Salz & Pfeffer: Winisan

Wini Brugger ist wieder da. 1999 kam der Kärntner, der zwischenzeitlich Küchenchef des Hongkong Hilton war und dort sogar eine TV-Show hatte, nach Wien zurück, um das Yohm am Petersplatz kulinarisch zu betreuen. 2002 eröffnete er mit Klaus Piber das „Indochine 21“, für gut zehn Jahre die erste Adresse für fancy Asia-Cuisine in Wien. Dann gab’s ein paar Karriereknicks und Brugger verschwand ein bisschen von der Bildfläche. Bis vor zwei Wochen, als er sein neues „Winisan“ eröffnete, ein Yakitori-Lokal (japanische Spießchen) an einer dafür doch recht eigenwilligen Location: dem Bäckerei-Museum ums Eck vom Theater an der Josefstadt. Die 400 Jahre alten Gewölbe mit der altdeutschen Einrichtung und der Zirbenstube wurden nur marginal geändert, die Küche dafür umso drastischer. Hauptsache sind die Spießchen, auf die alles nur Vorstellbare vom Huhn gefädelt und die dann über der offenen Flamme des Robata-Grills geröstet werden. Hühnerhaut etwa, extra-knusprig (6 €), in Mirin, Ingwer und Sojasauce marinierte, cremig-zarte Leber (7 €), knackiges Hühnerherz mit Shisimi-Pfeffer (7 €). Wirklich großartig auch das Sashimi vom Branzino mit Yuzu-Chilidressing (9 €), etwas zu süß der Pilzsalat (7 €). Das aktuelle Szene-Gemüse Karfiol wird in Tempura-Teig gehüllt und auf eine mächtige Yuzu-Sake-Mayonnaise gebettet (12 €), das Kabeljau-Filet bekommt eine feurige Ssamjang-Sauce und ein Daikon-Rettichgemüse als Begleitung (15 €). Ob der starke Kontrast zwischen Küche und Location funktioniert, wird man sehen, einen gewissen Reiz hat die skurrile Kombination definitiv.

Winisan, Wien 8, Lange Gasse 34, office@winisan.com, Di-Sa 17-24,

www.indochine.at