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freizeit
05/17/2019

Rezept: Gebratener Maibock

Die (immer noch) kleinteilige Landwirtschaft in vielen Regionen Österreichs bietet dem Rehwild ideale Lebensbedingungen, denn an den Säumen zwischen Wald- und Freiflächen findet es reichlich Äsung und Deckung.

von Heidi Strobl

Entsprechend groß sind die Rehwildpopulationen. Ab Mitte April dürfen männliche, einjährige Tiere geschossen werden: die Maiböcke.

ZUTATEN
für  4 Personen


Für die Sauce:
1 Becher Cremejoghurt (250 g)
Löwenzahnblätter
Sauerampferblätter
grüner Tabasco
Salz

Für das Fleisch:
600 g Rehrücken
Butterschmalz
Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer
Waldhonig
Balsamicoessig
Johannisbeerlikör
Frühlingskräuter (Bachkresse, Portulak, Kerbel etc.)

Außderdem:
4 Eier

Eier 6 Minuten kochen, eiskalt abschrecken, schälen und bei 60 bis 70 °C warm halten.
Joghurt mit Löwenzahn- und Sauerampferblättern, eventuell auch mit ein paar Blättern von Portulak und/oder Vogerlsalat sowie ein, zwei Spritzern Tabasco hochtourig mixen. Mit Salz abschmecken.
Rehrücken zuputzen (das heißt: die Silberhaut wegschneiden) und das Fleisch in zwei Finger breite Stücke schneiden. Fleisch in Butterschmalz oder einer Mischung aus Butter und Pflanzenöl mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren und schwarzen Pfefferkörnern rundum anbraten und in der bedeckten Pfanne ziehen lassen (das Fleisch soll im Kern jedenfalls rosa bleiben).
Fleisch aus der Pfanne heben und warm halten. 1 TL Honig und je einen Schuss Balsamicoessig und Johannisbeerlikör in der Pfanne verrühren und mit dem Bratfett erhitzen. Fleisch in dieser Mischung schwenken (glasieren).
Joghurt in tiefe Teller oder flache Schüsseln verteilen. Eier auf das Joghurt setzen, Fleisch dazugeben und mit dem Saft überziehen. Alles mit Kräutern bestreuen, wobei Bachkresse die kräftige und doch  frühlingshafte Würze bringt.

TIPP: Spitzenkoch Rudi Obauer empfiehlt: „Rehfleisch kann auch roh beziehungsweise rosa gegart gegessen werden, wenn es ganz frisch ist.“

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 25 Minuten
Preis: *** | Kalorien: ca. 410 kcal/Person

heidi.strobl@kurier.at

Aus dem Buch :„Der Jaga und der Koch“, Servus Verlag, 48 €