Salz & Pfeffer: Shiki

Die japanische Hochküche ist in Österreich etwas ins Abseits geraten, viele der Top-Restaurants machten zu, für Gourmet-Sensationen sorgten andere Asia-Küchen. Insofern fiel es auch kaum auf, als das Tenmaya in der Wiener City seine Pforten schloss, umso mehr allerdings, als das Restaurant vergangene Woche unter dem Namen „Shiki“ neu eröffnete. Erstens, weil es großartig aussieht, das renommierte Architekturbüro BEHF kombinierte japanische Materialien und westlichen Stil, eleganter geht fast nicht. Zweitens, weil der Besitzer eine schillernde Figur ist, Joji Hattori, Dirigent, Wahl-Österreicher und Gourmet, der hier eine zeitgenössische japanische Küche präsentieren will, ohne Klischees, ohne Steifigkeit, aber dafür mit den bestmöglichen Zutaten.

Sashimi vom Hamachi (Gelbschwanz-Makrele), einem der besten roh zu essenden Fische, mit Chili-Soyasauce, grandios (18 €), ein wunderschöner Salat aus diversen marinierten Rüben mit lauwarmem Krautstrudel, exzellent (16 €), Tempura mit Tigergarnelen, knusprig, nicht fettig, perfekt gemacht und vor allem mit drei genialen Saucen kombiniert (14 €), und die „drei Pralinen vom Duroc-Schwein“ (geschmort auf Zwiebelsauce, in Reismehl gebacken und gebratener Bauch auf Seidentofu) noch einmal großartig (17 €). In Sachen Sushi gibt’s jetzt wohl eine neue Top-Adresse, man serviert Nigiri und Maki „contemporary“, also mit Marinaden, Saucen, Früchten, um den Geschmack des jeweiligen Fisches zu unterstreichen. Das vegetarische Angebot ist erstklassig und die Weine dazu sind aus Deutschland und dem Burgund. Ganz große Gourmet-Oper.

Shiki, Wien 1, Krugerstr. 3, ☎ 01/512 73 97, Di-Sa 12-24, www.shiki.at