeeren undLorbeerblätter einige Zeit einköcheln lassen
- Rehrückenfilets in Öl mit den Tannenzweigerln anbraten (wie Rosmarinzweige). Aus der Pfanne nehmen, im Backrohr bei zirka 120 Grad ruhen lassen. Tannenzweigerln dabei auf das Fleisch legen
- Bratensatz mit dem Wildfond einköcheln lassen. Vom Herd nehmen und die gefrorene Butter einrühren (montieren). Die Crème fraîche unterrühren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
- Fleischstücke mit Kaspressknödeln auf Tellern anrichten, mit ein wenig Sauce und Chutney garnieren

Mike Johann
kocht im Restaurant „Johanns die essmanufaktur“ in Bruck/Mur (Stmk.) und hat die
5 Zutaten der Woche ausgewählt. Seit 2014 betreibt er mit seiner Frau Emilia sein kleines Restaurant auf hohem Niveau und rangiert in den Gastroführern regelmäßig unter den Top-Ten der Steiermark