Salz & Pfeffer: Brandtners Paradoxon

Stefan Brandtner hat wieder offen. An der gleichen Stelle wie voriges Jahr. Das klingt jetzt nicht nach einer Sensation, ist für Salzburgs umtriebigsten Gastronomen aber zumindest ungewöhnlich. Schließlich wechselte er seit Ende 2011 mit seinen „Pop-ups“ – den Kurzzeitrestaurants „Brandtner 63“, „Brandtner und seine Leit’“ und „Brandtners Mithridat“ – jedes Mal den Standort. Jetzt wurde das ehemalige „Purzelbaum“, in dem voriges Jahr Urmenschen-Diät, vegetarisch und nach Hildegard von Bingen gekocht wurde, völlig renoviert und ab sofort die Bühne für „Brandtners Paradoxon“. Paradoxon insofern, als vieles unerwartet und veränderlich bleiben soll. Etwa dass derzeit der Künstler Clemens Hollerer tagsüber im Lokal an seinen Installationen arbeitet und es daher abends jeden Tag ein bisschen anders aussieht.

Außerdem bemerkenswert: Die Weinkarte ist „begehbar“ – man wählt aus einem Regal, was gefällt. Das Brot wurde mit einem Sauerteig gebacken, der schon seit 54 Jahren lebt, und an der Gin-Tonic-Bar kann man seine eigene Mischung kreieren. Fantastisch auch das Essen: Makrele nach Herings-Art eingelegt, mit fermentiertem Apfel, Radieschen und Preiselbeer-Verjus-Sorbet (14 €), sieben Mal gegarte Krake oder in der Schale gebratene Garnelen mit drei Saucen, im großen Topf serviert, köstlich (24 €/ 0,5 kg). Der Black Cod (Kabeljau) mit Okra, gelber Curry-Sauce und Buchen-Pilzen war hinreißend gut (26 €), gebratene Schulter vom Tauernlamm mit Zunge, Niere und Zitronen-Topfen-Tortellini ebenfalls (21 €). Unprätentiös und erstklassig – Salzburg braucht das wie einen Bissen Brot.

Brandtners Paradoxon, 5020 Salzburg, Zugallistr. 7, ☎ 0664/161 61 91, Di-Sa 18-24 (nur Bargeld)

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