freizeit
17.11.2018

PASTA AL DENTE: Die Spaghetti-WM

Vor 500 Medienvertretern und Tausenden Küchen-Kiebitzen ging in Mailand die Pasta-WM über die Bühne. Die "freizeit" war dabei. Hier die Reportage - und die besten Rezepte.

"Aaaaah, so elegante, so zarte – so ... feminin!“ Drei Mal schon sagte der schöne Luigi Taglienti, Sternekoch aus Ligurien mit exklusivem Restaurant in Mailand, und Meinungsführer der hochkarätig besetzten WM-Jury diesen Satz. Jedes Mal wenn er ihn sagte, hieß das so viel wie: „Langweilig.“ Drei Köchinnen wurden auf diese Weise verabschiedet. Doch bei Carolina Diaz fangen seine schläfrigen Augen an zu funkeln.

„Ha! Das iste ... so stark! So maskulin ... kräftig, würzig! Woher kommt das, wieso kochen Sie so männlich?“ Rosalia Diaz zuckt die Schultern. „Ich glaube, das ist einfach, weil meine Eltern aus Mexiko kommen. Da lieben wir es etwas schärfer“, sagt sie ein wenig überrascht. Luigi lächelt. Und der Köchin aus Chicago gelingt die Sensation: Als erste Frau gewinnt sie die immerhin seit sieben Jahren abgehaltene „Barilla Pasta Weltmeisterschaft“ in Mailand

Wer jetzt glaubt, „Na ja, so eine Nudel-WM ist doch eher ein Gag“, irrt gewaltig. Die Mailänder meinen es sehr ernst, wenn’s um Pasta – und die richtige Zubereitung – geht. Die Show im hippen Künstlerviertel Brera ist ein großes und perfekt inszeniertes Spektakel. Der britische Bestseller-Autor John Dickie moderiert gemeinsam mit dem italienischen TV-Star Francesca Romana Barberini, in der sechsköpfigen Jury sitzen auch neben Luigi Taglienti jede Menge Hauben und Sterne, Davide Oldani etwa, Lorenzo Cogo  – und mit Holger Stromberg ist sogar ein echter Weltmeister dabei: Er bekochte das deutsche Fußball-Nationalteam, als es 2014 in Brasilien die WM gewann.

An zwei Tagen treten in Mailand 18  junge „Chefs“ gegeneinander an, es gibt drei K.o.-Runden, begonnen wird mit einer frei gewählten Eigenkreation, danach muss aus einem begrenzten Angebot an Zutaten etwas gezaubert werden und im Finale geht’s wirklich ans Eingemachte:  „Spaghetti al Pomodoro“, also Nudeln mit Tomatensauce, eines der einfachsten, unspektakulärsten Rezepte der italienischen Küche. Und somit definitiv eines der schwierigsten.

Auch für Rosalia Diaz und ihren Finalgegner Tobey Hwang, einen hünenhaften Koch aus Peking, der zuvor mit ausgefallenen Kreationen wie etwa „When scampi meet Thai summer“ gepunktet hatte ...

Und die Teilnehmer der WM kommen tatsächlich aus der ganzen Welt, China und Australien sind ebenso vertreten wie Schweden, Frankreich, Brasilien, Japan – und erstmals auch Österreich. Sören Herzig, Ex-Chef im Hauben- und Sterne-dekorierten „Amador“ in Grinzing und Gault Millau-„Newcomer des Jahres 2017“ galt aufgrund seiner bekannten Qualität sogar als Mit-Favorit.

Seine extravagante Carbonara-Version (Rezept auf www.kurier.at/freizeit) fand geschmacklich auch viel Anklang, den Puristen unter den Preisrichtern war aber zu viel davon auf dem Teller (siehe „All’ Italiana“, nächste Seite). „Ich hätte das in meiner Küche auch nie so rausgehen lassen“, erklärt er später im "freizeit"-Interview.

„Aber es ist echt brutal, wenn die Uhr tickt und du weißt, nur noch drei Minuten, und die Fernsehteams und Fotografen rundum ... Ich hätte früher anfangen müssen, die Teller anzurichten, schlechtes Zeit-Management, muss ich mir selbst eingestehen. Aber auch das ist eine gute Erfahrung“, fügt der 28-jährige Spitzenkoch selbstkritisch hinzu.

Grund zum Feiern hatte dagegen seine deutsche Kollegin Sabrina Fenzl. Sie schied zwar in der zweiten Runde gegen die spätere Weltmeisterin Carolina Diaz aus, gewann allerdings mit ihrer Signature-Kreation „Meer, Erde, Luft“, einem Nudeltraum mit  Seeteufel, Saltimbocca, Pfirsich und Parmesan-Schaum, den Publikumspreis „Acquolina Award“.

Damit heimsten Köchinnen beide Preise ein – obwohl nur vier von 18 Teilnehmern weiblich waren. Sabrina Fenzl grinst verschmitzt – und rauscht ab zum Interview mit einer Kollegin vom Time Magazine, der es genau um diese Frage geht: Warum sind „Chefs“ auch im neuen Jahrtausend meistens männlich?

„Festgefahrene Strukturen ändern sich sehr langsam. Harte Arbeit rauer Ton – das Image eines erfolgreichen Küchenchefs ist leider noch immer ein klassisch männliches. Vielleicht konnten Carolina und ich ja ein wenig dazu beitragen, dass sich das ändert“,  erklärt Sabrina Fenzl wenig später dann auch der "freizeit".

Carolina Diaz zuckt die robusten Schultern und sagt: „Man muss sich durchsetzen können. Da haben wir Frauen vielleicht noch Aufholbedarf.“

Davide Oldani, der lässigste aller Spitzenköche, der eben noch das Publikum mit seinen Freunden vom „Food Ensemble“ unterhalten hat, einer Band die Kochgeräusche loopt und zu coolen Elektrobeats zusammenschnipselt, sieht mich mit traurigen Augen an: „Ich bin froh, dass meine Frau nicht in einem Restaurant kochen muss, sondern nur für unsere Kinder. Es ist ein harter Job, und Frauen ...“, seine Hand  vollführt eine galante Geste, einen  Schwung vom  Herzen nach vorn, seine Augen  werden noch trauriger.

Dabei hat er wahrscheinlich Glück, dass Sabrina und Rosalia ihn nicht gehört haben ... Von denen er andererseits in höchsten Tönen schwärmt: „Wie Rosalia die Tomatensauce zubereitet hat – fantastisch! Denn für Tomaten ist jetzt keine Saison, die schmecken nicht so intensiv wie im Sommer. Da muss man sich was einfallen lassen, und das ist ihr großartig gelungen.“ Davide Oldani strahlt. Er liebt die einfachen Gerichte: „Pasta mit Olivenöl oder Pesto Genovese!“ Er führt die Fingerspitzen zum Mund und spreizt sie dann weg, öffnet die Hand wie eine erblühende Rose.

Davide Oldani ist nicht der einzige, der bei Pasta ins Schwärmen kommt. Knapp 500 Medienvertreter beobachten den Event, Fernsehteams aus Deutschland, Norwegen, Frankreich, Print- und Online-Journalisten – und das riesige Heer an „Foodies“, Bloggern und Influencerinnen.

Sie umkreisen die Kochinseln, machen Selfies vor Töpfen und Pfannen, mit leichten Handies bewaffnet schwirren sie wie  glamouröse Elfen zwischen den Fernsehteams mit ihren schweren Kameras und Richtmikrofonen umher.

Schwärmen aus, um sich selbst mit  spektakulär arrangierten Spaghettoni, Spaghettini und  Spaghetti zu fotografieren und mit kunstvoll aufgeschlichteten Maccheroncini, schmalen Linguine, breiten Tagliatelle. Sie setzen sich in zarten Plisseeröcken ins herbstfeuchte Gras des Hofs, geriffelte Mafaldine und gedrehte Casarecce im Schoß, oder apulische Orecchiette, die es in Bari gar zum ohrförmigen Symbol der Stadt gebracht haben, auf dem Kopf balancierend und Strozzapreti, die berühmten „Priesterwürger“ im tiefen Teller zwischen den Beinen – die Konkurrenz ist hart, Einfälle sind gefragt, ich poste also bin ich ...

„Wir sind Dinosaurier“, sagt Hallah, eine etwa 30-jährige Kollegin von der Dubai Times zu mir, während sie wie ich Eindrücke in ihr Notizbuch schreibt. „Stimmt“, notiere ich,  „aber das Erstaunliche ist doch, egal welche Generation – mit Pasta verknüpft wirklich jeder Erinnerungen, die uns verbinden:  Familienessen aus der Kindheit, erste Kochversuche,  Dates, Susi und Strolchi – die Liebe, das Leben.“

PASTA ALL'ITALIANA

1. Nudeln werden NIE abgeschreckt. Im Gegenteil, man fischt sie direkt aus dem Topf, dabei darf ruhig etwas vom stärkehaltigen  Kochwasser mit in die Sauce, in der sie noch ein, zwei Minuten fertig gegart werden.

2. Weiße Nudeln auf den Teller und ein Schöpfer „Bolognese“ drauf? Da bekommen Italiener die Krise. Die Nudeln werden in der Sauce geschwenkt und dann auf den Teller gehoben. An Sauce kommt nur mit, was die Nudeln aufneh- men können. Sie dürfen auf keinen Fall darin schwimmen.
3. „Al dente“ bedeutet in Italien tatsächlich „bissfest“. Es wird eher toleriert, dass Nudeln beim Essen krachen als dass sie zu weich sind.  Weltmeisterin Carolina Diaz macht es so: „Ich hole eine Nudel heraus und teile sie.  Innen ist ein weißer Punkt - die noch harte Nudel. Dieser Punkt muss die Größe eines gespitzten Bleistifts haben. Dann passt’s.“

BARILLA: Pasta alla famiglia

1877 gründete  Pietro Barilla  in Parma eine Bäckerei. Sie wurde zum Stammhaus des heutigen Weltmarkt- führers in Sachen Pasta. Wobei auch das Bäckerei- Element noch immer wichtig ist, immerhin gehört sogar der schwedische Knäckebrot-Hersteller Wasa  zum italienischen Konzern. So wie die  Kekse und Kuchen von „Mulino Bianco“ und „Pan di Stelle“. Das Unternehmen ist noch immer in Familienbesitz, geleitet von Guido Barilla und seinen Brüdern Luca und Paolo. Heute wird sehr viel Wert auf biologische Qualität und das Vermeiden von Palmöl gelegt.

DIE REZEPTE

Rosalia Diaz' "Signature Dish" namens "Il nascondiglio del tonno" (Das Versteck des Thunfischs)

Pasta
300 g Barilla Rigatoni (oder alternativ Mezze Maniche Rigate)

Sauce
300 g San Marzano Tomaten blanchieren (häuten)
50 g Zwiebeln, dünne Scheiben
3 Knoblauchzehen dünn geschnitten und 1 Teelöffel gehackten Knoblauch
250 g rote Paprika
100 g Olivenöl Extra Nativ
1 TL Salz
300 ml Schlagobers
4 Salbei Blätter
50 ml Weißweinessig
1 TL Chiliflocken
30 ml Tintenfisch-Farbe (Tinta del Calmar bzw. Squid Ink)
350 g Thunfisch Steak in kleine Würfel (ca 1,5 cm x 1,5 cm)
1 TL gehackte Krause Petersilie
1 TL Zitronenzesten

Zum Verfeinern
1 TL Schnittlauch
2 TL Colatura di Alici
50 g geriebener Bottarga
50 ml Petersilienöl

ZUBEREITUNG

Gegrillte Paprikasauce
1. Die roten Paprika über offener Flamme rösten, bis sie außen leicht angekohlt sind. Wenn sie
ausgekühlt sind, komplett abschälen.
2. Topf auf mittlere Hitze wärmen. Öl, Zwiebel Knoblauch in den warmen Topf geben und kurz anbraten.
3. Die übrigen Zutaten hinzufügen und 25 Minuten auf kleiner Flamme brodeln lassen.
4. Den Inhalt in einen Mixer geben und pürieren, bis die Konsistenz sämig ist.

Thunfisch
Alle Zutaten in eine Schüssel geben: Thunfisch Steak, gehackten Knoblauch und Petersilie,
Zitronenzesten, Salz, Olivenöl, Schnittlauch und Colatura.

Finales Arrangieren des Gerichts
Pasta laut Packungsanweisung „al dente“ kochen. In der Zwischenzeit die Sauce von der gegrillten
Paprika in einer Pfanne wärmen, die „al dente“ gekochte Pasta dazugeben und vermischen. Thunfisch
auf ein kleines Pastanest drapieren. Garnieren mit geriebenem Bottarga und einem Spritzer Petersilienöl.

 

Sören Herzigs Carbonara-Variation "First Comes The Egg"

Pasta
200 g Barilla Spaghetti n.5

Tomatenfond
1 kg San-Marzano-Tomaten (optional aus der Dose)
40 g Basilikum
1 Zweig Thymian
1 Schuss Tomami Umami
Maldon-Meersalz nach Geschmack
Prise Zucker
Weißer Pfeffer nach Geschmack
Passiertuch
 

Carbonara Fond
400 g Schinken
200 g Speck
100 g Zwiebel
50 g Frühlingszwiebel
4 Knoblauchzehen
200 g Champignons
300 ml Weißwein
300 ml Wermut
100 ml Weißweinessig
5 g Kümmel ganz
5 g weißer Pfeffer
4 Stk. Lorbeerblätter
60 ml Fumée-Raucharoma
60 ml Forestière-Pilzöl
100 g Butter
600 ml Tomatenfond
100 g Sauerrahm
200 g Obers
30 g Kerbel
Maldon-Meersalz

Zum Verfeinern
15 g Schnittlauch
100 g Speck
4 Scheiben Toastbrot
100 g Butter
100 g Fumée-Raucharomaöl
Onsen-Eier
4 Bio-Eier
Meersalz
100 ml Tomatenfond
1 Schalotte
20 g Schnittlauch
40 g Schinken
20 g Parmesan
Schwarzer Pfeffer (frisch aus der Mühle)
1 Stk roter Paprika
40 g Butter
40 ml Olivenöl

Zum Garnieren
Schnittlauchblüten oder essbare Blüten bzw. frische Kräuter
100 g Parmesan
20 g schwarzer Pfeffer
100 g durchwachsener Speck (Lardo)

ZUBEREITUNG
Onsen-Eier
Eier im Wasserbad bei konstanten 68 Grad für 40 Minuten garen.

Carbonara-Fond
1. Schinken, Speck, Knoblauch, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln kleinschneiden und in Pilzöl, Butter und
dem Raucharoma glasig anbraten.
2. Mit Weißwein, Wermut und Essig ablöschen, würzen und einkochen lassen.
3. Tomatenfond und Obers zugeben, zum Kochen bringen, Kräuter hinzufügen und 30 Minuten köcheln
lassen.
4. Etwas Carbonara-Fond zum Erhitzen der Pasta aufbewahren.
5. Durch das Sieb abgießen, Sauerrahm und Butter hinzufügen und mit Salz abschmecken .

Tomatenfond
1. Tomaten in Stücke schneiden und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
2. Basilikum und Thymian hinzufügen.
3. Ca. 10 Minuten lang marinieren lassen.
4. Alles vermengen, abschmecken und durch ein Passiertuch abseihen.

Garnitur
1. Speck in dünne Würfel schneiden und knusprig anbraten.
2. Weißbrot würfeln und in Butter mit Knoblauch goldbraun anbraten.
3. Schnittlauch fein hacken.

Weitere Schritte
1. Schalotten und Schinken in feine Würfel schneiden, beides in Olivenöl und Butter anbraten.
2. Paprika schälen, in Würfel schneiden und mit den Schalotten und Schinken weiter anbraten.
3. Mit Tomatenfond ablöschen.

Pasta
Die Barilla Spaghetti n.5 laut Packungsangabe „al dente“ kochen, abseihen.

Finales Arrangieren des Gerichts
Alle Zutaten & Fonds mit der Pasta vermengen und auf einem Teller anrichten. Mit Blüten oder frischen
Kräutern, Parmesan, Pfeffer und Speck garnieren. Zum Schluss noch das Onsen-Ei über die Pasta legen.

 

Tobey Whangs "When Scampi Meet Thai Summer"

Pasta
180 g Barilla Spaghetti n.5
Zitronen-Tomaten-Consommé
1,5 kg frische, reife Kirschtomaten
125 g Kirschtomaten-Consommé
350 g Zitronengras
95 g Makrutlimettenblätter (optional TK aus einem Asiashop)
0,8 g Meersalz
0,5 g weiße Pfefferkörner
21 g Zucker
2,5 g Zitronenschale
6 g Zitronensaft
2 g Kräuter zum Garnieren
6 Stk. frische Scampi
105 g Scampi-Schalen
2,5 g Scampi-Öl
60 g extra natives Olivenöl
Zum Verfeinern
1,2 g frischer Thymian
60 g Tomatenmark
6 Lorbeerblätter
15 ml Cognac
32 ml Thai-Fischsauce

ZUBEREITUNG

Zitronen-Tomaten-Consommé
Reife Kirschtomaten halbieren und 5 Minuten lang mit Zitronenschale, Zitronengras und
Makrutlimettenblätter marinieren. Danach alle Kräuter entfernen, im Mixer zerkleinern, durch ein Tuch
filtern und abschmecken.

Frische Scampi
Scampi reinigen und in 0,8 cm breite Würfel schneiden, in Thai-Sauce marinieren und in den Kühlschrank
stellen.

Aromatisches Scampi-Öl
Die Scampi-Schalen und -Köpfe mit ein wenig Olivenöl und Thymian bei 145° C für ca. 16 Minuten in den
Ofen geben, dann in einer Pfanne mit frischem Knoblauch, Schalotten, Lorbeerblättern, weißen
Pfefferkörnern und Olivenöl auf niedriger Flamme braten. Wenn das Öl seine Farbe ändert und die Schalotten weich werden, das Tomatenmark hinzufügen und
langsam einrühren. Sobald das Öl eine rote Farbe annimmt, mit Cognac flambieren, damit die Scampi-
Schalen und das Öl alle Aromen aufnehmen. Anschließend im Mixer zerkleinern, durch ein Tuch filtern
und abkühlen lassen.

Thai-Sauce
Thai-Fischsauce, frischen Chili, Knoblauch, Zucker und Zitronengras im Mixer zerkleinern, durch ein Tuch
filtern, die gehackten Schalotten, Koriander und Limettenblätter in die Sauce rühren und kalt stellen.

Marinierte Scampi
Aus dem Kühlschrank nehmen und 8 min. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Pasta
Die Barilla Spaghetti n.5 laut Packungsangabe „al dente“ kochen.

Finales Arrangieren des Gerichts
Pasta weitere 3,5 min. mit der Tomaten-Consommé in der Pfanne erhitzen. Anschließend vorsichtig mit
dem Scampi-Öl, Obers und Meersalz vermischen und mit der Pasta in eine Schüssel geben.
Zum Schluss ein Pastanest formen mit den Scampi belegen und garnieren.

 

Sabrina Fenzls "Ocean, Earth & Air"

Pasta
320 g Barilla Spaghetti n.5

120 g Seeteufel Filets
2 Scheiben San Daniele Schinken
1 ganzer Pfirsich
1 ganze Chicoree
200ml Sahne
100g Parmesan
4 Kirschtomaten
200ml Olivenöl
20ml Weißwein
1 kleine weiße Zwiebel
1 halbe Knoblauchzehe
1 frischer Rosmarinzweig
1 fischer Thymianzweig
100g Babyspinat
Salz, Pfeffer, Honig
1 Packung Lecithin für den Parmesan-Schaum

Zubereitung

Parmesan-Schaum
Zwiebel und Knoblauch sehr klein schneiden (Brunoise). Eine Minute in Öl scharf anbraten, dann den Wein zugeben. Noch eine Minute kochen lassen, dann die Sahne dazu gießen. Gleichmäßig rühren, mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken. 10 Minuten weiter köcheln, bis die Sahne dicker wird. Mit Handmixer schaumig schlagen.

Pfirsich-Chicoree-Salat
Chicoree in zwei Hälften schneiden und in Honig auf beiden Seiten karamelisieren. Abkühlen lassen. Pfirsich sehr klein schneiden (Brunoise). Die abgekühlten Chicoree-Hälften in feine Streifen schneiden (Julienne). Allesw Zusammenmischen.

Saltimbocca Seeteufel & Tomaten
Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer in einer Pfanne in Olivenöl auf 60 Grad erhitzen. Den Fisch in längliche Stücke schneiden und mit San Daniele umwickeln. Die Tomaten und den Fisch 2-3 Minuten garen lassen. Falls Schinken übrig bleibt, im Ofen grillen um Chips zum Garnieren zu erzeugen.

Pasta
Die Barilla Spaghetti n.5 laut Packungsangabe „al dente“ kochen.

Finales Arrangieren des Gerichts
Die Hälfte des Parmesan-Schaums unter die Nudeln mischen. Auf dem Teller mit Tomaten und Fisch anrichten. Den Rest des Schaums noch einmal aufschlagen und hinzufügen. Zuletzt den Pfirsich-Chicoree-Salat dazu geben.

Dekoration
Den Babyspinat mit ein paar Tropfen Öl in einer Pfanne scharf anbraten, 30 Sekunden köcheln lassen und auf dem Teller platzieren. Evtl. mit Schinken-Chips garnieren.

 

Rosalia Diaz' "Spaghetti al' pomodoro" - die "Weltmeister-Spaghetti"

Pasta
Barilla Spaghetti n.5
1 kg Cherrytomaten
120 g Knoblauch
120 ml Olivenöl extra nativ
1 scharfe Chilischote
Zitronenzesten von einer halben Zitrone
120 g Basilikum

ZUBEREITUNG

Tomatensauce
1. 0,5 kg der Cherrytomaten in den Entsafter und zu einer groben Tomatenmasse (Polpa) verarbeiten
und aufbewahren.
2. Die restlichen 0,5 kg Tomaten in Olivenöl schwenken, salzen und bei 200 Grad für 20 Minuten im
Ofen backen. Danach ebenfalls zu Saft verarbeiten und aufbewahren.
3. Olivenöl in einem Topf erhitzen.
4. Gehackten Knoblauch hinzufügen und langsam braten bis er hellweiß ist.
5. Den festeren Teil der Tomatenmasse (Polpa) hinzufügen.
6. 40 Minuten auf mittlerer Hitze simmern lassen.
7. Basilikum schneiden und zu den Tomaten geben.
8. Zitronenzesten und gehackte Chilischote beigeben.

Pasta
Die Barilla Spaghetti n.5 laut Packungsangabe „al dente“ kochen.

Finales Arrangieren des Gerichts
Barilla Spaghetti n.5 mit der Tomatensauce vermischen und anrichten. Mit Parmesan bestreuen.