Zart gegarter Wolfsbarsch in der Salzkruste

Das Backrohr auf 220°C vorheizen. Die Fische innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen.
Das Eiweiß in einer Schüssel verquirlen. Mit dem Rosmarin und dem groben Salz vermischen, bis eine modellierbare Masse entsteht (falls sie zu trocken ist, 1-2 EL Wasser hinzufügen). Die Salzmasse 1 cm hoch in Form und Größe der Fische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Die Fische darauf betten, mit der restlichen Salzmasse bedecken und rundum einhüllen (am besten mit einer Konditorspachtel). 15 Minuten im Ofen backen.
Für die Sauce Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren, die Kapern dazugeben.
Die Fische aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Salzkruste vorsichtig aufklopfen, die Fische filetieren und auf Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln. Dazu passen Erdäpfel oder Blattsalate.
Aus dem Buch „al forno“, AT Verlag, 35 €

ZUTATEN für  4 Personen

2 ganze Wolfsbarsche, je ca. 500 g, küchenfertig
4 frische Eier, nur das Eiweiß
2 kg grobes Meersalz
2 Rosmarinzweige, Nadeln abgestreift, gehackt

Für die Zitronensauce:
8 EL Olivenöl extra vergine
4 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 kleiner Bund Petersilie, fein geschnitten
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1-2 EL Kapern, abgetropft

Aufwand: * | Zubereitungszeit: 25 Minuten
Preis: *** | Kalorien: ca. 380 kcal/Person (ohne Beilagen)

Aus dem Buch „al forno“, AT Verlag, 35 €

TIPP:
Anstelle von zwei kleinen kann man auf diese Art auch einen großen Fisch zubereiten und ihn dann effektvoll am Tisch aus der Kruste brechen.